Sablés noix et framboise, panna cotta et nuage de guimauve à la figue, pour "Octobre Rose"

Espoir, dépistage, Ruban Rose...


avec cette recette je soutiens la campagne de sensibilisation contre le cancer du sein, organisée par l'association "Le Cancer du Sein, Parlons-en !   

Ensemble, portons le Ruban rose et gagnons ce combat !

Chaque année, le dépistage précoce permet de sauver des milliers de vie.

Convaincre les femmes du rôle primordial du dépistage précoce et faire progresser la recherche, telle est la vocation de cette campagne et de l'Association.

Je vous invite donc à vous rendre sur le site dédié ici : www.cancerdusein.org

La page Facebook "Les blogueuses culinaires en faveur de la lutte contre le cancer du sein",  créée à l'initiative de "Stef Ô Fourneaux" rassemble pour la troisième année consécutive les différentes mobilisations des blogueuses culinaires, afin de sensibiliser leurs lecteurs sur la lutte contre le cancer du sein.

Après les "Madeleines à l'eau de rose" en 2012, les "Whoopies cranberries framboises" en 2013, je vous propose donc à nouveau une recette rose cette année !

Voilà les "Sablés noix et framboise, panna cotta et nuage de guimauve à la figue" !

Ce sont de savoureux petits sablés à la noix et à la framboise, recouverts successivement d'une gelée de figues et framboises, d'une panna cotta aux figues, et d'une guimauve légère figues et framboise.

Des saveurs subtiles pour des bouchées toutes douces.

Pour réaliser ce dessert rose, j'ai utilisé les dernières figues de la saison, ainsi qu'un ingrédient que j'apprécie particulièrement, la framboise déshydratée en poudre Fruit O Food.

Déshydratés à basse température, sans aucun additif, les fruits conservent leur naturalité et leur saveur authentique (1 kg de fruit déshydraté équivaut ainsi à 7 à 12 kg de fruits frais).
La framboise en poudre m'a ainsi permis de parfumer le sablé à la noix et la guimauve, sans ajouter d'élément liquide. C'est particulièrement intéressant pour conférer un goût intense de fruit à certaines préparations, comme les ganaches, par exemple.
J'aurai l'occasion de vous en reparler sous peu dans de nouvelles recettes.

Ce dessert nécessite de prévoir de le réaliser un peu à l'avance car il faut enchaîner plusieurs étapes de préparation.

Vous aurez besoin d'un emporte-pièce de 4 à 5 cm de diamètre pour chaque bouchée. Si vous ne disposez pas d'un nombre suffisant d'emporte-pièces, il est possible de faire prendre préalablement la gelée de framboise et la panna cotta sur un plat ou une petite plaque, et de les découper ensuite à l'emporte-pièce avant de les déposer délicatement sur votre sablé.

Ingrédients

Sablés noix et framboise

100 g de farine

40 g de noix

60 g de beurre 

40 g de sucre glace

10 g de framboises déshydratées en poudre Fruit O Food

1 jaune d'oeuf

(une cuill. à café d'eau si nécessaire)

Compotée de figues

300 g de figues fraîches
50 g de sucre
un peu d'eau

Gelée figue framboise

100 g de compote de figues

50 g de purée de framboises

3 g de gélatine (1 feuille et demie)

Panna cotta figue

100 g de mascarpone

10 cl de lait

90 g de compote de figues

1 cuill. à soupe de sirop d'érable

6 g de gélatine (3 feuilles)

Guimauve légère figue framboise

50 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre en poudre

4 cl d'eau

100 g de purée de figues

4 g de gélatine (2 feuilles)

10 g de jus de citron

1 cuill. à café de framboises déshydratées en poudre

Réalisation

Sablés noix et framboise

• Torréfier les noix et les mixer en poudre.
• Couper le beurre bien froid en petits dés.
• Tamiser la farine dans un saladier.
• Sabler la farine avec le beurre : travailler l'ensemble du bout des doigts pour enrober le beurre de farine et l'incorporer. Le mélange doit jaunir peu à peu et prendre l'aspect du sable.
• Ajouter le sucre glace, la poudre de noix, et la poudre de framboises puis mélanger.
• Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger jusqu'à former une boule de pâte (ajouter un peu d'eau si nécessaire).
• Débarrasser la pâte sur un plat, filmer et réserver au frais pendant une heure minimum.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Fariner le plan de travail et y étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur environ.
• A l'aide d'un emporte pièce, détailler des disques de 4 à 5 cm
• Placer les disques de pâtes dans des emporte-pièces préalablement graissés, de même diamètre.
• Enfourner pour 10 minutes environ.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Réserver.

Compotée de figues

• Rincer les figues et les découper en petits dés. 
• Déposer les dés de figues dans une casserole avec deux cuillères à soupe d'eau et le sucre.
• Laisser cuire pendant une quinzaine de minutes à feu doux en remuant régulièrement , afin d'obtenir une compote fondante.
• Mixer.
• Réserver.

Gelée figue framboise

• Remplir un récipient d'eau très froide et y faire ramollir la gélatine pendant 5 mn.
• Faire chauffer la compote de figues avec la purée de framboises.
• Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au mélange bien chaud : remuer au fouet pour bien homogénéiser la préparation.
• Verser une cuillère à café de gelée sur les sablés (bien répartir sur toute la surface) et bloquer au froid. 

Panna cotta figue

• Remplir un récipient d'eau très froide et y faire ramollir la gélatine pendant 5 mn.
• Dans un saladier battre très brièvement le mascarpone et le sirop d'agave.
• Faire chauffer le lait à feu doux puis ajouter 
• Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au mélange bien chaud : remuer au fouet pour bien homogénéiser la préparation.
• Verser le mélange chaud sur le mascarpone et fouetter (ou mixer) pour obtenir une préparation homogène.
• Laisser refroidir à température ambiante.
• Verser deux cuillère à soupe de panna cotta sur la gelée et bloquer au froid minimum 2 heures.

Guimauve légère figue framboise

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
• Faire chauffer la purée de figues avec le jus de citron, puis retirer la casserole du feu.
• Égoutter la gélatine puis l'incorporer à la purée de fruits. 
• Ajouter la poudre de framboise et mélanger.
• Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux.
• Dans une casserole, verser l'eau et le sucre, puis porter le tout à une température de 121 °C.
• Hors du feu, ajouter la purée de figues dans la casserole de sirop.
• Verser le sirop en petits filets sur les oeufs en neige tout en fouettant vivement. Continuer jusqu'à ce que le mélange soit dense et refroidi. L'idéal est d'utiliser un robot batteur type Kitchenaid et de le laisser tourner jusqu'au refroidissement.
• Transférer la guimauve aux figues dans une poche à douille. Réserver au frais un moment.
• Garnir les sablés de guimauve à l'aide de la poche à douille.
• Réserver un moment au frais.
• Dégager les sablés des emporte-pièces en poussant les sablés par le fond vers le haut.
• Déposer délicatement les sablés sur le plat de service.
• Décorer selon votre goût.

On goûte ? 

Et pensez-y ! 

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