Fin gâteau d'asperges, vinaigrette huile d'olive et fleurs de thym (d'après Emmanuel Renaut)

Je vous propose à nouveau une recette tirée du livre d' Emmanuel Renaut, Chef du "Flocon de Sel" à Megève, "Aimer la cuisine de Savoie", que je vous ai déjà présenté ici , il y a peu de temps  . . .
et dont je ne doute pas de vous reparler à nouveau bientôt . . .

Ce gâteau d'asperges est vraiment une recette originale et savoureuse, que j'apprécie beaucoup.

Le gâteau aux saveurs de noisettes et d'amandes accompagne divinement bien les asperges, une vinaigrette douce parfumée à la fleur de thym, venant relever l'ensemble.

J'ai pris quelques libertés avec la recette en utilisant de la farine de blé complet, en remplaçant le beurre par du mascarpone et en allégeant les quantités de sucre.
Pour moi les asperges étaient blanches, mais la recette d'Emmanuel Renaut est préparée avec des asperges vertes.
J'ai également réalisé la vinaigrette "à ma façon".

Ingrédients

1 kg de grosses asperges (blanches ici)

Appareil noisette / amande

150 g de farine de blé complet

200 g de mascarpone

50 g de noisettes en poudre

50 g d'amandes en poudre 

4 oeufs 

40 g de sucre complet muscovado 

10 g de sel 

Sauce vinaigrette

le jus d'un demi citron vert 
2 cuill. à soupe de vinaigre balsamique
40 g de sucre complet
10 g de sel
1 jaune d’œuf 
1 cuill. à café de piment d'Espelette 
huile d'olive 
fleurs de thym

Réalisation

Appareil noisette / amande

• Dans un saladier, fouetter légèrement le mascarpone pour l'assouplir.
• Ajouter le sucre, le sel, les noisettes et les amandes en poudre et bien mélanger.
• Ajouter les oeufs un par un,  mélanger à chaque fois.
• Incorporer progressivement la farine, en remuant jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Réserver à température ambiante.

Préparation des asperges

• Parer et éplucher les asperges, les rincer.
• Porter une casserole d'eau salée à ébullition et cuire les asperges à l'anglaise (Article du Chef Simon à lire ici si vous avez besoin de détails).
• Les rafraîchir à l'eau froide puis les égoutter soigneusement.
• Couper les asperges en deux dans le sens de la longueur.

Sauce vinaigrette

• Mélanger le jaune d’œuf avec le jus d'un demi citron vert, 2 cuill. à soupe de vinaigre balsamique, 40 g de sucre complet, 10 g de sel et 1 cuill. à café de piment d'Espelette.
• Monter la vinaigrette à l'huile d'olive en remuant régulièrement.
• Au moment de servir ajouter quelques fleurs de thym dans la vinaigrette.

Montage

• Allumer le four à 210 °C.
• Poser un cercle à tarte sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson.
• Beurrer légèrement le tour intérieur du cercle à tarte et le papier cuisson.
• Disposer les asperges dans le cercle à tarte, côté plat vers le bas, tête bêche.
• Recouvrir les asperges d'une fine couche d'appareil noisettes / amandes.
• Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes, selon le four.
• Passer une lame sur le tour du cercle puis retourner le gâteau sur un plat ou une plaque.
• Couper en bandes larges puis servir avec la vinaigrette, parsemer de fleurs de thym.

Il ne reste plus qu'à déguster . . . 

Voilà une jolie entrée qui séduira à coup sûr vos convives.

Source: "Aimer la Cuisine de Savoie", Emmanuel Renaut - Edition Ouest-France

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