Omelette au cresson, oignons, et pommes de terre

Il y a comme un air de printemps, avec l’arrivée sur les étals des légumes primeurs, et notamment du cresson, qui nous accompagnera jusqu’à l’été.

Cette jolie botte de cresson rapportée de chez nos producteurs à Saint-Paul, m’a donné envie de préparer une omelette pour notre dîner, pour changer des veloutés habituels.
Afin d’apporter un peu de gourmandise, j’ai ajouté des lamelles d’oignons que j’ai fait confire dans une excellente huile d’olive vierge de chez nous avec des lamelles de pommes de terre Rosabelle fondantes, et du parmesan.
Nous avons beaucoup apprécié ce plat simple, mais très réconfortant, alors que les soirées sont encore bien fraiches en ce mois de mars.

Le cresson est une plante de la famille des crucifères, dont les atouts nutritionnels sont très intéressants.
Apprécié depuis l’Antiquité, tant pour son goût que pour ses vertus médicinales il est peu calorique, riche en fibres et très riche en éléments minéraux et en vitamines.
On peut accommoder de multiples manières ce légume-feuille à la saveur légèrement poivrée, cru ou cuit, en salade, en velouté, en omelette, le faire tomber comme des épinards, mais aussi le hacher et l’utiliser comme une herbe aromatique.
Pourquoi ne pas varier les saveurs autant que possible avec la palette de légumes que nous offre chaque saison ?
J’espère que vous apprécierez cette recette, et que vous me direz ce que vous en avez pensé !

Omelette au cresson, oignons et pommes de terre

Ingrédients

3 petits oignons bio

2 pommes de terre Rosabelle bio

Une botte de cresson de fontaine (70 g nets)

6 œufs

40 g de parmesan râpé

Sel, poivre

Huile d'olive vierge extra de Nice

Réalisation

Peler les pommes de terre, les rincer et les découper en tranches épaisses puis les faire cuire 7 minutes à la vapeur (Vitaliseur).
Peler les oignons, les rincer, les émincer finement, puis les faire suer pendant environ 10 minutes dans une poêle à bords hauts avec 2 cuill. à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les pommes de terre et laisser colorer légèrement à feu moyen, tout en remuant régulièrement, pendant encore 10 à 15 minutes. Réserver à feu doux.
Bien laver le cresson dans une eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre blanc.
Sécher sur une feuille de papier absorbant. Trancher les tiges au niveau des dernières feuilles, puis effeuiller les tiges épaisses qui pourraient rester, conserver les tiges tendres.
Hacher grossièrement les tiges de cresson.
Dans un grand bol, battre les œufs avec le parmesan râpé. Saler, poivrer, puis ajouter le cresson.
Ajouter les oignons et les pommes de terre.
Ajouter une cuill. à soupe d’huile d’olive dans la poêle, remettre à chauffer à feu moyen, puis verser l’appareil à omelette.
Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux, tout en ramenant régulièrement les bords vers le centre.
Retourner l’omelette à l'aide d'une assiette puis terminer la cuisson sur l'autre côté.
Déposer sur le plat de service et décorer de quelques feuilles de cresson fraîches.

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La tourte en verdure aux jeunes feuilles de fèves et blettes, pâte fine huile d’olive et farine bise de grand épeautre

Cette tourte au goût de fève et d’huile d’olive, nouvelle déclinaison de la tourte aux herbes, est une jolie incursion dans un printemps qui est à présent tout proche. 

Une promenade dominicale au marché de la Libération à Nice (« Libé » pour les Niçois), il y a quelques semaines nous a permis de faire une jolie découverte.

L’une des maraîchères, Sandrine Mezzanotti, dont l'exploitation familiale est située sur les collines niçoises de Saint-Pancrace (et par ailleurs très active sur son compte instagram), nous a proposé des branches de feuilles de jeunes fèves, fraichement cueillies.

Récolter les jeunes feuilles de fève dans la partie la plus haute de la plante améliore en effet la production des plans. 
Curieuse et constamment à l’affut de nouvelles explorations gustatives, l’idée m’a plu. 
De plus, cela s’inscrit dans une démarche d’anti-gaspillage à laquelle je suis très sensible.
Je suis donc rentrée avec une jolie botte de branches de fèves, que j’ai eu plaisir à mettre en valeur dans un panier d’osier.

Tendres et parfumées, les jeunes feuilles de fèves se cuisinent comme des épinards. Leur saveur est proche de celle des petits pois.

J’en ai utilisé une première moitié dans un délicieux velouté.

