Les ravioli niçois - Li raiolà

Préparés traditionnellement pour le repas dominical, ou à l'occasion de fêtes, les ravioli, comme les gnocchi, font partie de l'histoire de toute famille niçoise.
Ils constituent d’ailleurs encore un mets incontournable de nos traditions culinaires locales.




J’évoque souvent avec nostalgie les inoubliables déjeuners de famille de mon enfance, concoctés avec amour par notre mamie Julienne. Elle savait invariablement nous régaler avec un délicieux plat de gnocchi, de ravioli, ou de cannelloni, assaisonnés de daube, de sauce tomate ou de jus de rôti.
Mon grand-père lui prêtait d’ailleurs souvent une aide précieuse lorsqu’elle se lançait dans la réalisation des ravioli, car rassasier la grande tablée de gourmets de la famille au complet était une tâche considérable.
Mais le temps que l’on y passe est largement récompensé par le plaisir de contenter ses convives, comme c’est le cas pour la plupart de nos recettes.

Alors, comment ne pas avoir envie de renouveler ces moments uniques, réunissant la famille autour d'un plat convivial et savoureux ?
Mes parents ont perpétué les traditions à la maison, mais également dans le cadre de leur restaurant de spécialités niçoises « Lou Mourelec », où ils ont proposé pendant de nombreuses années ces délicieuses préparations. De mon côté, je m’emploie à faire de même pour que nos recettes continuent de vivre.

La culture culinaire niçoise s’appuie sur des fondements bien définis, tels que l’utilisation prépondérante de légumes de saison, d’aliments issus de céréales (comme les pâtes ou le pain), et de très peu de viande.
Devant s’accommoder de conditions de vie très contraignantes, nos ancêtres ont développé une philosophie basée sur l’idée de ne rien gaspiller, et un état d’esprit de partage et de fête autour de la nourriture. Ils se sont ainsi montrés inventifs et ont créé de nombreux plats particulièrement savoureux et conviviaux.
Cela les a conduits à réaliser des préparations variées à base de farce pour utiliser les restes de viande (ravioli, barba-juan, farcis, le capoun, poche de veau, et tians).

On trouve l’évocation de ravioli dans des écrits de notre région datant du 16e siècle. Ils étaient alors réalisés avec des feuilles de raves broyées. Ils ont évolué peu à peu, en permettant d’utiliser les restes de viande et sont devenus au 18e siècle le plat typique de Nice.

On réalise des ravioli tout autour du monde, mais à Nice, la farce des ravioli est traditionnellement à base de daube de bœuf et de blettes finement hachées , ce qui justifie l’appellation « ravioli à la Niçoise », la blette étant un légume emblématique de notre région.

Ma grand-mère avait également l’habitude de préparer pour les fêtes et plus particulièrement pour le menu de Noël une spécialité de ravioli de l’arrière-pays : sans viande, farcis à la courge et servis avec une sauce aux noix. Un délice !

Les raviolis niçois sont tout petits et ont une pâte fine.

Il existe aujourd'hui des laminoirs pour travailler et étaler la pâte et des plaques avec des alvéoles, qui permettent de travailler plus rapidement. 
La méthode ancienne consistait à étaler finement la pâte au rouleau, d'en détailler des bandes et d'y déposer à l'aide d'une petite cuillère des rangées de petits tas de farce espacés. On mouillait la pâte autour, rabattait le morceau de pâte et appuyait avec le doigt pour souder la pâte entre les tas. On détaillait ensuite les ravioli avec une roulette en buis, en découpant sur les trois côtés.

Je vous propose ici ma recette familiale des Ravioli à la Niçoise.

