La tarte au citron de Menton

La tarte au citron est une pâtisserie incontournable. ⁠

Il en existe de nombreuses variations, avec ou sans meringue.⁠

Elle ici parée de rondelles de citrons confits, réalisées avec des citrons bio de notre région.⁠

Nous avons en effet le bonheur de pouvoir trouver de nombreux agrumes à proximité, dont le très célèbre citron de Menton ! 
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Symbole de la ville du même nom, le citron de Menton se distingue par son goût et sa couleur jaune vive. 

Son écorce riche en huiles essentielles lui donne un parfum unique aux notes de citronnelle. ⁠

La combinaison de la douceur du climat et de la composition du sol fait du citron de Menton un produit unique. 

Il est plus doux et moins amer, sa saveur est plus sucrée, ses arômes plus intenses, son acidité modérée. ⁠

Protégé par l’IGP, il est produit seulement dans certaines communes des Alpes-Maritimes : Menton, mais aussi Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin et Sainte-Agnès.⁠

La tarte au citron est l’un de mes desserts préférés ! Et vous ?

Ingrédients

(pour une grande tarte de 26 cm à 30 cm de diamètre, ou une dizaine de tartelettes)

Pâte sucrée
250 g de farine

125 g de beurre
30 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
1 œuf 
une pincée de sel
le zeste d’un citron râpé

Appareil au citron
140 g de sucre en poudre 

4 jaunes d’œufs 

40 g de fécule de maïs 
250 g de lait 
160 g de jus de citron 
le zeste râpé d'un citron
60 g de beurre 

Nappage citron et citrons confits

2 citrons entiers

200 g de sucre en poudre

250 g d'eau

le jus d'un citron

Et surtout n'utilisez que des citrons bio ou non traités, bien entendu !

Réalisation

Pâte sucrée
Dans un grand  bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre, et le sel. Sabler le beurre coupé en petits dés avec ce mélange.
Former un puits, ajouter l’œuf préalablement battu, puis rassembler la pâte avec les doigts, jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans trop la travailler. Si l'humidité est suffisante, la pâte se masse d'elle-même (si nécessaire, ajouter un peu d’eau). 
Fraiser ensuite rapidement sur un plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main) pour bien incorporer tous les éléments et obtenir une pâte lisse et souple.
Former une boule puis réserver la pâte recouverte d’un film alimentaire au frais pendant deux heures minimum. 

Citrons confits
Découper les citrons en tranches fines d’environ 2 mm d’épaisseur.
Blanchir les rondelles pendant 2 minutes dans de l’eau frémissante, puis les égoutter.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le jus de citron et le sucre en poudre. Baisser, ajouter les rondelles de citron, et les faire confire à feu doux dans ce sirop pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et fondantes. 
Les laisser ensuite refroidir dans le sirop.

Fonçage de la pâte
Étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm et foncer un cercle ou un moule à tarte de 26 cm de diamètre et 2 cm de hauteur environ préalablement beurré.
Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. 
Réserver au congélateur une dizaine de minutes pendant que le four chauffe à 180° C. 
Précuire le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes.
Poursuivre la cuisson à 160° C pendant 15 à 20 minutes (en fonction du four).
Retirer le cercle ou le moule, et laisser refroidir sur une grille.

Appareil au citron
Couper le beurre en petits dés et le réserver à température ambiante. 
Presser l'équivalent de 3 à 4 beaux citrons pour obtenir 150 g de jus.
Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, la fécule de maïs et le zeste de citron, puis incorporer le lait en fouettant.
Ajouter le jus de citron, puis porter à ébullition tout en remuant. Continuer sur feu modéré sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement.
Laisser tiédir quelques instants, puis incorporer soigneusement le beurre mou au fouet, avant de garnir le fond de tarte.

Montage
Verser la crème au citron sur le fond de tarte, laisser figer au frais pendant au minimum deux heures,  puis disposer dessus les rondelles de citron confits.

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