Composition de légumes d'automne glacés, verveine et thym

A l'occasion de la semaine du goût au mois d'octobre dernier, nous avons pu assister dans le vieux village de Saint-Paul à des démonstrations de chefs.

Lire aussi : "A Saint-Paul, La gourmandise est un joli défaut : La semaine du goût, Le Mas de Pierre, la Vague et Emile Bevastakiev ! "

Emil Sevastakiev, chef du restaurant Le Bistrot de la Vague (Hôtel La Vague à Saint-Paul) nous a présenté une "composition autour des légumes d'automne".

Un délice que j'ai tenu à partager avec mes amis.

Juste avant de découvrir la recette, je vous propose une petite promenade automnale aux détours des chemins Vençois et St-Paulois !

 à Vence

à Saint-Paul-de-Vence

Voilà donc une assiette colorée comme la palette d'un peintre, aux couleurs chatoyantes de l'automne, composée de légumes fondants et savoureux, presque confits ...  appréciés par tous, même les plus récalcitrants !

Comme je n'ai pas trouvé exactement les mêmes ingrédients que le chef Bevastakiev, j'ai composé une assiette à ma façon, en conservant le mode de cuisson.

Panais, carottes jaunes, fanes, violettes ou bicolores, courgettes, radis roses, radis noir, pommes de terre vitelotte, topinambours, betterave, navets blancs, navets boule d'or, potimarron, petits poireaux, champignons de Paris, raisin blanc, marrons et cranberries pour cette version.

A vous de composer la votre !

Ingrédients

(quantités à moduler selon vos goûts ou votre marché)

2 petits panais

3 carottes jaunes

3 carottes violettes ou bicolores

6 petites carottes fanes

2 petites courgettes de Nice

6 radis roses

1 radis noir

6 pommes de terre vitelotte

4 topinambours

1 petite betterave

2 navets blancs

2 navets boule d'or

un morceau de potimarron

6 très petits poireaux

quelques sommités de chou fleur

4 champignons de Paris

1 grappe de raisin blanc

1 coing

une douzaine de marrons

une poignée de cranberries séchées

du beurre salé 

 poivre

2 branches de thym

2  branches de verveine

Réalisation

• Préparer les ingrédients
• Éplucher et laver les légumes et les fruits.
• Couper les carottes fanes et les radis en deux dans le sens de la longueur.
• Tailler les autres carottes et les courgettes en sifflets (rondelles en diagonales).
• Couper les panais en deux puis la partie la plus large encore en deux. Éliminer la partie centrale un peu dure au sommet du panais. Tailler ensuite les morceaux de panais en sifflets également.
• Tailler les poireaux en deux ou trois morceaux. Les ouvrir en deux.
• Couper les navets, les topinambours, les pommes de terre vitelotte, le potimarron, le radis noir, les champignons, le coing et la betterave en lamelles de grosseur égale. Réserver.
• Couper les marrons en deux.
• Égrener la grappe de raisins.
• Rincer les branches de thym et de verveine.

• Cuisson des marrons : 
• Allumer le four à 200 °C.
• Faire chauffer un plat à blanc dans le four quelques minutes. Ajouter un peu de beurre salé, puis y déposer les moitiés de marron côté coupé (écorce vers le haut). 
• Recouvrir le plat de papier aluminium. 
• Faire cuire les marrons pendant une trentaine de minutes. 
• Ajouter un peu d'eau à mi-cuisson.

• Cuisson des autres légumes
• Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre, y déposer les rondelles de betterave et les cranberries. Ajouter un peu d'eau. Laisser cuire à feu doux et réduire le jus des betteraves au maximum.
• Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre, y déposer les champignons en lamelles et laisser cuire à feu doux.
• Faire chauffer deux sauteuses à feu doux, y faire fondre un peu de beurre salé. Répartir les légumes et les fruits dans les sauteuses.
• Ajouter un peu d'eau, le thym effeuillé et les feuilles de verveine.
• Couvrir au contact avec un papier sulfurisé ajusté à la taille des sauteuses et laisser cuire tout doucement pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
• Ajouter un peu d'eau, régulièrement au cours de la cuisson, et vérifier l'état de cuisson des légumes.
• Découvrir sur la fin pour que le jus de cuisson réduise.

Les panais, les topinambours et le coing nécessitant un temps de cuisson un peu plus long, il est recommandé de les réunir dans la même sauteuse et de démarrer leur cuisson en premier.

• Dresser les légumes dans les assiettes, napper de jus de cuisson et servir !

Un délice qui révèle les saveurs intrinsèques et subtiles des légumes,  en toute simplicité !
Faites-vous plaisir ...

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