Un week-end dans les Etoiles à Mougins (Festival International de la Gastronomie 8eme édition)

Depuis quelques années, la ville de Mougins se transforme le temps d'un weekend de septembre en capitale de la gastronomie.
L'espace de quelques heures, le temps est suspendu ... pour les amateurs et les amoureux de cuisine.

Chaque année, une centaine de chefs renommés viennent y partager leur savoir-faire et leur talent, discuter des tendances culinaires, dans une ambiance détendue et bon enfant.

Cet événement donne la possibilité au grand public : 

• de participer à différents ateliers (démonstrations culinaires, dégustations ou cours de cuisine avec un chef ...), 
• d'assister à des interviews et à des "shows" culinaires, 
• d'admirer une exposition de photos culinaires, 
• d'obtenir des dédicaces d'ouvrages, 
• de découvrir des produits d'artisans au cœur d'un marché gourmand, 
• de participer à un concours de cuisine amateur 
• ou de soutenir les participants au concours "Les espoirs de Mougins" récompensant les jeunes chefs
•  ...  et de faire de belles rencontres.    

J'ai eu la chance de pouvoir y participer et je vais essayer de vous faire découvrir ces moments incroyables de passion, d'échange et de partage !

Si vous ne connaissez pas encore Mougins ....

Située dans les Alpes-Maritimes, non loin de Cannes et de Nice, Mougins est une petite ville pittoresque et charmante, cernée par les vignes et les oliviers.
Elle est appréciée pour sa lumière exceptionnelle et ses ruelles ombragées au détour desquelles on trouve de nombreuses galeries d'artistes et d'ateliers d'artisans.

Bourg provençal datant du Moyen-Age, le village fut au cours du 19ème siècle et au début du 20ème siècle un important centre de production florale pour les parfumeries de Grasse : lavande, roses et jasmin.
C'est à partir de la deuxième moitié du 20ème siècle que la ville de Mougins est devenue l'un des lieux touristiques et artistiques prisés de la Côte d'Azur, avec la présence de nombreux artistes et célébrités, comme Pablo Picasso, Jean Cocteau, Fernand Léger, Arman, Yves Klein, Paul Éluard, Yves Saint-Laurent, Christian Dior, Winston Churchill, Catherine Deneuve, Édith Piaf, Jacques Brel, et bien d'autres ...
Son nom évoque aujourd'hui les arts, la créativité et le prestige.

La renommée de Mougins est fortement liée à son histoire culinaire depuis que des grands chefs comme Céléstin Véran, Roger Vergé, ou Alain Ducasse y ont laissé leur empreinte, succédés plus récemment par Alain Llorca, Eric Finon, Serge Gouloumès, Sébastien Chambru, Denis Fétisson, Benoit Dargère,  Didier Chouteau ou Laela Mouhamou...

On y trouve de belles tables et de beaux établissements hôteliers. 

Les Etoiles de Mougins 2013

Pour cette 8ème édition, le Festival international de la gastronomie de Mougins a choisi le thème de "La Méditerranée en scène", avec comme invité d'honneur Gérald Passédat, chef trois étoiles du "Petit Nice", à Marseille.

Je vous propose avant de poursuivre, de découvrir l'affiche officielle de l'édition 2013, réalisée par Aline Gérard, talentueuse photographe culinaire (Cook and Shoot).

Vendredi 27 septembre : lancement officiel du festival

Cette année, l'office de Tourisme de Mougins a eu la gentillesse de m'offrir une accréditation "presse" pour couvrir l'événement . . . Vous imaginez ma joie ! Je les remercie encore.
Je n'ai pu être sur place qu'à 18 heures vendredi pour récupérer mon précieux badge, mais juste à temps pour assister à l'ouverture officielle du festival.

En attendant le début de l'inauguration officielle .... C'est parti pour un petit tour dans le village, déjà prêt à accueillir les festivités du weekend !

Les différents espaces dédiés aux ateliers et démonstrations, ainsi que les stands de l'Allée des Saveurs sont en place.

L'exposition de photographies culinaires organisée par Aline Gérard (Cook and Shoot) est prête ... en voici un petit aperçu !

Cette exposition rassemble une douzaine de photographes culinaires de France et de Belgique, passionnés par la Gastronomie.
Le concept de cette exposition est de présenter le travail des Chefs et celui des photographes mais également de montrer que chaque photographe a son style, sa méthode, sa "patte".

