mardi 18 mars 2014

Pommes de terre en ravioles, crème au Taleggio



Composer un plat dans lequel la pomme de terre est à l'honneur, voilà le défi que j'essaie de relever avec cette recette.

En effet, j'ai décidé de participer au concours anniversaire organisé par Stéphanie, du très joli blog "Tomates sans Graines", pour lequel elle nous suggère d'élaborer une composition originale à base de pomme de terre.




Je vous propose donc de découvrir pour l'occasion des ravioles fondantes entièrement constituées de pommes de terre, accompagnées d'une sauce savoureuse et crémeuse à base de Taleggio.






Le Taleggio est un fromage italien d'appellation d'origine contrôlée qui tient son nom de la vallée du Taleggio située entre les provinces de Bergame et de Lecco (Lombardie).
Fabriqué depuis le XIème siècle, sa production s'est largement répandue dans les régions avoisinantes.
La zone de production comprend à présent les territoires de Brescia, Côme, Cremona, Lodi, Pavie, Milan, Novare en Piémont et Trévise en Vénétie. Il est imposé aux producteurs de Taleggio de fabriquer leur fromage uniquement dans ces zones, avec du lait de vache local.
Réalisé à partir de lait de vache cru, dont l’affinage à l’ancienne avait lieu dans des grottes naturellement humides, le Taleggio tout comme le Gorgonzola,  fait partie de la famille des "stracchini".




Nous avons eu l'occasion d'apprécier ce fromage crémeux l'été dernier au cours d'un petit séjour dans la région du Lac de Côme. 
Délicieux sur un morceau de pain, il se fond à merveille dans la réalisation de sauces onctueuses. 




Ces ravioles sont composées de disques de pommes de terre confites et sont garnies d'une purée de pommes de terre goûteuse, agrémentée d'échalotes, de ciboulette, et de ricotta. 




La sauce au Taleggio, relevée d'une pincée de baies roses, enrobe très agréablement les ravioles avec une légère pointe d'acidité.






Ingrédients
(pour 4 personnes, 12 ravioles en tout)

Ravioles de pommes de terre
4 grosses pommes de terre à chair ferme
(suffisamment larges pour pouvoir y tailler des disques de 6 cm de diamètre)
1/2 litre de bouillon de légumes
(à préparer avec du bouillon de légumes bio déshydraté )
5 cl de vin blanc
5 petites échalotes (ou 2 grosses)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
 40 gr de beurre 
(20 g pour les échalotes et 20 g pour la purée)
10 cl de lait
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
une botte de ciboulette
quelques branches de persil
50 g de ricotta
10 g de parmesan râpé
sel, poivre

Crème au taleggio
100 g de Taleggio
100 g de crème liquide
20 g de lait
poivre
une cuill. à café de baies roses




Réalisation

Préparation des disques de pommes de terre 
  • Préparer 1/2 litre de bouillon de légumes.
  • Éplucher et laver les pommes de terre.
  • Les tailler en tranches fines (2 mm d'épaisseur environ) à l'aide d'une mandoline puis utiliser un emporte-pièce de 6 cm de diamètre pour prélever 24 disques (2 disques par raviole).
  • Conserver les parures des disques et le reste de pommes de terre pour en faire de la purée.
  • Dans une poêle, mettre à chauffer une noix de beurre et un peu de bouillon de légumes. Mélanger.
  • Ajouter les disques de pommes de terre et les faire cuire en les nappant régulièrement de ce fond de cuisson.
  • Les retourner sans les casser au cours de la cuisson.
  • Réserver au chaud, à feu très doux.

Préparation de la purée de pommes de terre 

  • Peler et ciseler les échalotes.
  • Mettre les échalotes à chauffer dans une casserole avec le vin blanc, saler et poivrer.
  • Porter à ébullition puis laisser ensuite réduire à feu doux.
  • Lorsque la réduction est complète, ajouter alors 20 g beurre en petits morceaux, mélanger et laisser confire les échalotes à feu doux.
  • Faire cuire le reste des pommes de terre dans une casserole d'eau salée pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse. Les pommes de terre ne doivent pas être trop cuites. 
  • Faire chauffer le lait.
  • Égoutter les pommes de terre puis les écraser avec un presse-purée dans la casserole.
  • Verser doucement le lait chaud sur la purée tout en remuant avec une cuillère en bois.
  • Ajouter l'huile d'olive et mélanger.
  • Couper le beurre en petits dés, puis l'ajouter à la purée. 
  • Ajouter l'huile d'olive, les échalotes fondues et une cuillère à soupe de ciboulette ciselée puis mélanger.
  • Prélever 200 g de purée, ajouter 50 g de ricotta et 10 g de parmesan et mélanger à nouveau.
  • Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).
  • Filmer la purée et la réserver au bain-marie.

Crème au Taleggio
  • Faire chauffer le lait et la crème à feu doux.
  • Ajouter le Taleggio coupé en petits morceaux.
  • Mélanger pour le faire fondre.
  • Lorsque le fromage est complètement fondu, donner un coup de mixer.
  • Poivrer légèrement.
  • Écraser les baies roses au mortier et les ajouter à la crème de Taleggio.
  • Réserver sur feu très doux.

Dressage
  • Verser un peu de crème au Taleggio dans le fond des assiettes.
  • Disposer harmonieusement dans chaque assiette, 3 disques de pommes de terre.
  • A l'aide de deux petites cuillères, garnir chaque raviole d'une noix de purée.
  • Déposer une feuille de persil bien à plat sur chaque noix de purée.
  • Recouvrir les ravioles d'un deuxième disque de pomme de terre.
  • Appuyer légèrement sur les disques supérieurs pour faire adhérer les deux épaisseurs de pomme de terre.
  • Ajouter un trait de crème autour des ravioles, quelques feuilles de persil en décoration et ... servir rapidement.

Je vous promets un moment
 de gourmandise bien agréable
à partager avec vos convives !






7 commentaires:

  1. Une très belle recette, Laurence, qui en plus donne envie de voyager vers le lac de Côme ! Bonne journée depuis Stockholm :)

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  2. Très appétissant !!! On fait confire les disques de pdt terre dans la poêle combien de temps environ ? bisous

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    1. Merci Pam !
      Cela dépendra des pommes de terre, il faut surveiller la cuisson en piquant avec une pointe, mais je pense que j'ai du les laisser cuire une bonne vingtaine de minutes au minimum, en rajoutant du bouillon lorsqu'il s'est complètement évaporé. Ensuite on les conserve à feu doux, le temps de préparer la purée et la sauce. Bisous et à bientôt !

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  3. La moi je dis: Bravo Chef Laurence! C'est très très beau. Et j'en profite pour te dire que nous nous sommes régalés de ta tarte aux asperges sauvages. Bises

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  4. Superbes ces ravioles, elles sont à croquer et je les imagine fondant sous la langue . Je découvre le Taleggio et l'imaginaire de mes papilles en est tout émoustillé! Il faudra que j'en trouve et que j'en goûte un jour! bises Laurence

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  5. Et félicitations pour cette magnifique victoire :) !

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  6. Bravo, félicitations pour ce premier prix. Très belle recette gourmande.

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