La soupe au pistou aux légumes de Nice, délice et convivialité des soirs d'été ...

Élaborée avec des légumes de saison, de la fin du printemps au début de l'automne, la soupe au pistou est un véritable délice de la gastronomie niçoise  !

C'est un plat convivial que l'on partage avec bonheur en famille ou avec des amis, et que l'on déguste ici, traditionnellement le soir, en plat unique. 
Après la chaleur écrasante d'une journée estivale, on apprécie en effet tout particulièrement de se réunir autour d'une bonne soupe au pistou réconfortante, offrant la quintessence gustative des délicieux légumes d'été de notre région.

Sa saveur particulière vient du "pistou" (trait d'union avec l’Italie, depuis Gênes jusqu'au Comté de Nice) et des légumes utilisés.

"Lou balico" (basilic en niçois), est un des ingrédients du "pistou" (dérivé du verbe niçois "pista" qui signifie écraser) !
En broyant au pilon dans un mortier des feuilles de basilic avec de l'ail, de l'huile d'olive et du parmesan, on obtient en effet le "pistou", cet assaisonnement d'une finesse exceptionnelle, qui donne son nom et sa saveur particulière à la soupe la plus populaire du Pays Niçois.

Comme c'est le cas pour de nombreuses recettes, il y a des variantes car chaque famille prépare "la soupe au pistou" à sa façon : avec plus ou moins de légumes, avec des pâtes ou du riz ...
Les courgettes trompettes et les haricots cocos sont toutefois incontournables !

Mais n'envisagez pas de préparer le pistou sans mortier, si vous ne voulez pas passer à côté de la saveur de cette soupe délicieuse et délicate.
Une autre précision essentielle : on ajoute toujours le pistou au moment de déguster la soupe.

Ingrédients 

(6 à 10 personnes)

Soupa de lieumé

3 petits poireaux

2 petites branches de céleri (avec leurs feuilles)

3 oignons blancs

3 gousses d'ail

5 petits navets fanes

6 carottes fanes

6 courgettes "trompettes" de Nice

10 feuilles de petites blettes 

3 tomates coeurs de boeuf

4 petites pommes de terre

300 g d'haricots cocos frais écossés

250 g d'haricots verts

10 tiges de persil

3 litres d'eau

sel, poivre

Pistou

une vingtaine de feuilles de basilic (balico)

3 gousses d'ail

6 cuill. à soupe de parmesan frais râpé

huile d'olive 

Réalisation

Préparation : 45 minutes      Cuisson : 1 heure

Préparation des légumes 

• Peler les oignons et les gousses d'ail.
• Parer et laver les poireaux, le céleri branche, les courgettes.
• Éplucher et laver les carottes, les navets et les pommes de terre.
• Ciseler très finement les poireaux, les oignons, l'ail, et les feuilles du céleri branche. Réserver séparément.
• Tailler les carottes, les courgettes, les branches de céleri, les navets et les pommes de terre en brunoise (petits dés de 5 mm de côté). Réserver.
• Laver les feuilles de blettes, les superposer et les enrouler, puis les ciseler finement. Réserver.
• Laver le persil, prélever les feuilles et les hacher grossièrement. Réserver.
• Equeutter les haricots verts, les laver et les découper en petits tronçons de 5 mm. Réserver.
• Ébouillanter les tomates, les émonder, les épépiner et les découper en brunoise. Réserver.
• Écosser les haricots cocos frais et les faire blanchir 10 minutes à l'eau bouillante avec une cuillère à café de bicarbonate de soude. Saler vers la fin de cuisson. Rafraîchir, égoutter et réserver.

Cuisson 

• Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte et y ajouter les oignons ciselés. Les faire suer à feu doux quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
• Ajouter les poireaux, les feuilles de céleri et l'ail ciselés, et les faire fondre avec les oignons.
• Ajouter les dés de carottes, navets et céleri, bien mélanger et faire suer une dizaine de minutes.
• Ajouter les dés de courgettes, les tronçons d'haricots verts, les dés de pommes de terre, les feuilles de blettes ciselées. Mélanger et laisser cuire 5 minutes.
• Mouiller avec 3 litres d'eau salée et porter à ébullition.
• Baisser le feu et faire cuire à feu moyen pendant 45 minutes.
• Ajouter les tomates en brunoise et le persil haché.
• Ajouter de l'eau bouillante si l'évaporation est trop importante.
• Laisser cuire encore 15 minutes.
• Ajouter les haricots cocos dans la soupe 5 minutes avant de servir.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Servir avec le pistou et du parmesan râpé.

Pistou

• Peler les gousses d'ail.
• Rincer et sécher les feuilles de basilic.
• Piler très finement les gousses d’ail dans le mortier. 
• Ajoutez les feuilles de basilic et continuer à broyer finement ce mélange jusqu'à obtenir une pommade, l'ail et le basilic devant être intimement mêlés.
• Ajouter le parmesan râpé et malaxer avec une fourchette.
• Incorporer progressivement de l'huile d'olive pour détendre le pistou, en remuant avec la fourchette.

Le pistou ne supportant pas la cuisson, il doit être ajouté cru à la soupe, hors du feu, au moment de servir.

C'est pourquoi il est dommage de faire réchauffer de la soupe dans laquelle on a déjà incorporé le pistou.

Et pourtant, on en fait souvent une grande cocotte, qui permet de se régaler plusieurs soirs. 
L'alternative la plus pratique est alors de servir le pistou dans un bol sur la table et de laisser chaque convive l'ajouter à la soupe dans son assiette.

Source "La cuisine du Comté de Nice" de J. Médecin.

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