Je vous propose aujourd'hui une recette tout spécialement conçue
pour fêter la Saint-Valentin,
dans le cadre du salon "Pain, Amour et Chocolat"
qui se tiendra à Antibes du 13 au 15 février 2015,
où j'aurai le plaisir de vous retrouver pour une démonstration culinaire
dimanche 15 février à 11h00.
Voici donc une gourmandise qui, je pense, ne devrait pas vous laisser insensible :
de fines feuilles de brick craquantes nappées de chocolat noir Guanaja, ornées de ganache montée chocolat blanc et fève tonka, de gelée de griottes et de cerises Amarena.
Ça vous tente ?
ganache chocolat blanc montée fève tonka,
gelée de griottes et cerises Amarena
Ingrédients
pour 4 mille-feuilles
Feuilles au chocolat
4 feuilles de brick
40 g de beurre
sucre glace
200 g de chocolat noir Guanaja 70%
Ganache chocolat blanc
100 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide à 30% mg
Une petite fève tonka
Gelée de griottes
100 g de Cerises griottes au sirop
25 g de sirop de cerises griottes Monin "La Maison Guyot"
1 ½ feuille de gélatine
cerises Amarena
Réalisation
Ganache chocolat blanc (à préparer la veille)
- Faire fondre 100 g de chocolat blanc au bain marie.
- Dans une petite casserole, faire chauffer 200 g de crème liquide jusqu’à ébullition.
- Râper finement une petite fève tonka dans la crème chaude.
- Verser la crème chaude sur le chocolat au travers d’un chinois, tout en émulsionnant à l’aide d’une spatule.
- Mixer le tout au mixeur plongeant.
- Laisser refroidir. Filmer au contact et réserver pendant 12 heures minimum au réfrigérateur.
- Monter la crème en la fouettant au batteur juste avant de l’utiliser, puis la placer dans une poche munie d’une petite douille cannelée.
Feuilles au chocolat
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Faire fondre 40 g de beurre au micro ondes.
- Poser les feuilles de brick sur une planche à découper.
- Détailler des cœurs dans les feuilles de brick à l’aide d’un emporte-pièce et d’un couteau (6 ou 7 par feuille).
- Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie.
- Déposer les cœurs de feuilles de brick sur la feuille de papier cuisson et les badigeonner de beurre fondu puis les saupoudrer légèrement de sucre glace.
- Recouvrir d’une deuxième feuille de papier cuisson puis déposer une grille ou une plaque de cuisson dessus (pour que les cœurs restent bien plats pendant la cuisson).
- Enfourner pour 5 minutes environ, jusqu'à ce que les cœurs prennent une jolie couleur dorée.
- Laisser refroidir.
- Faire fondre le chocolat noir "Guanaja" au bain-marie.
- Déposer les cœurs en feuilles de brick sur une feuille de papier guitare ou une feuille de papier cuisson.
- A l’aide d’un pinceau recouvrir les cœurs d’une première couche de chocolat fondu. Laisser refroidir.
- Lorsque le chocolat s’est solidifié, recouvrir les cœurs d’une deuxième couche de chocolat fondu.
- Laisser refroidir à nouveau.
- Décoller délicatement les cœurs au chocolat et les déposer sur une feuille de papier cuisson.
- Faire tremper 1 ½ feuille de gélatine dans de l’eau très froide.
- Mixer finement 100 g de cerises griottes au sirop avec 25 g de sirop de griottes pour obtenir un coulis épais.
- Porter à ébullition la moitié du coulis de griottes.
- Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée et bien remuer.
- Verser le mélange dans le reste de coulis et remuer à nouveau.
- Verser dans un plat rectangulaire recouvert de papier film sur une épaisseur de 5 mm.
- Placer au congélateur pendant une heure environ, jusqu’à ce que la gelée soit prise.
Montage
- Prévoir 4 cœurs au chocolat par mille-feuille. Mettre de côté les cœurs qui seront placés sur le dessus des mille-feuilles
- Découper les cerises "amarena" en tout petits dés.
- Détailler des petits disques de gelée de cerises avec une petite douille et les placer sur le pourtour des cœurs en chocolat (3 par mille-feuille) en les espaçant de manière à pouvoir déposer alternativement des touches de ganache montée.
- Pocher la ganache entre les disques de gelée de cerise. Disposer des petits dés de cerises "amarena" par dessus.
- Décorer la quatrième feuille "cœur" avec des touches de ganache montée et des cubes de cerises "amarena".
- Empiler les 3 premiers cœurs garnis dans les assiettes de service, puis déposer dessus le quatrième cœur en chocolat décoré.
- Réserver au frais en attendant le moment de servir.
Il ne reste plus qu'à savourer ce petit délice en amoureux !
Et bonne Saint-Valentin !
amarena, cerises,griottes, chocolat blanc, chocolat noir, fève tonka, dessert, pâtisserie,feuilles de brick, saint-valentin, fête, chocolat
Il est superbe !
RépondreSupprimerJoli !
RépondreSupprimer