Poulpe à la Niçoise (lou poupré a la nissarda)

Encore une recette niçoise qui évoque pour moi beaucoup de souvenirs d'enfance.

C'est un plat que j'adore et typiquement une des spécialités de mon papa (papy Jean pour les enfants) !

Si le poulpe est un animal à l'allure peu engageante, sa chair possède une saveur incomparable.
Considéré comme un plat raffiné, on retrouve d'ailleurs fréquemment le poulpe dans les traditions culinaires des rivages côtiers méditerranéens.
On dit d'ailleurs que les premières recettes à base de poulpe remontent à l'époque romaine.
Nos ancêtres ont du se contenter pendant des siècles de ce que leur offrait leur terre et la mer et ils ont fait preuve d'imagination pour élaborer des préparations avec les richesses qui, par bonheur, étaient à leur portée.
Le "poulpe à la niçoise" fait partie de ce patrimoine culinaire qui nous est cher.

Il est recommandé de choisir des petits poulpes jeunes et tendres, tels qu'on peut les trouver sur les bancs des poissonniers de la Place Saint-François.

Ingrédients

1 kg de jeune poulpe frais

un verre à liqueur de cognac

Sauce tomate

3 oignons

1 kg de tomates fraîches

(ou 500 g de tomates en conserve)

2 gousses d'ail

une branche de thym

une branche de romarin

une feuille de laurier

huile d'olive

poivre, très peu de sel

Réalisation

Sauce tomate

• Émincer finement l'oignon et l'ail.
• Dans une petite cocotte, verser une cuillère à soupe d'huile d’olive et y faire suer les oignons et l'ail.
• Émonder les tomates : les immerger quelques minutes dans de l'eau bouillante, les rafraîchir puis ôter la peau et les épépiner.
• Découper les tomates en petits dés et les ajouter dans la cocotte, avec le thym, le romarin, le laurier.
• Saler, poivrer et laisser réduire à feu moyen.
• Lorsque la sauce tomate a bien compoté, ôter les herbes aromatiques et donner quelques coups de mixeur.

Préparation des poulpes

• Laver soigneusement les poulpes, en veillant tout particulièrement à la propreté des ventouses.
• Séparer les poches (têtes) des tentacules, en découpant transversalement.
• Retourner délicatement les poches et retirer soigneusement tous les organes ainsi que le tissu nerveux en faisant attention de ne pas percer la poche d'encre.
• Retourner à nouveau les poches,  décoller et retirer la peau en tirant dessus.
• Bien rincer les poches.
• Eliminer le bec dans la partie où se rejoignent les tentacules.
• Oter également la peau sur les tentacules en tirant dessus.

Vous pourrez trouver une magnifique progression détaillée en images sur le site de Chef Simon  ici

• Découper le poulpe : les têtes en lamelles et les tentacules en morceaux de 2 cm. 
• Faire chauffer une sauteuse à feu doux, y déposer le poulpe et couvrir. Laisser réduire. Remuer régulièrement.
• Le poulpe va rendre de l'eau : laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le jus de cuisson se soit complètement évaporé.
• Déglacer avec un verre à liqueur de cognac et flamber.
• Verser la sauce tomate sur le poulpe.
• Poivrer généreusement. Saler si nécessaire.
• Laisser cuire à l'étouffée à feu doux pendant encore 45 minutes pour que les saveurs se marient.
• Le poulpe est cuit à point si une fourchette y rentre sans peine.
• Servir avec du riz blanc créole et du parmesan râpé.

Un régal !

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