Avec ce qu’il restait, j’ai préparé une tourte dans l’idée de nos tourtes traditionnelles, avec une pâte fine à l’huile d’olive (les recettes sont sur le blog ici , là ou là).

Je l’ai garnie d'un appareil à base d'un mélange de petites blettes fines et de jeunes feuilles de fèves, d’oignons, de riz complet, d’œufs et de parmesan. 
J’ai réalisé la pâte avec de la farine bise de grand épeautre « Du Bio dans l’assiette ».

Le grand épeautre est une variété ancienne de blé, à la saveur rustique. Intéressante pour sa teneur en protéines, la farine bise de grand épeautre apporte une bonne quantité des éléments nutritifs du grain entier.

Les tourtes font toujours l’unanimité, et on a tout particulièrement apprécié celle-ci pour ses saveurs délicates et printanières. 

La tourte en verdure aux jeunes feuilles de fèves et blettes,

 pâte fine huile d’olive et farine bise de grand épeautre

Ingrédients 

(pour une tourtière de  26  cm)

Pâte à l'huile d'olive

300 g de farine bise de grand épeautre T80

120 ml d'eau

5 cuill. à soupe d'huile d'olive

une pincée de sel

Appareil

200 g net de jeunes feuilles de fèves

200 g net de blettes fines

2 oignons 

40 g de riz rond complet

huile d'olive

trois oeufs

100 g de parmesan râpé

sel, poivre

Réalisation

Pâte à l'huile d'olive
Dans un saladier ou dans le bol d'un robot batteur verser la farine et le sel, mélanger.
Creuser une fontaine dans la farine et y verser l'eau et l'huile d'olive.
Pétrir rapidement puis former une boule.
Partager la boule en deux, filmer et laisser reposer la pâte pendant une heure.

Appareil
Préparer les blettes 
Ciseler les oignons. Réserver.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande sauteuse, y faire suer les oignons pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Superposer et rouler les feuilles de blettes puis les tailler en lanières de 1 cm.
Bien rincer les blettes dans l'eau froide, au moins 2 fois.
Égoutter soigneusement à l'aide d’une passoire.
Ajouter ensuite les blettes ciselées dans la sauteuse et les faire « tomber »  à couvert et à feu moyen pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Ôter le couvercle pour permettre l'évaporation et laisser cuire encore 5 minutes.
Réserver et laisser refroidir.
Préparer les feuilles de fèves 
Effeuiller les tiges, bien rincer les feuilles, puis les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt dans de l’eau très froide puis égoutter.
Essorer les feuilles dans la main pour éliminer le maximum d’eau puis les hacher à l'aide d'un éminceur.
Appareil
Faire pré cuire 40 g de riz rond complet dans une casserole d’eau salée pendant 15 minutes.
Egoutter et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger les œufs préalablement battus avec le parmesan râpé, le riz refroidi et 3 cuillères d'huile d'olive. Ajouter une pincée de muscade râpée. 
Mélanger avec les blettes, oignons et feuilles de fèves.
Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.

Montage
Mettre le four à chauffer à 180 °C (à adapter selon votre four).
Huiler la tourtière avec un peu d'huile d'olive.
Étaler une première abaisse de pâte de 2 mm d'épaisseur, légèrement plus grande que la taille de votre moule.
Disposer la pâte dans une tourtière ou un cercle à tarte, en veillant à ce qu'elle déborde de 2 cm environ du bord.
Presser la pâte pour la coller sur les bords du cercle ou du moule.
Garnir la tourte avec l'appareil.
Étaler la deuxième boule de pâte, et en couvrir la tourte.
Faire coïncider les deux abaisses de pâte sur le bord de la tourte et découper à 2 cm du bord.
Presser légèrement avec les doigts pour coller les deux épaisseurs, rentrer la pâte contre le bord du moule, puis découper à l'aide du rouleau. Chiqueter le bord à l'aide d'un couteau d'office si besoin.
Piquer le dessus de la tourte avec une fourchette.
A l'aide d'un pinceau, enduire légèrement la pâte du dessus d'huile d'olive.
Mettre à cuire dans le four chaud pendant 40 à 50 minutes.
Laisser ensuite la tourte légèrement colorer en fonction "grill", pendant 2 minutes, tout en surveillant.
Sortir la tourtière du four, la couvrir avec un torchon propre et la réserver pendant une dizaine de minutes pour que la pâte s'assouplisse et ne se brise pas lors du découpage.
Servir chaud ou tiède selon les goûts !

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