Une pyramide géante de Macarons !
Un peu plus tôt dans la journée, la 8ème édition des Etoiles de Mougins avait été lancée par l'événement "La Gastronomie dans vos cartables" : des démonstrations et ateliers "découverte culinaire" à destination des élèves des écoles de Mougins.
Les enfants ont ainsi pu rencontrer des chefs de renom et découvrir le travail de la truffe et du chocolat.
Ils ont également participé à la construction d'une pyramide géante de Macarons, réalisée par le Chef pâtissier Bruno Laffargue (Mic-Mac Macarons):
Voilà cette magnifique pyramide bien tentante !

L'inauguration

Vers 19 heures, Gérald Passédat, parrain de cette 8ème édition, et Miss Mougins 2013 ont escorté les très nombreux chefs présents jusqu'à l'espace inaugural, où les attendaient Mr Richard Galy, maire de Mougins et Julien Lepers.

La cérémonie officielle d'ouverture, présentée avec brio par Julien Lepers et Richard Galy, a eu lieu en présence de Nelson Montfort et Gérard Louvin.

Introduit par Richard Galy, et entouré de ses pairs, Gérald Passédat s'est ensuite exprimé. 

Il s'est dit comblé par le thème de la Méditerranée choisi cette année.

En quelque sorte, ce choix représente pour lui la reconnaissance du régime crétois qu'il applique dans sa cuisine : une cuisine de produits, de goût et de digestibilité.

Très influencée par ses racines provençales, sa cuisine est composée principalement de légumes, d'herbes aromatiques et de poissons fournis par les pêcheurs marseillais : une soixantaine de poissons différents sont ainsi servis au Petit Nice, y compris des poissons parfois oubliés comme le chapon, la girelle, le pageot, le denti, le sar, la galinette ou la mostelle.

Gérald Passédat rappelle que la Méditerranée, c'est avant tout une pêche raisonnée, des produits de qualité, qui ont un prix.

Il ajoute que la cuisine méditerranéenne c'est aussi une "cuisine du Sud", de tous les pays qui bordent la Méditerranée (Italie, Espagne, Grèce, Liban, Maroc ...) et qu'elle constitue une réelle richesse culinaire.

Un bijou tout spécialement créé pour l'occasion par un joailler local a été offert à Gérald Passédat, ainsi qu'à Serge Gouloumes (chef étoilé du Mas Candille à Mougins) auteur du superbe livre "D’esquisses en  délices".

Les chefs se sont ensuite regroupés sur l’esplanade pour permettre aux photographes d'immortaliser l'événement ...
Vous reconnaîtrez entre autres Eric Finon, Serge Gouloumes, Denis Fétisson, David Faure, Didier Chouteau, Laurent Favre-Mot, Richard Toix, Francis Cardaillac, Guy Gedda , Laëla Mouhamou, Rachid Maftouh, Christophe Ferre ... et bien d'autres ...

Un buffet offert sur l'esplanade a clos la cérémonie d'ouverture.

Quant à moi, je suis tranquillement rentrée à la maison pour pouvoir profiter pleinement de la journée du lendemain.

Samedi 28 septembre : ma journée "marathon"

Quelques semaines avant l'événement, l'office de tourisme de Mougins offre la possibilité de réserver sur son site internet les ateliers et démonstrations en ligne.
Si l'on veut être sûr de pouvoir choisir son programme, il faut s'organiser efficacement, car les réservations sont rapidement complètes. Un quota de places est conservé pour la vente sur place lors de la manifestation.
Ce que j'affectionne tout particulièrement, ce sont les ateliers où l'on réalise un plat sous la houlette d'un chef. 

J'ai donc réservé un certain nombre d'ateliers que je vais me faire un plaisir de vous faire découvrir.

10h30-11h30   Eric Finon (MOF 2011) Le Park Lenôtre à Mougins

"Le rouget juste poêlé et la courgette dans tous ses états."

Eric Finon est le Chef exécutif des établissement Lenôtre de la région, avec un investissement particulier au sein du Park Lenôtre de Mougins.

Il a été consacré Meilleur Ouvrier de France en 2011.

Il a fait partie du jury du "concours du jeune chef" des Etoiles de Mougins 2013.

