Tartelettes "éclairs" aux pommes "boutons de roses"

Je vous propose aujourd'hui de jolies tartelettes aux pommes, vraiment délicieuses, avec une présentation particulièrement originale  ! 

Comment les préparer ? 

Avec une pâte sablée toute simple, recouverte d'une crème d'amande puis d'une crème mousseline au caramel de miel et agrémentée de roses composées de lamelles de pommes, et saupoudrées d'éclats de caramel ...

Mais surtout, pour réaliser cette recette, j'ai utilisé des moules à tartes spéciaux, en forme d'éclair, qui donnent à ces tartelettes une vraie touche d'originalité.
Leurs petites perforations permettent également une cuisson idéale des tartelettes. 

Vous les trouverez sur le site Génération Cooking, qui propose un grand choix de matériel de cuisine et de pâtisserie.

Voici quelques photos pour vous aider à suivre les étapes de réalisation.

Et voilà la recette ! 

Ingrédients

Pâte sablée

250 g de farine

100 g de beurre 

100 g de sucre glace

1 œuf

Une pincée de sel

une cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Crème d’amandes

40 g de poudre d’amandes

40 de beurre pommade

1 œuf

10 g de maïzena

1 petite cuill. à soupe  de rhum

1 cuill. à café de vanille en poudre

Sauce mousseline au caramel de miel

60 g de miel liquide

30 cl de crème fluide à 30% de mg (2x 15 cl)

Décor Pommes 

6 petites pommes Golden

50 g de beurre

Sucre cassonade

Décor Pommes 

pépites de caramel

petites feuilles de menthe ou de verveine

Réalisation

Pâte sablée

• Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant de commencer la pâte.
• Couper le beurre en petits dés.
• Sabler la farine et le beurre.
• Battre l'œuf avec l'eau de fleur d'oranger et incorporer à la farine, mélanger puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Réunir la pâte en boule, puis l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et la réserver au frais pendant une heure, l'idéal étant de préparer la pâte la veille pour qu'elle soit plus facile à manipuler.

Crème d’amandes

• Mixer le sucre glace, les amandes en poudre et la maïzena.
• Dans la cuve du robot, travailler le beurre pommade. Ajouter alors le mélange de poudres et la vanille, puis incorporer l’œuf, puis le rhum.
• Transférer dans une poche à douille. Réserver.

Fonçage et cuisson des tartelettes 

• Saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail.
• Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur.
• Utiliser les moules comme emporte pièces pour découper les fonds de tartelettes.
• Beurrer les moules et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Déposer les fonds de tartelettes au fond des moules.
• Découper des bandes de pâtes de 2 à 3  cm de large suffisamment longues pour venir tapisser le bord des tartelettes.
• Ajouter les bandes prédécoupée autour du cercle.  Il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu ferme.
• Presser légèrement les deux parties de pâte à la jointure (base) pour les souder, sans les déformer.
• Piquer les fonds de tartelettes et recouvrir éventuellement de papier cuisson avec quelques billes ou haricots secs pour éviter à la pâte de gonfler. 
• Réserver au congélateur pendant 30 minutes.
• Allumer le four à 210 °C.
• Enfourner pour 10 minutes environ, la pâte doit avoir une jolie couleur dorée.
• Sortir la plaque du four et pocher la crème d'amandes sur les fonds de pâte, la crème d'amandes va ramollir et se répartir uniformément. 
• Baisser le four à 160°C et enfourner à nouveau pour 10 à 12 minutes : au bout de 5 minutes sortir les tartelettes de leur moule, et remettre à cuire jusqu’à ce que la pâte et la crème d’amandes soient dorées.
• Sortir la plaque du four et laisser refroidir.
• Décoller les bords si nécessaire avec une lame fine de couteau et démouler délicatement les fonds de tartelettes.

Sauce mousseline au caramel de miel

• Dans une petite casserole faire chauffer 15 cl de crème fluide, sans atteindre l’ébullition.
• Réserver le reste de la crème au réfrigérateur pour qu’elle soit très froide.
• Verser le miel dans une casserole à fond épais  et  chauffer à feu moyen pour que de petites bulles se forment.
• Laisser cuire jusqu’à ce que le miel commence à brunir. 
• Retirer alors la casserole du feu et verser progressivement la crème chaude en fouettant vivement sans s'arrêter pour arrêter la cuisson (Le mélange ayant  tendance à  d’abord monter d’un coup, prévoir pour cela une casserole assez haute).
• Laisser refroidir complètement, puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Placer un saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur pour faciliter la réalisation de la crème fouettée.
• Monter la crème en Chantilly, puis fouetter également la sauce caramel bien refroidie pendant une à deux minutes pour l’aérer.
• Incorporer délicatement la crème fouettée à la sauce caramel pour lui donner la consistance d’une mousse légère.
• Verser dans une poche à douille et  réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Décor de Pommes « boutons de roses » 

• Éplucher les pommes. 
• Faire fondre le beurre avec une pincée de fleur de sel. 
• Couper les pommes en deux, éliminer les pépins, les extrémités, puis couper de fines lamelles d’environ 2 millimètres d’épaisseur maximum. 
• Déposer ensuite les lamelles de pomme sur une feuille de papier sulfurisé, bien alignées, et légèrement superposées. 
• A l’aide d’un pinceau, napper de beurre fondu  les lignes de pommes, puis saupoudrer de cassonade. Enfourner à 210°C environ 10 minutes. Laisser refroidir.
• Très délicatement, les rouler sur elles-mêmes afin d’avoir une petite rose.

Dressage

• Pocher la crème mousseline sur les fonds de tarte puis y déposer les pommes en boutons de roses.
• Parsemer de pépites de caramel et décorer de feuilles de menthe ou verveine.

J'ai préparé il y a quelques semaines également une version "fraises verveine" avec les dernières fraises de pays de la saison, cultivées à Gattières ... je vous en reparle dès que possible !

A vous  !

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