Ingrédients

Farce

600 g de daube préalablement égouttée recette ici 

4 bottes de petites blettes de Nice à côtes fines (soit environ 600 g parées)

3 oeufs

200 g de fromage sec type Sbrinz ou Parmesan  

(à l'origine du fromage de montagne sec)

poivre, muscade

Pâte à raviolis

600 g de farine

4 oeufs 

4 demi-coquilles d'oeufs d'eau

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 pincées de sel fin

Réalisation

Farce

Détacher le vert des blettes, les rincer, puis les blanchir brièvement dans une grande marmite d'eau bouillante salée.
Égoutter les feuilles de blettes, les rafraîchir puis les essorer. Réserver.
Hacher finement la daube de boeuf bien égouttée, puis ajouter les oeufs, le parmesan, du sel et du poivre, et une pincée de muscade râpée.

Hacher au couteau les feuilles de blettes refroidies et les incorporer soigneusement au mélange. L'’appareil doit avoir une consistance ferme mais ne doit pas être sec. Ajouter un peu de jus de daube si nécessaire.
Transférer dans une poche. Réserver au frais.

Pâte à raviolis

•  Pâte réalisée avec un robot avec crochet pétrisseur.

Casser les oeufs et les battre en omelette dans un bol.

Verser la farine et le sel dans le bol du robot, brasser. 

Creuser une fontaine, y ajouter les oeufs battus, l'huile d'olive, et l'eau (l'équivalent de 4 demies coquilles d'oeufs)

Mélanger d'abord à vitesse modérée, puis augmenter un peu l'allure du robot jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du crochet. Elle doit être assez ferme.

Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main.

Quand la pâte est souple et lisse, former une boule, la filmer et réserver une heure au frais.

• Si vous ne disposez pas de robot avec crochet pétrisseur.

Déposer la farine sur le plan de travail, mélanger le sel, creuser un puits et y verser les oeufs préalablement battus, l'huile d'olive et l'eau.
Travailler tout d'abord la pâte de bout des doigts pour commencer à mélanger tous les ingrédients.
Pétrir énergiquement la pâte pendant 5 minutes puis la fraiser avec la paume de la main.
Quand la pâte est souple et lisse, former une boule, l'envelopper d'un film alimentaire et réserver une heure au frais.

Façonnage des ravioli

Partager la pâte en 8 pâtons, les aplatir légèrement. Passer chaque pâton au laminoir réglé sur l’écartement maximum, le replier sur lui-même et recommencer cette opération 4 fois au moins. 

Réserver au fur et à mesure chaque pâton sur un linge propre. 

Recommencer en resserrant progressivement d'un cran l'écartement du laminoir jusqu'à obtenir la finesse voulue pour la pâte (jusqu'à la position 6).

Si les morceaux de pâte deviennent trop longs, ne pas hésiter à les couper en deux.

Chaque passage au laminoir rend la pâte plus homogène et plus  souple : il est donc important de ne pas sauter cette étape.

Bien fariner la plaque à ravioli avant d'y déposer une première bande de pâte. 

Répartir la farce en petits tas sur la pâte à l'aide de la poche à douille

Recouvrir d’une 2ème feuille de pâte, appuyer avec les doigts sur les contours puis découper les ravioli à l’aide d’un rouleau.

Déposer les ravioli sur une planche ou un plateau recouvert d’un linge propre, et réserver.

Abaisser la pâte au rouleau, le plus finement possible. Déposer à l'aide d'une cuillère à café, à 5 cm du bord, une rangée de petits tas de farce à intervalles réguliers.

Rabattre la pâte sur la farce et appuyer du bout des doigts entre les petits tas de farce pour souder la pâte.

Découper les raviolis sur les trois côtés à l'aide d'une roulette dentelée en buis.
Les fariner et les déposer sur une planche. Réserver.

Cuisson des ravioli

Porter à ébullition une grande marmite d'eau salée.
Plonger délicatement les ravioli dans l'eau bouillante et compter 4 minutes. 

Égoutter à l'aide d'une écumoire et réserver dans un plat chaud avec un peu de beurre ou d'huile d'olive. 

Assaisonner de sauce de daube (ou sauce tomate, jus de viande), saupoudrer de fromage sec râpé et répartir dans les assiettes.

Il n'y a plus qu'à apprécier et savourer ce moment de bonheur que l'on procure à nos convives !

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