Couronne briochée pour célébrer "les rois"

Pour fêter "les rois" dans le Comté de Nice (et majoritairement aussi dans la moitié sud de la France),  on partage traditionnellement  une couronne de brioche, tendre et gonflée, parfumée à la fleur d’oranger et décorée de grains de sucre et de fruits confits.

Tel un joyau paré de pierres précieuses, cette brioche ressemble véritablement à une couronne royale et fait briller les yeux des enfants.

Après plusieurs essais, je vous propose ici la recette plébiscitée chez nous.

Vous aurez alors le bonheur d'obtenir une brioche délicate et moelleuse à souhait, en lui consacrant toutefois un peu de temps et d'attention.

Les écorces d'agrumes confites se réalisent assez facilement, n'hésitez pas à en préparer et les utiliser pour décorer votre couronne.

Ingrédients

Pour 8 personnes 

300 g de farine

50 g de sucre semoule

le zeste d'un citron non traité

2 oeufs

8 cl de lait

15 g de levure de boulanger

120 g de beurre
une pincée de sel

2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

60 g de fruits confits en dés (orange, citron, cédrat, cerise)
plus quelques fruits confits pour le décor
1 jaune d'oeuf pour la dorure

sucre en grains

gelée de coings
quelques noisettes décortiquées grillées pour décorer (facultatif)

Réalisation

Prévoir de préparer la pâte la veille.

• Sortir le beurre du réfrigérateur bien à l'avance.
• Couper le beurre en petits dés et le laisser ramollir à température ambiante.
• Délayer la levure dans le lait à peine tiédi. Laisser reposer 5 minutes.
• Dans un bol, battre les oeufs en omelette.
• Râper finement le zeste du citron.
• Dans le bol d'un robot batteur (avec le crochet), mélanger la farine, le sel, le sucre, et le zeste de citron.
• Ajouter le mélange lait-levure et commencer à pétrir doucement (vitesse 1), puis ajouter progressivement les oeufs battus et continuer à pétrir pour obtenir une pâte lisse et homogène.
• Pétrir encore une quinzaine de minutes (vitesse 2) jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique.
• Incorporer ensuite petit à petit le beurre mou en dés, puis la fleur d'oranger, cuillère après cuillère.
• Continuer à pétrir pendant encore 15 minutes à 20 minutes à la vitesse 2, jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte soit lisse, et se décolle de la paroi du bol. Elle doit cependant rester assez molle pour donner une brioche moelleuse à souhait.
• Former une boule, réserver dans un saladier couvert d'un linge et laisser reposer 2 heures minimum, dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
• Rompre ensuite la pâte pour la ramener à son volume initial.
• Reformer une boule et la déposer dans un bol.
• Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
• Tailler les fruits confits en fine brunoise (petits dés).
• Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
• Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur un plan de travail fariné.
  (A noter : Avec cette quantité de pâte, il est possible de diviser la pâte en deux et de réaliser deux brioches plus petites) 
• Étaler légèrement la pâte à l'aide d'un rouleau.
• Répartir les dés de fruits confits sur la pâte.
• Ramener les bords vers le centre, retourner et former une boule.
• Poser la pâte sur la plaque de cuisson et la façonner en couronne : faire un trou au centre en tournant avec le pouce et étirez régulièrement la pâte tout autour, très délicatement pour ne pas la déchirer.
• Recommencer 2 ou 3 fois l'opération pour obtenir un espace de 12 cm de diamètre environ.
• Ne pas oublier d'insérer une ou deux fèves par dessous.
• Recouvrir d'un linge humide et laisser à nouveau lever la pâte 2 heures à température ambiante.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Battre un jaune d'œuf avec un peu d'eau froide ou de lait et dorer la couronne à l'aide d'un pinceau.
• Parsemer de quelques grains de sucre.
• Enfourner pour 20 à 25 minutes environ en surveillant la coloration, baisser à 160°C si la brioche colore rapidement.
• Sortir la brioche du four et laisser tiédir.
• Déposer la brioche sur un plat de service et la napper de gelée de coings à l'aide d'un pinceau.
• Décorer la couronne de grains de sucre, de noisettes (facultatif) et de fruits confits en lamelles.

Il ne reste plus qu' à s'attabler en famille ou avec vos amis autour de cette délicieuse galette, le plus jeune se plaçant sous la table pour désigner la part de chacun.

Autrefois, il était coutume de partager la galette en autant de parts que de convives, plus une pour  « le pauvre »  ou un invité surprise !

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