Les gnocchis niçois (lu gnocchi)

Servis à l'occasion du repas dominical, ou lors de fêtes, les gnocchis font partie de l'histoire de toute famille niçoise.
Les gnocchis appartiennent au patrimoine culturel du Comté de Nice depuis très longtemps, même si l'origine de ces petites quenelles de pommes de terre n'est pas vraiment définie (Nice ou Italie, différentes théories s'opposant ... nous ne débattrons pas ici).

J'ai tant de souvenirs d'enfance, aux côtés de ma grand-mère, d'abord le nez à hauteur du plan de travail, observatrice assidue, puis en tant qu'assistante zélée, roulant les boudins de pâte et découpant les gnocchis avec une fierté non dissimulée.

Quel enfant n'a pas attrapé en douce en passant un gnocchi cru, véritable gourmandise quand on a dix ans  ? 

Les gnocchis fédèrent à coup sûr petits et grands autour d'une table et sont le gage d'un repas convivial et savoureux !

Comment servir les gnocchis ?

Ils peuvent être dégustés tout simplement assaisonnés de beurre, de poivre et de parmesan râpé.
Ils sont également délicieux agrémentés de saoussoun (sauce tomate) ou de pistou.
Ils accompagnent à merveille une daube, un sauté de veau ou un lapin à la niçoise. 
Ma grand-mère les servait aussi souvent avec le jus d'un bon rôti de veau. 

La qualité des pommes de terre est primordiale dans la réalisation des gnocchis : il ne faut surtout pas utiliser des pommes de terre nouvelles, mais des pommes de terre vieilles, riches en amidon.
L'humidité de l'air peut également avoir une influence sur la qualité des gnocchis et les rendre un peu collants.

Les gnocchis niçois

Ingrédients

(pour  6 personnes)

1 kg de pommes de terre "vieilles" (type Bintje de Manosque)

250 g de farine 
(ou un peu plus selon l'humidité des pommes de terre)

1 oeuf
(ou 2 selon la qualité des pommes de terre)

huile d'olive

 poivre 
beurre

 parmesan (ou sbrintz râpé) 

Réalisation

• Porter à ébullition une marmite d'eau salée.
• Laver et brosser les pommes de terre, les piquer à la fourchette (ne pas les éplucher).
• Plonger les pommes de terre dans l'eau bouillante et les faire cuire en robe des champs pendant 35 à 40 minutes selon leur taille : vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau.
• Égoutter les pommes de terre et les éplucher chaudes, tant que leur chair est bien souple.  On peut placer les pommes de terre sur une plaque dans un four chaud et les sortir au fur et à mesure pour les peler chaudes.
• Les écraser immédiatement au dessus du plan de travail à l'aide d'un presse purée ou à travers un tamis, pour obtenir une purée très fine (pas de moulin à légumes).
• Ajouter une cuillère d'huile d'olive, l'oeuf légèrement battu et la farine.
• Mélanger le tout du bout des doigts.
• Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, mais sans trop insister au risque de rendre la pâte élastique.
• Rassembler la pâte en boule et laisser reposer pendant 30 minutes.
• Détailler la pâte en petites portions.
• Sur un plan de travail fariné, rouler chaque boule de pâte à l'aide de la paume de la main pour obtenir des rouleaux réguliers de l'épaisseur d'un doigt.
• A l'aide d'un couteau, détailler chaque rouleau en portions de 2 cm de long environ.
• Rouler les gnocchi obtenus sur les dents d'une fourchette pour qu'ils se creusent et se modèlent selon la forme d'une coquille. Cette étape va leur conférer de la légèreté.
• Réserver les gnocchis au fur et mesure sur des plateaux légèrement farinés.

Cuisson

• Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition, ajouter un filet d'huile d'olive.
• Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante en prenant soin qu'ils ne se touchent pas.
• La cuisson est courte, quelques minutes seulement : les gnocchis sont cuits dès qu'ils remontent à la surface de l'eau. 
• Les égoutter au fur et à mesure à l'aide d'une écumoire et les déposer dans un plat de service.

Napper de la sauce de votre choix et servir très vite les convives impatients !

gnocchis, pommes de terre, parmesan, nice