Tourta de blea nissarda (tourte de blettes sucrée niçoise)

La tourta de blea ( tourte de blettes sucrée) est certainement la pâtisserie locale la plus connue chez nous !

Étonnante, elle peut en surprendre plus d'un, les blettes étant le plus souvent utilisées en version salée . . .

Et pourtant, c'est un véritable délice !

Les blettes, enrôlées dans une version sucrée aux multiples saveurs, donnent ici le meilleur d'elles-mêmes, pour combler les papilles des gourmands et des gourmets.

Une pâte croustillante, un appareil moelleux aux saveurs intenses,  en font un dessert particulier et incomparable.

La préparation est relativement longue, mais le résultat mérite bien de se donner un peu de peine.

C'est très souvent un dessert de fête, traditionnellement servi avec le café.

Pour moi, c'est aussi l'occasion d'avoir une pensée pour notre chère mamie Julienne qui la faisait si bien !

Voici notre version, sachant qu'il existe des variantes avec de légères différences de préparation, chaque famille ayant "sa" recette.

Ingrédients
(pour une tourtière de 30 à 40 cm de diamètre)

Pâte

500 g de farine
200 g de beurre

130 g de sucre

2 oeufs entiers

une pincée de sel
2 cuill. à soupe de fleur d'oranger

1/2 coquille d'oeuf d'eau si nécessaire

Garniture

deux bouquets de blettes (jeunes et tendres)

50 g de parmesan râpé

2 oeufs

3 belles pommes reinettes

50 g de raisins de Corinthe

50 g de raisins de Malaga

du rhum brun (pour faire tremper les raisins)

100 g de pignons
40 g de poudre d'amande

5 cl d'eau de vie ou marc du pays
130 g de sucre cassonade

1 cuill. à soupe d'huile d'olive

une pincée de poivre

Décor

sucre glace

Réalisation

Pâte

• Dans un saladier ou dans le bol du robot batteur, verser la farine, le sucre, le sel et mélanger.
• Ajouter le beurre coupé en petits dés, bien mélanger pour incorporer le beurre à la farine.
• Former une fontaine et y verser les oeufs préalablement battus en omelette avec l'eau de fleur d'oranger.
• Rassembler la pâte avec les doigts, ou actionner le crochet du robot batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans trop la travailler : si l'humidité est suffisante la pâte se masse d'elle-même, sinon, ajouter un peu d'eau (l'équivalent d'une demi coquille d'oeuf), si nécessaire.
• Fraiser sur un plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main) pour bien incorporer tous les éléments.
• Former une boule : on doit obtenir une pâte lisse et souple.
• Partager la pâte en deux et reformer deux boules.
• Réserver la pâte au frais pendant une heure minimum sur une assiette recouverte de film alimentaire.

Garniture

• Dans un bol, mettre les raisins à tremper dans du rhum brun.

Blettes

• Éliminer les côtes des blettes.
• Superposer les feuilles de blettes et former des rouleaux.
• Émincer les blettes en fines lanières de 5 mm.
• Bien rincer les blettes ciselées dans l'eau froide, 2 ou 3 fois. Cette étape est importante, elle permet d'enlever l'amertume de la blette. 
• Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau. 
• Disposer quelques feuilles de papier absorbant au fond d'un plat et y réserver les blettes. 

Appareil

• Dans un saladier, battre les deux oeufs en omelette.
• Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, le parmesan finement râpé, le sucre cassonade, l'eau de vie, les raisins secs imbibés de rhum (préalablement bien égouttés), la poudre d'amande, le poivre et les pignons. 
• Bien mélanger puis ajouter les blettes ciselées.
• Bien mélanger à nouveau jusqu'à ce que les blettes soient complètement enrobées du mélange.

Montage

• Mettre le four à chauffer à 200 °C.
• Éplucher les pommes et les découper en lamelles de 5 mm d'épaisseur environ. Réserver.
• Beurrer le fond de la tourtière, si le moule n'est pas anti-adhésif.
• Sur un plan de travail fariné, abaisser la première boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie : prévoir d'étaler sur un diamètre supérieur à celui du moule.
• Déposer cette première abaisse dans le fond de la tourtière, en laissant déborder la pâte de 3 ou 4 cm en dehors du moule.
• Verser la garniture sur le fond de la pâte et l'étaler bien uniformément.
• Déposer les lamelles de pommes régulièrement les unes à côté des autres, sur toute la surface de la garniture.
• Étaler la deuxième boule de pâte, et en couvrir la tourte.
• Faire coïncider les deux abaisses de pâte sur le bord de la tourte et découper à 1 cm du bord à l'aide de ciseaux.
• Presser légèrement avec les doigts pour coller les deux épaisseurs et rentrer la pâte contre le bord du moule. 
• Chiqueter le bord de la pâte à l'aide d'un couteau d'office.
• Piquer le dessus de la tourte avec une fourchette.

Cuisson

• Enfourner la tourte à 200°C pendant 45 minutes environ (variable selon les fours) : moduler la température en cours de cuisson si nécessaire en la baissant 180°C.
• Sortir du four lorsque la pâte a pris une jolie couleur dorée !
• Laisser refroidir à température ambiante.
• Dresser sur un plat de service et saupoudrer de sucre glace.

Cette tourte est traditionnellement découpée en petits losanges avant d'être servie.

Goûtez, et vous y reviendrez certainement !

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