vendredi 30 mars 2012

La traditionnelle brioche de Pâques du Vieux-Nice ou "lou chaudèu" ("l'échaudé")

brioche, fleur d'oranger, lou chaudèu, nice, oeufs, Pâques, tradition niçoise, échaudé


A l'occasion des fêtes de Pâques, on prépare traditionnellement à Nice une spécialité culinaire appelée "lou chaudèu" ("l'échaudé") :  une sorte de brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d'oranger et garnie d'oeufs de couleurs, parfois recouverts de croisillons de pâte.


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Cette tradition remonte au Moyen-Age. 

Le terme d'échaudé vient de la façon dont on préparait la pâte : on l'échaudait avec de l'eau chaude pour en faciliter la levée.


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On savourait autrefois l'échaudé à la sortie de la messe de Pâques.
On la retrouve aujourd'hui encore dans quelques boulangeries du Vieux-Nice.

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A l'origine, c'était une simple pâte à pain qui a été améliorée, sucrée, enrichie en oeufs puis aromatisée.

C'est devenu au fil du temps une véritable gourmandise, ornée d'autant d'oeufs colorés qu'il y avait de membres dans la famille.

Les oeufs étaient mis de côté pendant la période de jeune du Carême; on se retrouvait donc avec grande quantité d'oeufs à utiliser rapidement à la fin du carême, au moment de Pâques.


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Cette pâtisserie était également une façon de célébrer le renouveau de la vie et de la nature avec le printemps.

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J'ai préparé deux petits échaudés traditionnels (avec la quantité de  pâte de la recette).
Puis, je les ai décorés avec des oeufs de caille parce que je trouvais ça plus mignon sur des petites couronnes ... et surtout parce que j'avais dans l'idée d'adapter un peu la tradition et de réaliser dans la foulée une version de l'échaudé "aux oeufs en chocolat", plus attrayante aux yeux de nos petits et grands gourmands d'aujourd'hui.

Je vous propose donc de découvrir les deux versions dans cet article.

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Echaudé traditionnel

Ingrédients
450 g de farine
100 g de sucre
1 sachet de levure de boulanger déshydratée, ou 16 g de levure fraîche de boulanger
10 cl de lait
une pincée de sel
2 oeufs
6 cuill. à soupe d'huile d'olive
une 2 cuill. à soupe de fleur d'oranger
6 oeufs pour décorer une brioche
(ou 12 oeufs de caille, pour deux petites brioches)
des colorants naturels ou alimentaires 
un peu de lait pour dorer la brioche
sucre en grains

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Préparation


Les oeufs
  • Colorer les oeufs selon la couleur souhaitée :
    • en faisant durcir les oeufs dans de l'eau additionnée de colorant alimentaire (selon votre choix),
    • ou en utilisant l'eau de cuisson d'épinards pour le vert, de betterave pour le rouge, ou une décoction de pelures d'oignon paille de citron et safran pour le jaune, par exemple.

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La pâte
  • Délayer la levure dans le lait tiède.
  • Tamiser la farine et le sucre dans un saladier ou dans le bol du robot batteur, ajouter une pincée de sel.
  • Battre les oeufs en omelette dans un saladier à part.
  • Faire une fontaine dans la farine et y verser la levure, les oeufs puis l'huile d'olive et la fleur d'oranger.
  • Pétrir longtemps, au minimum 15 minutes (voire 30 minutes c'est encore mieux) à la main ou au robot batteur avec le crochet pétrisseur à pain : 5 minutes à la vitesse la plus lente puis augmenter d'un cran ensuite. 
  • La pâte obtenue doit être bien souple et élastique.
  • Laisser reposer 3 heures minimum, sous un linge propre, dans une ambiance chaude : la pâte va tripler de volume.
{Ajout du 16/04/2014} 
Après différents essais, on obtient de meilleurs résultats en rajoutant une étape : le passage au froid pendant 8 heures après la levée. La pâte devient plus facile à façonner et la brioche reste plus moelleuse...
  • Après la levée, rompre la pâte pour la ramener à son volume initial.
  • Reformer une boule et la déposer dans un saladier.
  • Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La pâte va encore lever un peu pendant cette étape.


Façonnage et cuisson
  • Mettre le four à chauffer à 180 °C.
  • Récupérer la pâte levée, la casser et la façonner en boule sur le tapis de pâtisserie.
  • Couper la pâte en trois morceaux équivalents qui vont être tressés pour donner la forme de corbeille à la brioche. 
  • Rouler les morceaux sous les mains pour en faire des boudins d'environ 50 cm.
  • Tresser les 3 morceaux.

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  • Faire ensuite rejoindre les deux extrémités de la tresse pour former la couronne.

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J'ai choisi de faire 2 petites brioches avec cette quantité de pâte. J'ai donc partagé ma pâte en 2 pâtons que j'ai ensuite partagés en 3 morceaux.
  • Poser la brioche sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.
  • Enfoncer les oeufs durs dans la pâte.

