La Ratatouille niçoise (Ratatouia nissarda)

Attention, cette recette devant être réalisée uniquement avec des légumes d'été, dans le cas où vous ne pourriez pas vous en procurer, je vous recommande de la mettre de côté pour pouvoir la ressortir au moment opportun. 

La Ratatouille Niçoise est l'un des plats incontournables de notre cuisine locale, elle fait partie de notre patrimoine culinaire, au même titre que la pissaladière, la socca, la salade niçoise ou les farcis. 

L'un de mes bonheurs d'enfant était d'aller tremper un bout de pain dedans, avant même qu'on l'apporte sur table ! Un petit délice que je savourais comme une gourmandise...

C'est effectivement l'un des mets les plus connus de notre cuisine, au delà de notre département et même de notre pays. Cependant, de même que d'autres plats (notamment la salade niçoise), elle est trop fréquemment malmenée !

Comme souvent, à l'origine de cette recette, ce sont des gens du pays, souvent pauvres, qui s'évertuaient à utiliser intelligemment les légumes du jardin pour éviter tout gaspillage.

Il existe sans doute autant de tours de main que de cuisiniers, et la ratatouille de notre maman est toujours la meilleure, mais il y a tout de même des fondamentaux à respecter.

En effet, une bonne ratatouille se mérite : outre le fait d'y mettre tout son cœur, on se doit d'utiliser uniquement des légumes d'été, donc goûteux, de les saisir séparément avant de les réunir dans une cocotte pour achever la cuisson et permettre aux différentes saveurs de s'exhaler.

L'idéal est d'obtenir une ratatouille fondante et non de la compote de légumes.

Les courgettes de Nice sont évidemment indispensables à la traditionnelle "ratatouille niçoise".

Il existe deux variétés de "courgettes de Nice", que l'on reconnait à leur couleur "vert clair", et leur apparence striée :

• la courgette ronde que l'on utilise pour les farcis, 
• la courgette longue, en forme de trompette, délicieuse cuite . . . ou crue : sa saveur douce et parfumée, au goût de noisette et sa texture à la fois ferme et fondante en font un produit d'exception. On la trouve couramment sous la dénomination de "courgette beurre" en raison de la qualité de la consistance de sa chair.

Très prisées chez nous, on les adore cuites à la vapeur et assaisonnées d'un filet d'huile d'olive, de parmesan râpé et d'un peu de poivre : elles sont succulentes dans la simplicité !
On utilise également leurs fleurs dans de nombreuses recettes.

Les petits producteurs locaux proposent ces courgettes sur tous nos marchés, mais malheureusement on les trouve rarement en dehors de notre région . . .

Près de chez nous, à St-Paul nous avons la chance de pouvoir acheter des légumes fraîchement cueillis, et nous en profitons !!!

Vous trouverez ici également des informations détaillées sur la culture des courgettes de Nice.

Aussi bonne chaude que froide, la Ratatouille peut se servir en entrée, en accompagnement...  elle peut être utilisée pour préparer une omelette, une quiche, un clafoutis ... ou ce qui pourra sortir de votre imagination !

Je vous suggère donc d'en préparer une quantité suffisante, vous serez récompensés par le succès de vos efforts.

Ingrédients

4 gros oignons blancs 
1,5  kg de tomates bien mûres
1 kg de courgettes de Nice
1 kg d’aubergines
3 ou 4 beaux poivrons
4  gousses d’ail
de l'huile d’olive de Nice
une branche de thym
une feuille de laurier
 persil
basilic
Sel, poivre
Olives de Nice

Réalisation

• Faire bouillir de l’eau puis stopper le feu, et y plonger les tomates après les avoir incisées en croix en leur base. 
• Laisser quelques minutes les tomates dans l’eau bouillante, puis les égoutter et les refroidir dans un saladier rempli d’eau froide. 
• Peler les oignons et les ciseler. 
• Verser de l’huile d’olive dans une cocotte sur feu doux, puis y faire suer l’oignon ciselé. 
• Ajouter l’ail et le thym effeuillé. 
• Monder les tomates, puis les couper en petits dés. 
• Ajouter les tomates dans la cocotte à l’oignon blondi, ainsi que le laurier, une cuillère à café de sucre et quelques pluches de persil. 
• Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux, sans oublier de remuer régulièrement. 
• Rincer les poivrons, les aubergines, et les courgettes. 
• Couper les poivrons en lanières puis en petits dés après les avoir vidés de leurs graines. 
• Détailler les aubergines et les courgettes en petits dés. 
• Faire revenir séparément  dans de l’huile d’olive, les poivrons, les aubergines et les courgettes, à feu vif dans une sauteuse, pendant une dizaine de minutes. 
• Saler et poivrer. 
• Chaque légume doit cuire suffisamment pour être tendre sans devenir de la bouillie.
• Ôter le surplus d’huile si nécessaire avant d’ajouter les légumes dans la cocotte avec la concassée de tomates. 
• Ajouter une poignée d’olives noires de Nice. 
• Laisser mijoter 25 à 30 minutes à feu doux, ou dans le four préchauffé à 200 °C. 
• Avant de servir vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles de basilic ciselées. 

Variantes : on peut ajouter un peu de purée d’anchois ou un peu de safran lorsqu’on réalise la concassée de tomates.

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