La socca, une irrésistible spécialité niçoise !

La célèbre socca niçoise, préparée avec de la farine de pois chiche est une sorte de grosse crêpe à la fois croustillante et moelleuse, cuite dans un four à bois sur une épaisse plaque de cuivre étamée recouverte d'huile d'olive. 
Elle est dégustée traditionnellement très chaude et généreusement poivrée, dans les ruelles du Vieux-Nice, sur le Cours Saleya ou à proximité du Port Lympia, ou bien encore sur les marchés de notre région.

On trouve encore dans la vieille ville des marchands ambulants qui acheminent la socca à la rencontre de leurs clients.

Plat incontournable de la culture culinaire niçoise, la socca est synonyme de joie, partage et convivialité.
A Nice, quand on dit "Allez, on va se manger une bonne socca !" (prononcez "sòca"  en accentuant la première syllabe, accent tonique sur le "o"), cela signifie que l'on va passer un bon moment avec sa famille ou ses amis.

Tout niçois a une sensibilité particulière pour la socca, qu'il a eu l'habitude de savourer dès l'enfance. Il en raffole ... On utilise d'ailleurs souvent l'expression "élevé à la socca" !

La socca est peut-être une variante issue de la "farinata di ceci" (galette à base de farine de pois chiche préparée dans la proche Ligurie), mais elle est présente dans tout le Comté et il existe des recettes de même nature sur tout le pourtour méditerranéen ... mais elle s’est installée depuis longtemps, durablement et définitivement dans le patrimoine culinaire niçois. Et pour nous, notre recette est la meilleure !

La socca était autrefois, comme le pan bagnat, l'une des composantes de la "merenda", le casse-croûte matinal des ouvriers et des pêcheurs niçois.

A présent, souvent appréciée à l’apéritif avec un verre de vin, elle est également devenue un "en-cas" rapide et populaire pour les promeneurs à toute heure de la journée, pouvant être assimilée à de la "street-food".
Car méfiez-vous, une soudaine envie de socca peut vous tomber dessus, sans prévenir !

Si la socca était jadis un plat de gens pauvres, économique et rassasiant, facile à manger et composé d'ingrédients simples (farine de pois chiches, eau, sel et huile), cela n'empêche pas qu'elle soit une préparation particulièrement savoureuse, que l'on considère réellement comme une véritable gourmandise.
Le fumet de la plaque de socca sortant du four à bois, exhalant les parfums mêlés de pois chiche grillé et d'huile d'olive est en effet une véritable tentation à laquelle il est difficile de résister.
Alors, du bout des doigts, on déguste la socca encore brûlante, fine et croustillante, sans dissimuler son plaisir. Impossible d'expliquer vraiment, il faut goûter pour comprendre.

Il ne faut surtout pas la laisser refroidir, au risque de ne plus trouver ces savoureuses sensations gustatives.
En effet, une fois refroidie, elle se solidifie et perd les qualités pour laquelle on l'apprécie : croustillante en surface et moelleuse à l'intérieur.

La cuisson de la socca se fait traditionnellement à l'aide d'une lourde et épaisse plaque en cuivre étamé, dans un four à bois, dont la température est très élevée (entre 300 et 500°C).
Mon frère, ayant lui-même construit son propre four à bois, prépare une socca parfaite et nous régale régulièrement à l'occasion des diverses réunions de famille. Ce sont des moments exceptionnels de convivialité partagés autour d'un four fédérateur. J'en ai donc profité pour prendre des photos...

Il est tout de même possible d'essayer de la réaliser à la maison en préchauffant préalablement une plaque dans son four au thermostat le plus haut puis en passant en mode grill au moment de verser l'appareil dans la plaque.
On obtient également de bons résultats en réalisant la socca dans une poêle très chaude généreusement huilée. La cuisson peut être poursuivie au four en position grill si la poêle le permet.

Certes, vous ne retrouverez pas toutes les qualités d'une socca cuite au feu de bois, mais cela peut permettre de patienter en attendant ...

On trouve aujourd'hui aisément de la farine de pois chiche dans les grandes surfaces ou les magasins bio, mais il existe une échoppe du Vieux-Nice où vous pourrez vous procurer tout ce qui est nécessaire à la réalisation de la socca, de la plaque en cuivre, en passant par le couteau spécial, jusqu'à la farine de pois chiche garantie pour la socca. Il est même possible de commander sur le site. 

A propos du pois chiche ...

