Variations de petits farcis niçois (Lu Farcit Nissart)

Voilà un plat familial typique du pays niçois, préparé à la belle saison (printemps, été) lorsque les potagers et les étals des marchés nous offrent en abondance leurs beaux légumes colorés.

Il faut dire que les légumes constituent l'une des richesses de notre Comté !

Nos ancêtres ont toujours utilisé ce que la nature mettait à leur disposition, et notamment les récoltes généreuses de légumes en été. 
Ils ont fait preuve d'imagination pour les accommoder de façons diverses et appétissantes.
En ce qui concerne les farcis, leur préparation permettait surtout également d'utiliser les restes de viandes, denrées relativement chères et rares qu'on ne gaspillait évidemment pas.
On en confiait la cuisson au boulanger qui les glissait dans son four après sa dernière fournée, et ils cuisaient dans une chaleur douce idéale. 

De nos jours, héritiers des traditions niçoises, nous sommes toujours friands de ces délicieux petits farcis de légumes ! 
C'est l'un de nos plats traditionnels de l'été "favoris", avec la salade niçoise et la soupe au pistou ! 
On les apprécie d'autant plus qu'on les prépare la plupart du temps en grandes quantités, et que cela représente "un peu" de travail.

Constituant un plat complet, les farcis sont souvent servis avec un mesclun et un verre de vin de Bellet.
Ils peuvent être tout aussi bien dégustés chauds, tièdes ou froids, à table, sur un buffet ou lors d'un apéritif ou d'un pique-nique. 
Ils sont encore meilleurs réchauffés, caramélisés dans leur jus de cuisson.

Je vous propose ici des farcis préparés avec des courgettes rondes de Nice, des oignons blancs, des tomates et des fleurs de courgettes.
Il est de coutume également de farcir des petits poivrons verts (appelés poivrons "salade"), de petites aubergines, ou de petits artichauts violets. 

Il existe deux variétés de "courgettes de Nice", que l'on reconnait à leur couleur "vert clair", et leur apparence striée :
- la courgette longue, en forme de trompette,
- la courgette ronde que l'on utilise pour les farcis.
On utilise également leurs fleurs dans de nombreuses recettes.
Il faut se les procurer peu de temps après leur cueillette et les utiliser rapidement car elles sont très fragiles.

La courgette ronde de Nice, est une variété typique, un légume "fruit", à la peau vert pâle marbrée et à la chair fine, particulièrement tendre et fondante.
Les petits producteurs locaux proposent ces courgettes et leurs fleurs sur tous nos marchés, mais malheureusement on les trouve rarement en dehors de notre région . . .
Si vous souhaitez plus de détails, vous trouverez ici des informations sur la culture des courgettes de Nice.

Comme pour beaucoup de recettes locales, chaque famille du Comté de Nice a "sa" recette de farcis transmise par ses aïeux, et on trouve ainsi de nombreuses variantes, au niveau de la composition de la farce. 

Certains préconisent une farce spécifique pour chaque catégorie de légume. 
On peut ainsi trouver indifféremment du petit salé, de la chair à saucisse, du jambon, de la viande de veau, de boeuf ou de porc, du riz, des anchois, des blettes ...

Je ne m’étendrai pas plus sur les différentes compositions, et je vous propose simplement celle de ma famille... depuis mon arrière-grand-mère, ma grand-mère, jusqu'à mes parents.
La farce est ici élaborée avec de la viande de boeuf, de la viande de veau et du jambon.

En ce qui concerne les fleurs de courgettes, je les ai préparées avec une farce à base de blettes, de pignons et de jambon (déjà présentée ici pour les mini courgettes-fleurs farcies). 

On peut les garnir également avec une farce composée de chiffonnade de fleurs.

Les fleurs de courgettes illuminent nos marchés, émerveillent les yeux étonnés des touristes, et régalent nos papilles, notamment sous forme de farcis.


Nos farcis, ce sont de petits bijoux à déguster : on les apprécie et les savoure avec un immense plaisir !

Ingrédients

Pour les courgettes, tomates et oignons
Il est important de choisir des légumes de petit calibre

12 petites courgettes rondes de Nice
(+ une petite courgette pour la farce)

8 oignons blancs (on récupère environ 3 coques par oignon)

12 petites tomates

1 gros oignon blanc pour la farce

200 g de viande de boeuf hachée

200 g de viande de veau haché (qualité sauté de veau)

200 g de jambon blanc

2 gousses d’ail

80 g de pain
un bol de lait

 100 g de fromage de lait de vache de montagne ou de parmesan

2 œufs
de la chapelure de pain

de l'huile d’olive de Nice

une branche de thym

une feuille de laurier

une dizaine de feuilles de basilic

un demi bouquet de persil

sel gros

Sel, poivre

Et pour une douzaine de fleurs
200 g de blettes
un oignon blanc nouveau
80 g de jambon blanc
un oeuf
5 cl de lait
une tranche de pain de mie
50 g de parmesan râpé
2 cuill. à soupe de persil hâché
une cuill.à café de basilic hâché
15 g de pignons
huile d'olive
sel, poivre

Réalisation

• Préparation des légumes : courgettes, oignons, tomates

Tomates

• Laver les tomates, ôter les pédoncules, puis les couper en deux dans la largeur.
• A l'aide d'une petite cuillère, les évider délicatement.
• Réserver la chair prélevée pour la farce.  
• Déposer les demi tomates dans un plat préalablement huilé puis les saler.