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  • Dorer la brioche avec du lait à l'aide d'un pinceau,  la saupoudrer de sucre en grains, puis la laisser reposer encore 30 minutes sur la plaque.
  • Mettre la brioche à cuire 25 à 30 minutes selon votre four.
  • Surveiller la brioche en fin de cuisson, elle doit prendre une couleur dorée mais rester moelleuse.
  • Sortir la brioche et le mettre à refroidir sur une grille.

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Echaudé de Pâques version oeufs en chocolat

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J'ai utilisé la même recette, en insérant préalablement des oeufs de caille dans la brioche pour marquer leur empreinte pendant la cuisson. 
J'ai ensuite retiré délicatement les oeufs de caille après la cuisson.

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Ingrédients supplémentaires

du chocolat blanc de pâtisserie
du chocolat noir de pâtisserie
de la pâte d'amande blanche
des billes de sucre rose



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Réalisation
  • Préparer à l'avance des petits oeufs en chocolat de couleurs différentes : chocolat noir, et chocolat blanc additionné de colorants.
Pour cela, je me suis procuré un moule en silicone. 
Je ne suis pas spécialiste en chocolat et les oeufs que j'ai préparés peuvent être largement améliorés au niveau présentation et qualité, mais ils ont fait leur effet.
    • Faire fondre la moitié du chocolat au bain-marie, à 40 °C maximum. Ajouter ensuite hors du feu l'autre moitié du chocolat pour en baisser la température, puis chauffer à nouveau très brièvement.  
Pour réaliser des oeufs de couleur, ajouter quelques gouttes de colorant au chocolat blanc fondu.
    • Verser le chocolat dans les moules, tapoter pour éliminer les bulles d'air et mettre à refroidir au réfrigérateur.
    • Lorsque les oeufs sont devenus solides, faire chauffer une petite poêle à feu doux.
    • Poser chaque moitié d'oeuf en chocolat une seconde sur la poêle chaude, puis la coller sur sa deuxième moitié d'oeuf.
  • Préparer des nids en pâte d'amande :
    • Étaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis la passer au laminoir pour obtenir des spaghettis.
    • Puis les rouler sur eux-mêmes pour obtenir des nids, que l'on posera autour des oeufs sur la brioche.
  • Décorer la  brioche avec les oeufs en chocolat en les plaçant dans les creux formés par les oeufs de caille pendant la cuisson, les entourer des nids de pâte d'amande,  et saupoudrer de billes de sucre.

On a testé et dégusté, c'était un peu Pâques avant l'heure, mais tous les gourmands ont apprécié !


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9 commentaires:

  1. Elle me fait bien envie ta brioche du Sud !
    Bises

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    1. Merci! si on n'était pas si loin, je t'inviterai volontiers à venir la goûter ! Bises et à bientôt.

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  2. et bien j en apprends tous les jours ...même habitant à nice !!! il faut que j aille voir ça !!

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  3. Bonjour
    J'ai essayé, mais la cuisson ce n'était pas ça, enfin je suppose puisqu'elle avait reposé et triplé de volume.
    Ma brioche n'est pas restée souple, casser la pâte cela veut dire la travailler longtemps ?
    j'ai un four à chaleur tournante j'ai mis à 180° 25 mn la brioche était compacte et la croûte dure. On la trempe au petit déjeuner mais j'aurai aimer la réussir
    Amitiés
    Miquella

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    1. Casser la pâte, c'est éliminer le gaz qui s'est formé dans la pâte lors de la levée : il s'agit d'écraser la pâte avec la paume de la main et de reformer une boule.
      N'hésitez pas à refaire une recette plusieurs fois, jusqu'à la réussir comme vous le souhaitez, comme nous l'a expliqué récemment un chef pâtissier.
      A bientôt.

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  4. Bonjour, je travaille actuellemnt sur des fabrications anciennes, des échaudés. En Normandie on les appelle (faudrait plutôt dire) on les appelait garrot, cimenat, cimenaeu, cônet, cornu, cônu. dans la recette que faut-il comprendre par on les échaudait à l'eau tiède ? Un lien vers mon travail http://www.vds-phl.fr/pages/Un_echaude_le_garrot--8314746.html et autres articles de mon blog http://www.vds-phl.fr Je répèretorie cette recette parmi tous les types d'échaudés trouvés dans la gastronomie française.

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    1. Bonsoir,
      j'ai lu dans un livre de recettes locales que l'on échaudait autrefois ces brioches en les trempant dans de l'eau chaude pour en faciliter la levée, mais je n'ai pas plus de détails. Cette tradition, à l'occasion de la fin du Carême, se retrouve dans de nombreuses régions du sud. Je ne sais si cela vous aidera.
      Merci pour votre commentaire et le référencement de cette recette.
      A bientôt.

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  5. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  6. Félicitations Laurence pour votre "Nissartitude" ;-)
    Il faut des passionnés pour faire perdurer sa culture.

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