Millefeuille de polenta aux chanterelles d'automne, noisettes et butternut, jus de persil

Une petite balade en famille sur les terres de nos ancêtres, au détour des collines et nous voilà revenus avec une belle cueillette de champignons ... petits gris, pieds de mouton, sanguins et chanterelles.

Dans les forêts de pins, cachée sous la mousse, la chanterelle au chapeau châtain est difficile à percevoir. 

Cependant, déterminés et perspicaces à l'idée de nous délecter de la saveur douce et fruitée de ces petits champignons délicats, nous avons eu le bonheur de voir nos efforts récompensés. 

La chanterelle d'automne est délicieuse simplement sautée à la poêle avec une persillade, en omelette, ou dans le jus d'un rôti de veau ...

Pour mettre en valeur son goût exquis, la voilà dans une petite composition à base de polenta, noisettes et courge butternut, relevée par un trait de jus de persil.

Vous apprécierez sans aucun doute le mélange harmonieux de toutes ces saveurs d'automne !

Ingrédients
(pour 6 assiettes)

Polenta

110 g de polenta "tradition" moyenne

30 g de poudre de noisettes brutes

25 cl de bouillon de légumes

30 cl de lait

25 g de beurre

30 g de parmesan
sel, poivre

Garniture

200 g de courge butternut parée

300 g de chanterelles d'automne 

une gousse d'ail

un demi bouquet de persil

30 g de noisettes entières
huile d'olive
sel, poivre

Jus de persil

un demi bouquet de persil

50 ml d'eau
une pincée de sel

une cuillère à soupe d'huile de noisette

 

  

Réalisation

Polenta

• Râper le parmesan.
• Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. 
• Étaler quelques gouttes d'huile d'olive sur le papier à l'aide d'un pinceau.
• Dans une grande casserole, faire chauffer le bouillon de légumes et le lait jusqu'à ébullition.
• Baisser le feu et saler très légèrement.
• Bien mélanger la polenta et la poudre de noisettes et verser lentement l'ensemble en pluie dans la casserole tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
• Remuer constamment sur feu vif jusqu'à ce que le mélange épaississe, à l'aide d'une cuillère en bois.
• Incorporer le beurre en morceaux et mélanger.
• Cuire à feu doux encore pendant une vingtaine de minutes en remuant fréquemment.
• En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé et mélanger à nouveau pour lier la polenta.
• Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre.
• A l'aide d'une spatule étaler régulièrement la polenta sur la feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm environ.
• Recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et lisser la surface à l'aide de la spatule.
• Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. pour qu'elle devienne ferme.

Pendant ce temps préparer la garniture et le jus de persil.

• Préchauffer le four à 210 °C.
• Sortir la polenta refroidie.
• Retourner la plaque sur le plan de travail en conservant la feuille de papier dessous.
• Décoller la deuxième feuille de papier sulfurisé et la remettre sur la plaque. Badigeonner le papier d'un peu d'huile d'olive
• Découper des carrés de polenta à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer sur la plaque.
• Enfourner la plaque et faire dorer les carrés de polenta pendant 15 minutes environ en les retournant à mi-cuisson.
• Sortir la plaque.

Garniture

• Préparer les chanterelles :
• Les nettoyer soigneusement et les rincer.
• Faire chauffer une poêle à feu vif et y déposer les chanterelles. 
• Laisser rendre l'eau jusqu'à évaporation. Réserver.

• Préparer la courge butternut :
• Rincer, éplucher la courge et l'épépiner si nécessaire.
• Découper en fine brunoise (dés de 5 mm environ).
• Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les dés de butternut à feu vif pendant 5 minutes.
• Saler légèrement, poivrer et saisir à feu moyen pendant encore 10 minutes environ : les dés de butternut doivent être dorés et confits. Réserver.

• Préparer les autres ingrédients :
• Rincer, sécher le persil, l'effeuiller puis le hacher.
• Peler la gousse d'ail et la ciseler finement.
• Torréfier les noisettes et les concasser grossièrement dans un mortier.

Jus de persil

• Rincer le persil, ôter les grosses tiges.
• Mettre les pluches de persil dans le bol du mixer, ajouter une pincée de sel.
• Faire bouillir 5 ml d'eau au micro ondes, la verser sur le persil et mixer pour obtenir une fine purée.
• Ajouter une cuillère à soupe d'huile de noisette, mixer à nouveau.

Finitions 

• Saisir quelques instants les chanterelles, l'ail et le persil, dans une poêle chaude.
• Ajouter les noisettes et les dés de butternut. Mélanger.

Dressage

• Avec le dos d'une cuillère, étaler sur des assiettes chaudes un trait de jus de persil.
• Déposer un carré de polenta dans chaque assiette, sur le jus de persil.
• Disposer une cuillère à soupe de garniture sur le carré de polenta.
• Continuer à dresser les millefeuilles en alternant les carrés de polenta et la garniture.
• Sur le dernier carré, déposer un peu de garniture
• Décorer les assiettes avec des petits morceaux de noisettes concassées et des dés de butternut.

Servir rapidement et déguster tout simplement !

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