Tourtelettes poireaux-pomme de terre, oeuf miroir d'après Alain Ducasse

"La Riviera d'Alain Ducasse. Recettes au fil du temps" (Albin Michel 1992), est le premier livre signé par Alain Ducasse.

En 1990, Chef du Louis XV, restaurant de l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo, il a obtenu trois étoiles au guide Michelin, récompense décernée pour la première fois à un chef de seulement 33 ans.

Ce très bel ouvrage, richement illustré de magnifiques photos de la Côte d'Azur, a été offert à mes parents par un ami de la famille qui travaillait à la Société des Bains de Mer à Monaco.

Magnifiant les produits et traditions du terroir méditerranéen, il présente une cuisine ensoleillée à laquelle je suis sensible et dont je m'inspire souvent.

Tirées de ce livre, voilà donc de jolies petites entrées chaudes réalisées à base d'une pâte à l'huile d'olive, garnies d'une purée de pommes-de-terre et poireaux, et agrémentées d'un œuf miroir et d'une lamelle de poitrine fumée croustillante.

Des tourtelettes aux saveurs harmonieuses fort appétissantes, avec une petite touche de fantaisie pour une entrée pleine de charme ! 

Ingrédients

pour 12 tourtelettes

Pâte

250 g de farine

100 g d'eau

50 g d'huile d'olive

1 pincée de sel

Garniture

300 g de pommes de terre farineuses

300 g de poireaux

200 g de parmesan râpé

10 cl de lait

10 cl de crème liquide

3 cuill. à soupe de persil haché

3 pincées de noix muscade

2 poignées de graines de lin

12 tranches très fines de poitrine fumée

12 oeufs ou oeufs de caille

huile d'olive

sel, poivre

Réalisation

Pâte

• Dans un saladier ou dans le bol d'un robot batteur verser la farine et le sel, mélanger.
• Creuser une fontaine dans la farine et y verser l'eau et l'huile d'olive.
• Pétrir vivement.
• Lorsque la pâte est lisse, former une boule, la filmer.
• Laisser reposer la pâte une heure au frais.

Garniture

• Brosser les pommes de terre sous l'eau froide
• Remplir une casserole d'eau froide, y placer les pommes de terre et les faire cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau les transperce facilement.
• Laver les poireaux puis les émincer en fines rondelles.
• Les faire suer à feu doux dans un peu d'huile d'olive.
• Peler les pommes de terre encore chaudes, les écraser en purée.
• Ajouter le parmesan, le lait, la crème, la noix muscade, le persil haché, 3 cuill. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
• Bien mélanger puis incorporer les poireaux fondus à cette préparation.

Assemblage et cuisson des tourtelettes

• Allumer le four à 180 °C.
• Étaler la pâte.
• A l'aide d'emporte-pièces, découper des disques de 10 cm de diamètre.
• Foncer 12 petits moules à tarte (ou 12 cercles) avec les disques de pâte.
• Garnir les tourtelettes de la préparation poireaux/pommes-de-terre.
• Disperser une pincée de graines de lin sur chaque tourtelette.
• Mettre à cuire au four pour 10 à 12 minutes.

Pendant la cuisson des tourtelettes, préparer la poitrine fumée et les oeufs miroir.

Cuisson des lamelles croustillantes de poitrine fumée 

• Étaler les tranches de poitrine fumée bien à plat sur une plaque et les faire griller au four pendant quelques minutes.
• Sortir du four et déposer sur du papier absorbant.

Oeufs "miroir"

• Faire chauffer à feu doux une poêle anti-adhésive avec 2 cuill. à soupe d'eau et une noix de beurre.
• Lorsque le beurre a complètement fondu, bien mélanger avec l'eau.
• Beurrer des emporte-pièces et les disposer dans la poêle et y casser délicatement les oeufs. Saler légèrement les blancs (pas les jaunes) pour favoriser la coagulation.
• Laisser cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le jaune soit chaud mais encore liquide.
• Pour obtenir un oeuf miroir, couvrir la poêle d'un couvercle quelques instants une pellicule opaque va recouvrir la membrane du jaune. 
• Décoller délicatement le blanc de la paroi des emporte-pièces et soulever ceux-ci pour dégager les oeufs au plat.

Dressage

• Lorsque les tourtelettes sont cuites, déposer un œuf miroir dessus. 
• Entourer de poitrine fumée croustillante puis dresser sur un lit de mâche assaisonnée de vinaigrette à l'huile d'olive.

Servir et déguster !

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