Dés de panisses en mesclun ... pour une salade ensoleillée !

Quelques dés de panisses chauds et croustillants, parsemés sur une petite salade de mesclun, avec tomates, radis, cébettes, mozzarella (ou feta) et basilic … un délice ... qui peut constituer une entrée, mais aussi un plat végétarien complet pour un repas convivial !

En plus, les enfants adorent les panisses, et c'est l'occasion de leur faire adopter facilement la salade et les tomates ...

La panisse est une farine de pois chiche arrivée autrefois de Gênes, puis largement utilisée ensuite en Provence et dans le Comté de Nice.

Et si son nom nous évoque un personnage marseillais célèbre, la panisse est aussi une spécialité niçoise.

Les fèves, lentilles et pois chiches constituaient jadis l'alimentation de base de la population locale.
Ces graines, que l’on parvenait à cultiver dans de petits espaces, avec souvent peu d’eau, avaient l’avantage de se conserver longtemps mais aussi d’être très nourrissantes, ce qui permettaient de survivre dans des périodes difficiles.
On les accommodait en soupes, en purées et en ragoûts avec de la viande, si on en disposait.
La farine de pois chiche (ou de lentilles) comme celle de châtaigne, était également  utilisée pour fabriquer des pains de substitution lorsqu’on n’avait pas de farine de blé.

Aujourd’hui, on utilise surtout la farine de pois chiche pour préparer des panisses ou une autre spécialité niçoise, la fameuse "socca", sorte de crêpe extrêmement fine et croustillante, cuite sur une grande plaque ronde dans un four à bois.

Ingrédients 

(pour 6 personnes)

Panisses

250 gr de farine de pois chiche

1 litre d'eau

1 bonne pincée de gros sel

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

huile d'olive pour la friture

Salade

mesclun 
ou mélange de jeunes pousses de salade
dés de mozzarella ou de féta
tomates en dés
radis en lamelles
cébettes émincées
basilic
huile d'olive
sel, poivre 
... et/ou tout autre ingrédient de votre choix

Préparation

Prévoir un  temps de repos de quelques heures : pour un déjeuner, préparer la pâte la veille.

• Pour préparer des panisses rondes, comme on le fait traditionnellement, il faut préalablement huiler une dizaine de petites soucoupes creuses. Mais on peut aussi verser la préparation dans un grand plat rectangulaire qu'il faudra huiler également.

• Verser un demi-litre d'eau dans une casserole, ajouter le sel et l'huile d'olive et mettre à bouillir.

• Tamiser la farine de pois chiche dans un saladier, puis la délayer à l'aide d'un fouet dans un demi-litre d'eau froide, jusqu'à obtenir une belle pâte fluide et sans grumeaux.

• Verser cette préparation dans l'eau bouillante et fouetter sans arrêt jusqu'à épaississement.

• Mélanger ensuite sans faiblir à l'aide d'une spatule en bois : la cuisson peut durer de 15 à 20 minutes. La préparation doit devenir épaisse et se décoller des parois de la casserole.

• Verser dans chaque soucoupe une quantité suffisante de pâte pour la remplir à ras bord, ou étaler la pâte dans un plat rectangulaire, en essayant d'obtenir une surface bien lisse et régulière. En trempant les doigts dans l'eau froide, on peut tasser légèrement. La pâte va se figer très rapidement, il faut donc agir rapidement.

• Laisser reposer 3 heures minimum pour que la préparation refroidisse.

• Démouler ensuite délicatement les panisses, les déposer sur une planche et les découper en petits dés pour garnir une salade, ou en baguettes pour des frites de panisses.

• Faire chauffer à feu vif environ 3 cm d'huile d'olive dans une poêle profonde.

• Plonger les panisses dans l'huile chaude et les faire dorer environ quelques minutes de chaque côté. Baisser le feu si ça colore trop rapidement et ajoutez également un peu d'huile si nécessaire.

• Lorsqu'elles sont bien dorées et croustillantes, les sortir et les égoutter à l'aide d'une spatule perforée et les déposer sur un plat recouvert de papier pour absorber l'excès de graisse.

• Saler et poivrer à convenance.

• Déposer sur votre salade, que vous aurez composée avant de faire cuire les panisses, car c'est bien meilleur chaud et croustillant.

Pour des variantes gourmandes, des petits légumes cuits, des graines de céréales ou des épices peuvent être incorporés à la pâte des panisses quand la préparation est en encore liquide et chaude.

Un plat délicieux et original que l'on peut servir également pour un apéritif, ou en accompagnement de grillades ...

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Sources :  La cuisine du Comté de Nice, Cuisine Traditionnelle en pays Niçois

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