jeudi 27 mars 2014

Pamplemousses confits (recette d'Anne-Sophie Pic)

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Originaire d'Asie, le pamplemousse est cultivé également de nos jours tout autour de la Méditerranée et surtout en Floride. 
Sa culture exige en effet du soleil pour parvenir à maturité. 




Un petit pépin de pamplemousse, découvert déjà germé au cœur d'un fruit et planté par ma maman il y a presque vingt ans, est devenu à présent un magnifique arbuste qui produit une quantité impressionnante de pamplemousses (photos ci-dessous).

De jolis fruits lourds à la peau jaune et bien ferme, juteux et délicieux, dont on se régale de multiples façons, tout simplement nature, en jus, ou bien dans des compositions variées.


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L'amertume et l' acidité du pamplemousse conviennent en effet très bien aux préparations culinaires.

On pèle ses segments à vif pour agrémenter de délicieuses salades composées sucrées ou salées, on l'utilise aussi pour préparer des confitures ou des glaces, pour composer les sauces ou les marinades de poissons ou de volailles, .... et on en fait également de savoureux fruits confits.


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Je vous propose ainsi de découvrir une recette sublime de pamplemousse confit, celle d'Anne-Sophie Pic, seule femme chef 3 étoiles en France. 

Anne-Sophie Pic utilise "la délicate acidité" de cet agrume dans ses plats "pour leur donner un éclat de lumière, créer la surprise en bouche", dans ses préparations sucrées mais également salées.

Découpé en fines lamelles, il trouvera sa place avec finesse, dans un gâteau, une salade de fruit ou une compote, dans lesquels on découvrira avec surprise sa saveur et sa texture.  
Avec un peu de fleur de sel, il jouera cependant tout aussi bien le rôle très original d'un condiment, pour agrémenter gibiers, terrines, ou poissons pochés.



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Cinq jours vous seront nécessaires pour réaliser cette recette de pamplemousses confits et obtenir de jolis fruits lumineux et translucides, avec à la clé, la récompense d'une gourmandise subtile et raffinée.

A savourer découpés en très fines lamelles, juste comme une friandise, pour un vrai moment de bonheur gustatif, ou à utiliser dans des préparations culinaires, comme Anne-Sophie Pic !



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Ingrédients

4 pamplemousses non traités
3 kg de sucre en poudre 
2 litres d'eau


Réalisation

  • Jour 1
    • Laver les pamplemousses.
    • Les placer dans une casserole remplie d'eau froide et les faire blanchir pendant environ 10 minutes à partir du frémissement de l'eau.
    • Égoutter les pamplemousses puis les couper en deux.
    • Préparer un sirop. Anne-Sophie Pic recommande les proportions moitié eau, moitié sucre. Pour ma part, j'ai utilisé 1 kg de sucre pour 2 litres d'eau.
    • Pocher les pamplemousses dans le sirop bouillant pendant 30 minutes. Poser une passoire, un petit couvercle ou une assiette sur les pamplemousses pour qu'ils soient bien immergés.
    • Couvrir, laisser refroidir et réserver ensuite au réfrigérateur pendant 24 heures.
  • Jour 2
    • Le lendemain, égoutter les pamplemousses, filtrer le sirop de cuisson puis le verser dans une casserole avec 500 g de sucre. 
    • Porter le sirop à ébullition puis et le verser sur les pamplemousses.
    • Laisser refroidir à température ambiante puis réserver à nouveau pendant 24 heures au frais. 
  • Jours 3, 4 et 5
    • Le jour suivant, répéter exactement les opérations de la veille, puis répétez toutes ces opérations, dans l’ordre, encore les deux jours d'après,  soit au total 4 fois en tout pour réussir la recette. 


On peut procéder ainsi avec d'autres agrumes : mandarines, oranges, citrons, kumquats, bergamotes, cédrats . . . c'est tout aussi délicieux !

Les fruits confits se conservent très bien immergés dans leur sirop au réfrigérateur pendant quelques semaines.

Un dernier conseil, ce serait dommage de ne pas utiliser le sirop de confisage . . .


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2 commentaires:

  1. C'est à tomber !!
    Je ne suis pas sûre d'avoir le temps de les faire dans les prochains jours mais je note la recette ......peut-être pour l'hiver prochain. Je commence à me lasser des agrumes et j'attends avec impatience les fraises et les cerises !;o))
    Bises et bonne journée
    Michèle

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