Eric Finon nous a proposé une assiette colorée et très goûteuse, préparée en toute simplicité avec des ingrédients typiques de la région, symboles de la Méditerranée : rougets, courgettes variées, fleurs de courgettes, olives noires, huile d'olive ...

11h45-12h30    Laurent Favre-Mot (Favre-Mot, Marseille)

"Tarte vanille, noix de pécan caramélisées"

Une base de pâte sablée, garnie de noix de pécan caramélisées et de ganache chocolat blanc/vanille, puis chapeautée d'un disque de crème anglaise gélifiée...

A présent installé à Marseille, Laurent Favre-Mot pâtissier-traiteur, propose une cuisine créative et innovante avec la volonté de rendre ses gourmandises plus légères.

13h00-13h45    Sébastien Broda 1 * (LePark 45, Cannes)
accompagné de l'école hôtelière de Cannes

"Velouté de cèpes, écume de pommes de terre, grué de cacao et huile d'olive"

Sébastien BRODA est le chef du restaurant du Grand Hôtel de Cannes, Le Park 45, depuis 2009.

Sa cuisine innovante et imaginative lui a permis d'obtenir une première étoile Michelin un an après son arrivée.

La touche du chef dans une réalisation simple, composée de saveurs subtiles ...

14h15 -15h00  Démonstration Frédéric Anton 3* (Le Pré Catelan, Paris)

"Langoustines Thaï, pâte de curry maison"

Frédéric Anton,  Chef aux 3 étoiles des cuisines du Pré Catelan, Meilleur Ouvrier de France, est également connu pour sa participation à l'émission MasterChef.

Invité d'honneur de l'édition 2012 des Etoiles de Mougins, il est revenu cette année pour notre plus grand plaisir.

Accompagné de la très sympathique comédienne Elisa Tovati, il s'est montré disponible et très convivial, s'adressant même aux spectateurs n'ayant pas pu trouver de place dans l'enceinte de l'espace de démonstration.

Il a souhaité présenter une recette simple à reproduire, inspirée de ses voyages autour du monde.

Frédéric Anton a commencé par une petite anecdote autour du pilon de 5 kg qu'il a du emporter dans ses bagages pour l'occasion ... 

Puis il a réalisé pas à pas, une pâte de curry  "maison" très odorante, en indiquant scrupuleusement les ingrédients (coriandre, cumin, macis, cucurma, curry, cannelle, combawa, piment ...),  et suggérant au public de noter soigneusement les quantités. 

Avec cette pâte de curry, il a ensuite réalisé une sauce thaï pour accommoder des langoustines, accompagnées de disques de poivrons, d'aubergines "grappes" et de basilic thaï.

Un plat bien sympathique (qu'on aurait bien aimé goûter) ...  à reproduire sans délai !

15h30 -16h15   Démonstration David et Noëlle Faure 1* (L'Aphrodite, Nice)

"Assiette Art'péro by love"

David Faure, chef étoilé "en ébullition"  propose dans son restaurant "l'Aphrodite", une cuisine toujours en mouvement, délicieuse, étonnante et surtout audacieuse.

Connu pour son menu "R-Evolution", (cuisine "Techno Emotionnelle" basée sur les techniques de la cuisine moléculaire), David Faure a récemment lancé un concept innovant : une cuisine agrémentée d'insectes, vers et grillons.

Après 3 ans de recherches et d'essais très sérieux, il a composé le menu "Alternative Food", composé entre autre des plats suivants :

Petit Pois carré et son écume de Carottes, Vers de Farine,

Crémeux de Maïs, Foie Gras poêlé,Croustillant de Grillons au Sarrasin, Neige de Pop Corn et Maïs déshydraté,

 ou autre    Dos de Cabillaud pané aux Arachides, Poudre de Vers de Farine grillés,Potiron craquant, Polenta’huète...

... avec des vers et grillons de haute qualité nés et élevés en France, nourris à partir d'aliments issus de l'agriculture biologique.

Maintenant cependant en parallèle des menus et des plats qui ont fait sa renommée, il bouscule nos codes culturels en se tournant vers l'avenir  :
"L’utilisation d’insectes dans l’alimentation représente, peut-être, une alternative en matière alimentaire pour répondre aux problèmes de sous nutrition qui touchent plus d’un milliard d’individus sur Terre : leur production est facile et écologiquement positive. 
Et d'ailleurs, hormis en Europe, on peut déguster ces drôles de petites bêtes sur tous les continents."

