Daube à la niçoise

Plat incontournable de nos traditions culinaires locales !

C'est pour moi un ancrage fondamental dans la cuisine familiale.

Les inoubliables déjeuners dominicaux de mon enfance, concoctés avec amour par notre mamie Julienne étaient le plus souvent composés de plats à base de daube : pâtes fraiches, gnocchis ou polenta sauce daube, raviolis et cannellonis (farce à la daube) ... largement appréciés et plébiscités par les gourmands !

Comment ne pas avoir envie de perpétuer ces moments de plaisir réunissant la famille autour d'un plat convivial et savoureux ?

Voici la recette originale.

La daube est une viande en sauce mijotée au minimum 3 heures, qui est encore meilleure réchauffée. Je vous conseille donc de la cuisiner la veille.

La daube à la Niçoise

Ingrédients pour 6 personnes

1,200 kg de boeuf à braiser (macreuse, paleron, gîte ...)
100 g d'allumettes de poitrine salée de porc
3 oignons

5 carottes

4 gousses d'ail

6 tomates bien mûres
(ou une boite de tomates pelées en dés)
1 branche de céleri

1 bouquet garni
(persil, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym)

50 g de cèpes séchés
2 verres de vin rouge
1 petit verre à liqueur de Marc de Provence

4 c. à soupe d'huile d'olive

sel, poivre selon votre goût

Préparation des légumes

A l'aide d'un éminceur, ciseler les oignons et le céleri, puis tailler les carottes en petits dés. Eplucher l'ail, puis le ciseler.
Préparer le bouquet garni.
Monder les tomates (après les avoir ébouillantées), les couper ensuite en petits dés.
Mettre les cèpes à tremper dans un bol d'eau tiède.

Préparation de la viande

Couper la viande en petits cubes de 2 cm de côté, et l'assaisonner avec sel et poivre.

Cuisson de la daube

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte et y faire suer les oignons, les carottes et le céleri, avec l'ail et le bouquet garni.
Faire saisir à feu vif dans une sauteuse les morceaux de viande et les lardons dans un peu d'huile d'olive, pendant 5 à 10 minutes. Ceci afin d’éviter que la viande ne "fonde" pendant le long mijotage.
Ajouter les morceaux de viande bien rissolés aux légumes dans la cocotte, et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter le vin et le Marc de Provence, laisser évaporer pendant deux ou trois minutes.
Ajouter les dés de tomates, et de l'eau bouillante jusqu'à recouvrir les morceaux de viande.
Bien mélanger.
Porter à ébullition, puis couvrir d'un couvercle et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant au moins 3 heures. Il est possible de mettre la cocotte dans le four pour bénéficier d'une chaleur uniforme, ce qui évitera à la daube d'attacher.
Vérifier régulièrement la cuisson et ajouter de l'eau en cas d'une trop grande évaporation.

Finition

Au bout de 3 heures, égoutter les champignons et les incorporer à la daube.
Vérifier l'assaisonnement.
Laisser mijoter à feu très doux pendant encore 1 heure.
Servir avec des pâtes fraiches, de la polenta ou des gnocchis, assaisonnés de parmesan râpé ! Un régal !

Et si les gourmands n'ont pas tout dévoré, la daube supporte très bien la congélation. C'est une alternative pratique pour préparer rapidement un repas improvisé.

Mais pourquoi ne pas en profiter pour se lancer dans la réalisation de raviolis ou cannelonis à la farce de daube ?