Le pois chiche appartient à la famille des légumes secs ou légumineuses.
Aliment très intéressant du point de vue nutritionnel, puisque riche en protéines, en fibres, en éléments minéraux et contenant des sucres à absorption lente (glucides à index glycémique bas), le pois chiche, un temps délaissé, retrouve grâce aux yeux des consommateurs soucieux d'améliorer leur alimentation.
Par ailleurs, il convient parfaitement aux personnes intolérantes au gluten.

Dans la région de Nice, on réalise de nombreux plats différents avec les mêmes aliments !
C'est le cas des blettes évidemment, mais également du pois chiche.

Légume sec de réserve, autrefois cultivé par nos ancêtres sur les pentes des collines aménagées en restanques, le pois chiche avait l'avantage d'être un aliment nourrissant et productif et garantissait la survie pendant les périodes difficiles.
On l’accommodait alors en soupe, en purée, en ragoût, et on le réduisait même en poudre pour en faire de la farine et fabriquer du pain de substitution, lorsque le blé faisait défaut.
L'imagination des anciens a permis des réalisations culinaires variées, qui font la richesse de notre cuisine, et certaines recettes incontournables traditionnelles se retrouvent sur nos tables pour notre plus grand bonheur.
Avec les mêmes ingrédients que la socca, on réalise également des panisses, frites dans de l'huile d'olive, et que l'on savoure avec une salade ou en accompagnement d'un plat principal.
Le pois chiche est également délicieux en salade avec des oignons frais, en soupe, en purée froide épicée (hoummous), mais aussi dans des préparations sucrées, crêpes, gâteaux ...

La Socca Nissarda

Ingrédients

Pour 2 plaques de 50 cm de diamètre

250 g de farine de pois chiche

50 cl d'eau

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

une cuill. à café de sel fin

Réalisation

Préparation : 15 minutes   Cuisson :   8 à 10 minutes

• Dans un saladier, verser la farine de pois chiche et le sel, puis ajouter progressivement l'eau et l’huile d’olive en mélangeant. 
• Fouetter énergiquement pour obtenir une préparation parfaitement homogène, la passer au tamis si besoin, puis laisser reposer au frais.
• Il est pratique de verser la pâte dans une bouteille que l'on secoue comme un shaker pour bien mélanger l'ensemble des ingrédients. Il est ensuite facile de verser la pâte dans la plaque à l'aide de la bouteille, afin de doser précisément la quantité.
• La pâte doit avoir une consistance de crème liquide ou de pâte à crêpe. Si elle est trop épaisse, il faudra l'allonger avec un peu d'eau et la mélanger à nouveau.

Cuisson au four à bois

• Allumer le four à bois, attendre d'obtenir un belle braise et que le four soit très très chaud (cela prend au moins une heure).
• Huiler abondamment une plaque à socca en cuivre et la placer dans le four pour la faire chauffer pendant quelques minutes.
• Lorsque l'huile de la plaque est fumante, incliner légèrement la plaque et y verser alors l'appareil à socca en le répartissant de façon homogène sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Utiliser impérativement des maniques et surtout, bien prendre garde de ne pas se brûler !

• Remettre la plaque dans le four et laisser cuire environ 5 minutes. Cela peut varier selon l’épaisseur de la socca et la chaleur du four.

• Tourner régulièrement la plaque pour permettre une cuisson homogène.

• La socca est cuite lorsque la surface a pris une couleur bien dorée et a même commencé à brûler par endroits.
• Sortir la plaque du four et découper la socca en portions.
• Assaisonner généreusement de poivre avant de déguster !

Cuisson au four traditionnel

• Préchauffer le four à la température maximale pendant une demi-heure.
• Huiler abondamment une plaque à socca en cuivre et la placer dans le four pour la faire chauffer.
• Lorsque l'huile de la plaque est fumante, y verser alors l'appareil à socca de façon homogène sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
• Enfourner et passer le four en mode "grill".
• Surveiller la cuisson, crever les boursuflures qui peuvent apparaître.
• Tourner la plaque si nécessaire.
• La socca est cuite lorsque la surface de la pâte a pris une couleur bien dorée, ou même a un peu brûlé par endroits.
• Sortir la plaque du four et découper la socca en portions.
• Assaisonner de poivre avant de déguster !

Encore merci à Alex Benvenuto pour son aide !

Et pour finir une surprise ! 

Un grand merci à Steph, pour ce superbe montage vidéo de la préparation de la socca !

Video de la recette de la socca by Steph.

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