Salade de pousses d’épinards, pomélos, crevettes, fenouils et panais confits

Après la "Panna cotta aux pomélos et mascarpone", voici le deuxième volet d'une déclinaison autour du pomélos, réalisée pour l'émission "Météo à la carte sur France 3", au cours d'une séquence consacrée à cet agrume.

Je vous propose cette fois-ci le pomélo en version salée avec une salade rafraîchissante aux textures et saveurs variées.

Sur un lit de pousses d'épinards, est déposé un mélange de panais et fenouils confits, assaisonné d'une sauce au jus de pomélos, huile d'olive et vinaigre balsamique, agrémenté de graines de courge, persil et oignon rouge.
Des segments de pomélos à vif et des crevettes décortiquées viennent apporter fraîcheur et vitalité à cette salade.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

3 ou 4 pomélos

200 g de pousses d’épinard

3 petits bulbes de fenouil

3 petits panais

30 crevettes cuites

des graines de courge

une demi-botte de persil

un oignon rouge

1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique blanc

huile d'olive

sel, fleur de sel

poivre cinq baies

Réalisation

Préparation des fenouils

Mettre le four à chauffer à 120 °C.
Laver et parer les fenouils.
Couper les bulbes en deux dans le sens de la longueur.
Trancher les fenouils en très fines lamelles, toujours dans le sens de la longueur, à l'aide d'un éminceur ou d'une mandoline.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et la badigeonner d'huile d'olive.
Déposer les lamelles de fenouil sur la plaque et les asperger de quelques gouttes d'huile d'olive.
Saupoudrer un peu de fleur de sel.
Enfourner pour une heure environ. En cours de cuisson, retourner de temps en temps les légumes à l'aide d'une écumoire, pour que la cuisson soit uniforme.
Sortir la plaque lorsque le fenouil est confit.
Laisser refroidir et réserver.

Préparation des panais

Mettre le four à chauffer à 120 °C.
Laver et éplucher les panais, puis les émincer en très fines lamelles, à l'aide d'un éminceur ou d'une mandoline.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et la badigeonner d'huile d'olive.
Déposer les lamelles de panais sur la plaque et les asperger de quelques gouttes d'huile d'olive.
Saupoudrer d’un peu de fleur de sel (et de piment d’Espelette si vous aimez).
Enfourner pour une heure environ. En cours de cuisson, retourner de temps en temps les légumes à l'aide d'une écumoire, pour que la cuisson soit uniforme.
Sortir la plaque lorsque le panais est confit. Laisser refroidir et réserver.

Préparation des autres ingrédients

Nettoyer et rincer les pousses d’épinards, les essorer.
Peler les pomélos à vif (explications ici), égoutter les segments, récupérer le jus sur les morceaux d’écorce.
Décortiquer les crevettes. Réserver au frais.
Rincer le persil, le sécher et le ciseler.
Émincer finement l’oignon rouge.

Préparation de la sauce

Dans un bol, mélanger une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, du sel et du poivre cinq baies, et le jus des pamplemousses.
Ajouter progressivement 5 cuill. à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger pour émulsionner.

Finition, dressage

Répartir les pousses d’épinards au fond des assiettes.
Mélanger les panais et les fenouils confits, et l’oignon rouge avec la moitié du persil haché et des graines de courge. Assaisonner avec la moitié de la sauce, et bien mélanger.
Répartir le mélange sur les pousses d’épinards dans chaque assiette.
Disposer harmonieusement en alternance les crevettes et les segments de pomélos.
Ajouter quelques graines de courge et une pincée de persil haché.
Verser le reste de la sauce sur les assiettes et servir.