Risotto de veau, potimarron, gingembre, noisettes

Un risotto de saison pour entrer doucement dans l'automne !

Le moelleux du veau et la douceur du potimarron, contrastés par la force du gingembre et le croquant des noisettes, donnent à ce risotto une saveur incomparable !
Les amateurs de risotto apprécieront particulièrement.

Alors puisque c'est la saison des courges, potimarrons et autres cucurbitacées, ne nous privons pas !

Ingrédients

400 g de riz à risotto Arborio

600 g de sauté de veau (épaule)

500 g de potimarron coupé en petits dés

huile d'olive

3 oignons blancs

20 g de gingembre ciselé

(Gingembre surgelé "Picard" pour moi : cela permet d'en avoir toujours à disposition)

une feuille de laurier

une branche de thym

10 cl de vin blanc

1,3 litre de bouillon de volaille

100 g de noisettes

30 g de beurre

1 cuill. à soupe d'huile de noisettes

100 g de parmesan
1/2 bouquet de persil

sel, poivre selon votre goût

Réalisation

Préparer le bouillon. Le réserver au chaud.

(Utiliser du bouillon déshydraté de volaille ou de légumes : en général la proportion est de 2 tablettes pour un litre d'eau).

Préparer le potimarron :

Pour pouvoir peler la peau du potimarron sans difficulté : faire bouillir 1 litre d'eau, puis verser l'eau bouillante sur le potimaron dans un saladier et laisser ainsi reposer une dizaine de minutes.
Égoutter et rincer le potimarron sous l'eau froide.
Éplucher le potimarron et le détailler en petits cubes (1 cm de côté environ).
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse et y ajouter les dés de potimaron.
Faire revenir le potimarron à feu vif pendant 5 minutes en remuant.
Saler, poivrer. Ajouter le gingembre ciselé et la branche de thym.
Poursuivre la cuisson à feu modéré pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le potimarron soit cuit.
Le potimarron doit être moelleux mais rester en dés.

Préparer le veau :

Couper la viande de veau en petits cubes (1 cm de côté environ).
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte et y faire colorer les dés de veau pendant quelques minutes. Réserver dans un plat.

Préparer le risotto :

Ciseler (en petits cubes) finement les oignons.
Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la cocotte et y faire suer les oignons ciselés pendant 10 minutes.
Ajouter le riz, le faire "nacrer" : remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Verser le vin blanc dans la cocotte et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
Verser environ 30 cl (environ 3 louches) de bouillon très chaud sur le riz. Saler très légèrement (le bouillon est déjà salé) et poivrer. Remuer constamment jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé.
Ajouter les cubes de veau. Bien mélanger.
Continuer à ajouter du bouillon, louche par louche, au fur et à mesure de son absorption tout en remuant régulièrement et laisser cuire 20 minutes environ.
Le risotto doit alors avoir une consistance épaisse et crémeuse.
Deux minutes avant la fin de la cuisson du riz, incorporer les dés de potimarron.
Concasser les noisettes dans un mortier et les faire griller à sec dans une poêle.
Laver, effeuiller et hacher le persil (conserver quelques pluches pour le dressage).
Retirer la cocotte du feu.
Incorporer le beurre coupé en dés, morceau par morceau, l'huile de noisette et le parmesan râpé. Mélanger pour bien enrober le riz et lui donner une consistance onctueuse.
Ajouter le persil haché et les noisettes concassées (en conserver une poignée pour le dressage). Mélanger à nouveau.