Dans cette perspective, David et Noëlle Faure ont proposé au public remarquablement réceptif des Etoiles de Mougins de découvrir et goûter ces petits insectes, intéressants au niveau nutritionnel puisque très riches en protéines et acides gras insaturés (Oméga 3 et 6).
Résultat : une texture croquante et des saveurs familières (noisettes ou pistaches) qu'on apprécie après avoir franchi le cap.

"Assiette Art'péro by love"

Stracciatella et pain brûlé

Pâte de jaune d'oeuf

Houmous

Perles d'huile d'olive

Crispy parmesan

Tapenade de tomates

Pesto

Crème de poivrons rouges

olives et tomates en poudre

Travaillant en symbiose, David et Noëlle Faure ont pris en charge au pied levé le créneau de Jacques Chibois, ayant eu un contretemps de dernière minute, et nous ont proposé une assiette "love cooking" !

Une démonstration à quatre mains en harmonie totale !

16h30-17h30   Atelier  Franck Ferigutti, Dominique Calcerano, Le Faventia à Tourrettes (Terre-Blanche)

"Risotto Carnaroli, oeuf confit basse température, piste et poutargue"

Franck Ferigutti, Meilleur Ouvrier de France 2000, est le directeur de la restauration du Domaine prestigieux Terre-Blanche à Tourettes dans le Var. 
Franck Ferigutti ayant eu un empêchement de dernière minute, c'est son second, Dominique Calcerano qui a pris en charge cet atelier. 

Il nous a proposé un risotto exceptionnellement crémeux et savoureux, agrémenté de pistes (petits calamars du Pays), d'un jaune d’œuf confit cuit à basse température (65°C), de parmesan, citron et basilic, et de poutargue (poche d'œufs de mulet, salée et séchée, prélevée quand les femelles sont pleines).  
Comme le caviar, la poutargue qui est une spécialité culinaire méditerranéenne, est devenu un mets recherché et onéreux.

19h00-20h00  Atelier  Pascal Picasse, Maxime Simonot (Le Park 45 1*, Cannes)

"Carré de figues et pêches de vigne, mousse de brousse de brebis"

Au restaurant Le Park 45 du Grand Hôtel de Cannes sur la Croisette, Pascal Picasse travaille en duo avec le chef Sébastien Broda.

Pascal Picasse et Maxime Simonot, pour un duo détonnant, sympathique et enlevé !

Passionné des belles saveurs et adepte des associations inattendues, Pascal Picasse assisté de Maxime Simonot, son second, nous a proposé de réaliser un joli dessert de saison, très agréable et plein de fraîcheur.

La farine utilisée pour la base de pâte est de la farine de fleur de son, aux saveurs surprenantes d'épices.

Garni de mousse de brousse de brebis au citron vert et simplement décoré de fruits de saison colorés et d'une tuile "dentelle" au citron, ce carré original est un dessert parfait !

Vous pouvez retrouver la recette : ici

Nous avons passé un moment particulièrement agréable et convivial, dans la bonne humeur, malgré un horaire plus que tardif, les ateliers précédents ayant eu du retard.  

Merci Pascal et Maxime, ce fut une très belle rencontre !

Dimanche 29 septembre : une belle fête malgré l'orage !

14h00-15h00   Démonstration Norbert Tarayre

"Pièce de veau rôtie, pommes de terre aux algues, daïkon au yuzu, crunchy de wasabi"

On ne présente plus Norbert Tarayre, tout le monde le connait, depuis les émissions "Top Chef" et "Norbert et Jean" sur M6 ! 
Autodidacte passionné, il a progressé aux côtés de figures de la gastronomie et a réussi à exister dans le milieu de la cuisine à force de persévérance et de travail. 
Sa simplicité, son franc-parlé et son côté instinctif le rendent sympathique aux yeux du public. Sa démonstration a eu beaucoup de succès !

15h00-16h00  Atelier  Norbert Tarayre  

"Improvisation avec daurades, calamars et petits légumes"

Surpris par un orage violent et soudain, nous avons du nous réfugier sous les tentes des ateliers.

Ayant choisi l'espace de notre prochain atelier pour nous abriter, nous avons eu la surprise d'y trouver Norbert animant le sien.

J'en ai profité pour suivre sa présentation improvisée, avec des produits "surprise", telle une boîte mystère !