Oignons

• Peler les oignons, ôter le germe à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
• Faire chauffer une grande casserole d'eau salée et y blanchir les oignons pendant 10 à 15 minutes. Ils doivent être cuits "al dente".
• Les plonger dans un saladier d'eau glacée pour les refroidir, puis les égoutter.
• Prélever les coques d'oignons successives en appuyant délicatement avec le pouce sur le sommet de l'oignon pour faire sortir les différentes couches intérieures.
• Réserver pour la farce les parties les moins facilement utilisables  : les couches extérieures, et les parties centrale trop petites pour les farcir. 
• On récupère normalement au moins 3 coques par oignon, de tailles différentes.
• Les coques  "trop grandes" peuvent être réduites en pratiquant une coupe et en faisant chevaucher les deux extrémités ainsi obtenues.
• Disposer les oignons dans un plat à gratin préalablement huilé.

Courgettes

• Rincer les courgettes, couper leur tige à ras, puis les couper en deux (horizontalement) en veillant à obtenir deux parts égales.
• Faire blanchir les courgettes dans la casserole d'eau salée déjà utilisée pour les oignons, pendant 10 à 15 minutes. 
• Les courgettes doivent être tendres pour pouvoir les évider, sans être trop cuites.
• Les plonger dans un saladier d'eau glacée pour les refroidir rapidement et conserver ainsi leur belle couleur verte,  puis les égoutter.
• A l'aide d'une petite cuillère, les évider délicatement.
• Réserver la chair prélevée pour la farce. 
• Disposer au fur et à mesure les courgettes dans un plat à gratin préalablement huilé. 

• Préparation de la farce
• Parer le pain pour n'en conserver que la mie et le mettre à tremper dans un bol de lait froid.
• Hacher les viandes et le jambon (ou demander au boucher de le faire).
• Éplucher un gros oignon blanc puis le ciseler finement.
• Faire suer l'oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive à feu doux, sans le faire colorer, pendant une dizaine de minutes.
• Ajoutez les viandes hachées (boeuf et veau), une gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes, tout en remuant.
• Saler et poivrer.
• Hacher la chair des légumes au couteau et l'ajouter à la viande.
• Laisser cuire 20 minutes environ à feu doux.
• Laisser refroidir.
• Hacher le persil, ciseler le basilic, écraser l'ail, râper le parmesan.
• Presser le pain imbibé de lait et l'ajouter au mélange refroidi de viandes hachées et de légumes. 
• Passer l'ensemble une nouvelle fois au hachoir pour obtenir une texture fine.
• Ajouter le persil haché, le basilic ciselé, l'ail écrasé, le parmesan râpé, les oeufs et bien mélanger.
• Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

• Finition et cuisson
• Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
• Remplir les légumes de farce, à l'aide d'une poche à douille (c'est pratique et rapide), ou d'une petite cuillère si vous préférez.
• Saupoudrer chaque farci de chapelure puis les arroser d'un filet d'huile d'olive.
• Enfourner pour une heure de cuisson.
• Bien surveiller la cuisson. Verser un peu d'eau au fond des plats si nécessaire et arroser les farcis régulièrement du jus de cuisson.

Fleurs de courgettes 

• Raccourcir les tiges des fleurs de courgettes à 3 cm des fleurs.
• Les rincer délicatement,  et les déposer sur un plat recouvert de papier absorbant et réserver.
• On peut ou non retirer le pistil des fleurs.
• Mettre le pain à tremper dans le lait, réserver. 
• Nettoyer l'oignon, le ciseler finement, réserver.  
• Tailler les feuilles de blettes en lanières de 1 cm.
• Bien rincer les blettes dans l'eau froide (2 ou 3 fois si ce sont des grosses blettes) pour enlever l'âcreté de la blette.
• Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau avant la cuisson.
• Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement l'oignon.
• Augmenter le feu sous la sauteuse, ajouter les blettes et saisir ensuite à feu vif pendant deux minutes, tout en remuant.
• Couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes.
• Surveiller et remuer de temps en temps.
• Lorsque les blettes sont "tombées", enlever le couvercle, puis finir de cuire à feu doux tout en remuant régulièrement pour permettre l'évaporation du jus de cuisson. Saler légèrement.
• Laisser refroidir et réserver.
• Hacher très finement le jambon à l'aide d'un éminceur.
• Écraser et presser le pain imbibé de lait.
• Concasser les pignons.
• Dans un saladier, battre l'oeuf en omelette, ajouter le parmesan râpé, le persil et le basilic, le jambon hâché, le pain imbibé de lait, une cuillère d'huile d'olive et les blettes cuites. Poivrer et bien mélanger. 
• Farcir les fleurs : remplir soigneusement chaque fleur à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, puis refermer délicatement les pétales sur la farce pour la maintenir.
• Disposer les fleurs farcies côte à côte, tête bêche, en les serrant bien les unes contre les autres,dans un plat enduit d'huile d'olive et verser un peu d'eau au fond du plat.
• Arroser les fleurs d'un filet d'huile d'olive.
• Faire cuire à four chaud pendant environ 30 minutes. 
• Bien surveiller la cuisson et arroser les fleurs farcies régulièrement de leur jus de cuisson.

Il ne reste plus qu'à servir et déguster ! Un régal !

Il suffit d'un peu de courage pour se lancer ... et soyez certains que vos efforts seront récompensés par les compliments et la satisfaction de vos convives !

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