Filet mignon de porc aux saveurs de la garrigue et parmentier de butternut

Le filet mignon est une viande que je cuisine très souvent, il est très apprécié par ma tribu, et on peut le préparer de diverses manières.

C'est le morceau le plus tendre du porc, plein de délicatesse, et surtout, il a l'avantage d'être très peu gras.

Je vous propose ici une version très méditerranéenne qui m'a donné l'occasion de tester l'utilisation de la confiture d'olive.

Pour l'accompagner, j'ai eu envie d'utiliser la courge butternut (il m'en restait lorsque j'ai préparé les lasagnes de daube), que j'ai panée aux céréales et mariée à de la purée de pommes de terre à l'huile d'olive, délicieuse avec la sauce du filet.

J'ai dressé la purée entre deux disques de butternut à l'aide d'un emporte-pièce, voilà ce que ça donne.

Ingrédients pour 6 personnes 

Filet mignon aux saveurs de la garrigue

1 kg de filet mignon de porc

marinade

4 cuillères à café de miel

3 cuillères à café de confiture d'olive

4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

4 cuillères à café de sauce soja

4 gousses d'ail

6 branches de thym frais

1 branche de romarin

4 cuillères à soupe d'eau

sel, poivre

Parmentier de butternut

purée de pommes de terre

1 kg pommes de terre

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

 20 gr de beurre 

20 cl de lait

1 pincée de muscade en poudre

sel 

poivre

galettes de butternut panées

500 gr de courge butternut

2 oeufs

100 g farine

100 g de mélange de céréales

30 gr de parmesan râpé

huile

sel, poivre

    

Préparation du filet mignon aux saveurs de la garrigue.

Marinade

• Éliminer d'abord les morceaux de nervure de la viande si nécessaire.
• Peler et presser les gousses d'ail, après avoir enlevé le germe si nécessaire.
• Préparer la marinade en mélangeant avec une cuillère de miel, la confiture d'olive et les gousses d'ail pressées, le thym effeuillé et le poivre.
• Ajouter le vinaigre balsamique, la sauce soja et l'eau. Bien mélanger.
• Placer les filets mignons dans un plat creux (pas trop large) avec la branche de romarin, et les recouvrir de marinade.
• Filmer le plat et le mettre au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.

Cuisson

• Préchauffer le four à 180°C.
• Prendre une cocotte qui peut aller au four, faire chauffer 2 cuillères d'huile d'olive.
• Sortir les filets mignons de la marinade, les égoutter et les mettre à dorer à feu vif sur chaque côté uniformément.

• Déglacer avec la marinade.
• Retirer la cocote du feu et enfourner 15 minutes de chaque côté tout en arrosant très régulièrement la viande.
• Lorsque la cuisson est finie, réserver la viande sur une assiette dans le four éteint.
• Passer la sauce au chinois.

Dressage

• Sortir les filet mignons du four et les découper sur une planche en tranches de 1 cm d'épaisseur.
• Dresser en déposant 3 tranches sur une assiette à côté d'un parmentier de butternut, et napper de sauce.

Préparation de la purée de pommes de terre à l'huile d'olive.

• Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes réguliers.
• Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse. Les pommes de terre ne doivent pas être trop cuites. 
• Faire chauffer le lait.
• Égoutter les pommes de terre puis les écraser avec un presse-purée dans la casserole.
• Verser doucement le lait chaud sur la purée tout en remuant avec une cuillère en bois.
• Couper le beurre en petits dés, puis l'ajouter à la purée. 
• Ajouter l'huile d'olive, la noix muscade et mélanger brièvement, puis rectifier l'assaisonnement.
• Filmer la purée et la réserver au bain-marie.

Préparation des galettes de courge butternut panées.

• Laver et peler la courge. Choisir la partie de la courge la plus mince, qui ne contient pas de pépins.
• Couper des tranches de 4 mm d'épaisseur, pour obtenir des disques réguliers. Vous aurez besoin de 2 disques par assiette. Redécouper ensuite ces disques à l'aide d'un emporte-pièce pour qu'ils aient tous le même diamètre. Vous pourrez utiliser les chutes dans une autre préparation (velouté, purée de butternut ...)

     

• Disposer les disques obtenus sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis de cuisson en silicone, saler légèrement et faire précuire  3 à 4 minutes à 200 ° C. La courge doit ramollir un peu pour pouvoir être manipulée facilement, sans pour autant être complètement cuite.
• Laisser refroidir sur une assiette en les manipulant avec délicatesse.

• Mélanger dans une assiette creuse le parmesan râpé et les céréales.
• Dans une autre assiette casser les oeufs et les battre en omelette.
• Mettre la farine dans une autre assiette.
• Paner les disques de butternut en les passant successivement dans la farine, l'oeuf puis le mélange parmesan-céréales.
• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire cuire les disques environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Réserver sur une feuille de papier absorbant.

                                   

Dressage.

• Poser l'emporte-pièce sur l'assiette.
• Y déposer au fond un disque de butternut, puis remplir de purée de pommes de terre.
• Recouvrir d'un deuxième disque de courge.
• Appuyer légèrement sur le dessus tout en retirant l'emporte-pièce.

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