J'avais eu l'occasion de rencontrer Norbert en juin 2012, lors du Festival Littérature en Fête à La Colle-sur-Loup.

Nous avions alors apprécié sa proximité et sa simplicité, et nous avions découvert son univers culinaire au cours d' ateliers forts agréables.

Egal à lui-même, généreux et charismatique, il nous a offert à nouveau à Mougins un moment passionnant de cuisine.

16h00-17h00  Atelier Benjamin Colombat 1* (Côté Rue, Draguignan)

"Déclinaison de langoustines, l'une en carapace, l'autre en tartare

Condiment panzou, rouleaux de printemps à la cacahuète, espuma coco"

Benjamin Colombat  le Chef du restaurant "Côté Rue" à Draguignan a reçu sa première étoile en février dernier.

Il y propose une cuisine inventive et raffinée, combinant classicisme et influences étrangères.

Le plat que nous avons préparé avec lui, inspiré de la cuisine asiatique, était remarquablement savoureux, tout en étant très digeste.

Une déclinaison de langoustines (crues/cuites), accompagnées de rouleaux de printemps aux légumes croquants, parfumés à la coriandre fraîche et la menthe, assaisonnés d'une mayonnaise à la cacahuète et d'un condiment "panzou" (mangue, radis, cébettes, huitre), et nappés d'un trait d'espuma coco !

Une très belle rencontre également !

11h00-19h00  "Les Toques Brûlées revisitent les pays de la Méditerranée"

Avec Thomas Hubert (pour la France), David Faure (pour Israël), Chiara Bianchi (pour l’Italie), Gérald Thomas (pour la Grèce), José Orsini (pour l’Espagne), Gilles Ballestra (pour l’Egypte), Karine Scuteri (pour la Tunisie), Gilles Stighezza (pour la Turquie) , Redouane Mansouri (pour le Maroc), et aussi Love-Cooking avec Noelle Cornu Faure !
(Accompagnés bien sûr de leurs collaborateurs.)

Entraînées par David Faure (1*, l'Aphrodite à Nice), les chefs passionnés des Toques Brulées ont égayé le festival au gré de leurs shows culinaires avec de multiples dégustations dans une folle ambiance !

Ils ont de plus, courageusement bravé l'orage, sans arrêter leur show !

"Les Toques brûlées, c'est un état d’esprit des cuisines… avec le credo "qualité, créativité, convivialité".

Crée en 2007, l'association des "Toques Brûlées", propose tout au long de l'année de nombreuses "démonstrations-dégustations" permettant de découvrir une palette de cuisines très diverses, (locale, traditionnelle, innovante, évolutive, ou  techno émotionnelle…) avec la volonté de faire plaisir tout en s’amusant, pour offrir une cuisine chaleureuse et festive."

Les Etoiles de Mougins, c'était en continu de 10h00 à 20h00 :

• 5 Espaces "démonstration-dégustation" avec plus de 100 démonstrations, 
• Un plateau média du Festival,
• 5 Espaces Ateliers (4 Ateliers thématiques + 1 dédié aux enfants),
• Une librairie du Festival,
• Un espace dédicace 
• Un espace Rotary (Concours du Goût),
• L’Allée des Saveurs : marché gourmand,
• Un espace Street-Food pour se restaurer,
• Un espace "concours Cocktail" avec l’Association des Barmans de France,
• Un espace vins du Bassin de la Méditerranéen / Ateliers dégustations 

Au final, ce furent pour moi trois jours intenses et magiques, de cuisine vivante.
Bien sûr, il faut faire des choix ... 
Ainsi, je n'ai pas pu assister aux ateliers de Bruno Oger, Christelle Brua, Emmanuel Lehrer,  Serge Gouloumes, Arnaud Tabarec, Tsumoru Takano, Tamara ou Noémie Honiat, Bruno Laffargue, et bien d'autres ...

J'ai eu le plaisir de rencontrer (trop brièvement) Sophie "Midicuisine" qui était venue du département du Var tout spécialement pour l'occasion : un moment très agréable à renouveler, dès que possible ! Dommage de pas avoir pensé à prendre de photos !



Enfin, je tiens à remercier tout particulièrement et très sincèrement Aline Gérard, pour son amitié et son aide si précieuse !

Mougins , Gastronomie, 2013, Festival