Invitation à partager mes explorations gustatives inspirées par les traditions culinaires familiales ... ou par l'envie irrésistible d'une fantaisie de saveurs

mercredi 10 octobre 2012

Tourta de blea nissarda (tourte de blettes sucrée niçoise)

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La tourta de blea ( tourte de blettes sucrée) est certainement la pâtisserie locale la plus connue chez nous !
Étonnante, elle peut en surprendre plus d'un, les blettes étant le plus souvent utilisées en version salée . . .
Et pourtant, c'est un véritable délice !

recette niçoise

Les blettes, enrôlées dans une version sucrée aux multiples saveurs, donnent ici le meilleur d'elles-mêmes, pour combler les papilles des gourmands et des gourmets.

Une pâte croustillante, un appareil moelleux aux saveurs intenses,  en font un dessert particulier et incomparable.

recette niçoise

La préparation est relativement longue, mais le résultat mérite bien de se donner un peu de peine.
C'est très souvent un dessert de fête, traditionnellement servi avec le café.
Pour moi, c'est aussi l'occasion d'avoir une pensée pour notre chère mamie Julienne qui la faisait si bien !


recette niçoise

Voici notre version, sachant qu'il existe des variantes avec de légères différences de préparation, chaque famille ayant "sa" recette.



Ingrédients
(pour une tourtière de 30 à 40 cm de diamètre)

Pâte
500 g de farine
200 g de beurre
130 g de sucre
2 oeufs entiers
une pincée de sel
2 cuill. à soupe de fleur d'oranger
1/2 coquille d'oeuf d'eau si nécessaire

Garniture
deux bouquets de blettes (jeunes et tendres)
50 g de parmesan râpé
2 oeufs
3 belles pommes reinettes
50 g de raisins de Corinthe
50 g de raisins de Malaga
du rhum brun (pour faire tremper les raisins)
100 g de pignons
40 g de poudre d'amande
5 cl d'eau de vie ou marc du pays
130 g de sucre cassonade
1 cuill. à soupe d'huile d'olive
une pincée de poivre

Décor
sucre glace


recette niçoise


Réalisation
Pâte
  • Dans un saladier ou dans le bol du robot batteur, verser la farine, le sucre, le sel et mélanger.
  • Ajouter le beurre coupé en petits dés, bien mélanger pour incorporer le beurre à la farine.
  • Former une fontaine et y verser les oeufs préalablement battus en omelette avec l'eau de fleur d'oranger.
  • Rassembler la pâte avec les doigts, ou actionner le crochet du robot batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans trop la travailler : si l'humidité est suffisante la pâte se masse d'elle-même, sinon, ajouter un peu d'eau (l'équivalent d'une demi coquille d'oeuf), si nécessaire.
  • Fraiser sur un plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main) pour bien incorporer tous les éléments.
  • Former une boule : on doit obtenir une pâte lisse et souple.
  • Partager la pâte en deux et reformer deux boules.
  • Réserver la pâte au frais pendant une heure minimum sur une assiette recouverte de film alimentaire.

Garniture
  • Dans un bol, mettre les raisins à tremper dans du rhum brun.

Blettes
  • Éliminer les côtes des blettes.
  • Superposer les feuilles de blettes et former des rouleaux.
  • Émincer les blettes en fines lanières de 5 mm.
  • Bien rincer les blettes ciselées dans l'eau froide, 2 ou 3 fois. Cette étape est importante, elle permet d'enlever l'amertume de la blette. 
  • Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau. 
  • Disposer quelques feuilles de papier absorbant au fond d'un plat et y réserver les blettes. 

Appareil

  • Dans un saladier, battre les deux oeufs en omelette.
  • Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, le parmesan finement râpé, le sucre cassonade, l'eau de vie, les raisins secs imbibés de rhum (préalablement bien égouttés), la poudre d'amande, le poivre et les pignons. 
  • Bien mélanger puis ajouter les blettes ciselées.
  • Bien mélanger à nouveau jusqu'à ce que les blettes soient complètement enrobées du mélange.

Montage
  • Mettre le four à chauffer à 200 °C.
  • Éplucher les pommes et les découper en lamelles de 5 mm d'épaisseur environ. Réserver.
  • Beurrer le fond de la tourtière, si le moule n'est pas anti-adhésif.
  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la première boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie : prévoir d'étaler sur un diamètre supérieur à celui du moule.
  • Déposer cette première abaisse dans le fond de la tourtière, en laissant déborder la pâte de 3 ou 4 cm en dehors du moule.
  • Verser la garniture sur le fond de la pâte et l'étaler bien uniformément.
  • Déposer les lamelles de pommes régulièrement les unes à côté des autres, sur toute la surface de la garniture.
  • Étaler la deuxième boule de pâte, et en couvrir la tourte.
  • Faire coïncider les deux abaisses de pâte sur le bord de la tourte et découper à 1 cm du bord à l'aide de ciseaux.
  • Presser légèrement avec les doigts pour coller les deux épaisseurs et rentrer la pâte contre le bord du moule. 
  • Chiqueter le bord de la pâte à l'aide d'un couteau d'office.
  • Piquer le dessus de la tourte avec une fourchette.

Cuisson
  • Enfourner la tourte à 200°C pendant 45 minutes environ (variable selon les fours) : moduler la température en cours de cuisson si nécessaire en la baissant 180°C.
  • Sortir du four lorsque la pâte a pris une jolie couleur dorée !
  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Dresser sur un plat de service et saupoudrer de sucre glace.


