jeudi 8 octobre 2015

Tarte aux figues (La tourta de figa)

Cuisine niçoise

La figue est chez nous un fruit incontournable de la fin de l'été et de l'automne.

Au bord de la méditerranée, les figuiers font partie de notre environnement familier, on en trouve partout, dans les jardins, dans nos collines ... et on ne peut pas ignorer leur odeur caractéristique d'autant plus présente les jours de grande chaleur ... un parfum sucré et intense qui nous enveloppe et nous invite à une langueur irrésistible.



Cuisine niçoise

La récolte de la figue faisait partie des coutumes de cueillette de notre région, autrefois très pauvre, où on utilisait ce que l'environnement voulait bien offrir, et la figue, une fois séchée, permettait, au moment où la nature se fait moins généreuse, d'améliorer le quotidien, ou bien d'agrémenter un dessert.


Ma grand-mère faisait ainsi sécher des figues au soleil à la fin de l'été. Elle les emballait ensuite dans des feuilles de figuier, pour pouvoir les servir en décembre, comme un des "Treize desserts de Noël".

Dans les "Annales du Comté de Nice", Paul  Canestrier parlait du graissié, séchoir public à figues se trouvant non loin de chaque village, pendant les mois d’août et de septembre. On séchait les figues sur de larges plateaux de roseaux que l’on exposait le matin au soleil. Le soir, on les recouvrait de feuilles de figuiers ou de roseaux, et on protégeait le tout avec de vieilles couvertures. 
Cela s’appelait cargà lou graissié.


LE SÉCHAGE DES FIGUES DANS LE COMTÉ DE NICE
Paul CANESTRIER
Nouvelle revue des traditions populaires
T. 2, No. 1 (JANVIER-FÉVRIER 1950), pp. 40-44


Cuisine niçoise

 On se régale le plus souvent de figues fraîches juste cueillies, mais voilà une gourmandise que l'on trouve souvent sur nos tables à cette époque et qu'il faut absolument goûter  : la tarte aux figues, aux amandes et eau de fleur d'oranger  !

Cuisine niçoise




Ingrédients

Pâte sucrée
250 g de farine 
100 g de beurre
50 g de sucre glace
1 oeuf
une pincée de sel

Appareil
10 g de fécule de maïs
150 g de crème liquide
60 g de poudre d'amandes
60 g de miel liquide
20 g de sucre complet
1 cuill. à soupe d'eau de fleurs d'oranger
1 oeuf
1 kg de figues violettes 
1 sachet de sucre vanillé




Cuisine niçoise


Réalisation
Pâte sucrée
  • Sortir le beurre du réfrigérateur un moment avant de commencer la pâte.
  • Verser la farine dans un saladier, ajouter le beurre coupé en petits dés et sabler du bout des doigts.
  • Ajouter le sel et le sucre glace, mélanger.
  • Dans un bol battre l'oeuf puis l'incorporer à la farine en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Réunir la pâte en boule et la réserver au frais pendant une heure.

Appareil
  • Dans un saladier, battre l'oeuf avec le sucre, la crème, le miel liquide, la poudre d'amandes et la fécule de maïs préalablement délayée dans l'eau de fleur d'oranger.

Façonnage
  • Rincer les figues, bien les sécher puis les découper en quartiers.
  • Les déposer sur une assiette et les saupoudrer de sucre vanillé.
  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Beurrer un moule à tarte.
  • Saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail 
  • Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm  environ,  et en garnir la tourtière.
  • Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
  • Verser l'appareil sur la pâte.
  • Disposer les quartiers de figues en rosace en les serrant bien.
  • Enfourner pour 35 à 40 minutes environ, à surveiller  en fin de cuisson, car cela peut varier selon les fours.
  • Laisser refroidir avant de servir.


Il ne reste plus qu'à savourer ! 



Cuisine niçoise


D'après "Les douceurs du Pays Niçois, une tradition de desserts" de Julie Benvenuto - L'Ancre Solaire


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