Cette tourte est traditionnellement découpée en petits losanges avant d'être servie.


recette niçoise


Goûtez, et vous y reviendrez certainement !


recette niçoise

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66 commentaires

  1. Je serai très curieuse de gouter a ce dessert ... je t'avoue ne pas connaitre ou mal la saveur des blettes, meme version salee. De fait, je ne peux avoir d'a priori négatifs ! Tu me laisses une part dis ?^^
    Des bises gourmandes Laurence et passe une belle journée ... chez moi, c'est pluie ... pluie ... et re-pluie depuis hier soir ! Je me régale devant la toile ^^
    PS : je prépare un billet sur ta jolie recette gagnante du concours. Je publierai ça d'ici qq temps, lorsque tu auras notamment reçu ton colis ... parti hier ( réception vendredi ou lundi prochain a priori, tu me diras ).

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    1. Je te ferai volontiers goûter si tu avais l'occasion de venir par ici. Ta part est réservée!
      Je t'envoie un peu de soleil qu'on a encore la chance d'avoir.
      Merci encore pour tout. Je te préviens dès que je reçois ton colis. Et j'ai hâte de lire ton billet, bien entendu.
      Bises à toi aussi et à très bientôt !

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  2. Cette recette m'interpelle par son originalité... Je l'ai donc noté dans la rubrique à tester. Merci pour ce partage et cette découverte. Bonne journée.

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    1. N'hésite pas à me donner tes impressions dès que tu auras testé ! Merci et à bientôt !

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  3. mmhm une délicieuse tourte bien garnie !

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  4. J'aime le sucré salé quand il n'est pas trop prononcé... Pour moi ce sera donc sans sucre glace, et plutôt en entrée..
    Ta recette est tout à fait alléchante, d'une extrême gourmandise et me donne vraiment envie de la tester !
    Je ne cuisine pas souvent les blettes, mais j'aime beaucoup leur goût.
    Tu as choisi de la bien jolie vaisselle qui met ta jolie tourte en valeur.
    Bises Laurence

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    1. Bonjour Cath,
      Cette spécialité niçoise est bel et bien un dessert, ce n'est pas un plat sucré-salé !
      On fait aussi des tourtes de blettes salées, mais la pâte est à base d'huile d'olive.
      Je te remercie pour ton gentil message.
      Bonne journée et à bientôt.
      Laurence

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    2. Duprey Marie Noëlle16 juillet 2023 à 17:16

      Bonjour, j'ai eu le plaisir de goûter à cette délicieuse spécialité niçoise, un pur régal ! Je fais de suite.

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  5. Merci pour le partage de cette recette que je découvre.
    Je vais sans doute la tester et profiter des blettes de mon jardin.

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    1. Merci Valérie, et n'hésite pas à me dire ce que tu en penses !

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  6. Un vrai délice, j'avais essayé d'autres recettes , mais celle là c'est la bonne !
    Miquella

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    1. Merci Miquella, je suis enchantée! Votre témoignage me touche beaucoup.
      A bientôt.

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  7. Coucou Laurence,
    Je voulais te dire à quel point j'aime ton blog!!! Déjà, je suis niçoise, et je suis très touchée de retrouver chez toi les recettes de mon enfance.
    Ce soir, j'ai eu envie de faire pour dimanche une tourte aux blettes,mais j'avais perdu ma recette. Qu'à cela ne tienne, Laurence est là ;)
    Je suis venue quelquefois chez toi, et toujours avec très grand plaisir. Aussi, quelle surprise pour moi de voir que tu m'as mise das tes "blogs chouchous" :) Cela me touche beaucoup, et je vais en faire de même!

    Gros bisous

    Marie

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    1. Chère Marie,
      Eh bien quelle surprise pour moi également de te lire ici, j'en suis très émue ! Quel bonheur de découvrir ces quelques lignes !
      Je ne peux que dire MERCIIII, du fond du coeur.
      Je suis admirative de ton travail et c'est pour moi un grand honneur de recevoir ces compliments de ta part!
      Par ailleurs, je suis ravie de savoir que tu es niçoise également, parce que je suis très fière de mes racines, et justement, mon attachement à la culture et aux traditions locales, c'est une des raisons qui m'ont conduites à tenir ce blog !
      Je suis très heureuse que tu aies pu utiliser la recette de la tourte de blettes.
      A très bientôt, j'espère !
      Je t'embrasse.
      Laurence

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  8. Bonjour Laurence,
    Rien n'est meilleur que la "torta de blea" qui évidemment ne peut être que sucrée. Présentez la comme "spécialité niçoise" c'est tout. Moi, ayant détaillé les ingrédients, j'ai eu droit à "je n'aime pas les blettes" dont -au passage- on ne doit absolument pas trouver le goût, et "je n'aime pas les pignons" bla,bla...
    On peut aussi traditionnellement ajouter de très petits morceaux d'écorce d'orange confite.
    Puis-je me permettre de dire que la pâte n'est pas croustillante ni sablée, c'est la pâte spéciale (dont j'ignore le nom) qui sert également pour la tarte au citron de Menton.
    Il devient préférable de la faire soi-même car on trouve tout et n'importe quoi dans les commerces : blettes presque entières, gluantes, pâte feuilletée, crême pâtissière !!!!!
    Amitiés.

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  9. Niçoise, je vis au Antilles, nous ne trouvons pas de blettes ici ce qui fait que beaucoup de recettes de chez nous nous sont interdites (omelette,,raviolis,cannellonis ,et bien d'autres ) heureusement je me rattrape avec la pissaladière
    Contente d'avoir découvert ce site
    Amitiés

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  10. j ai fait votre gateau ,mais il y avait trop d'alcool je le recommencerai mais la prochaine fois je mettrai 20ml a la prochaine fois ...............

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  11. Bonjour,
    Merci d'avoir essayé cette recette traditionnelle niçoise. Je ne suis pas sûre de comprendre votre problème de quantité d'alcool. En effet, le rhum sert uniquement à imbiber les raisins puis n'est plus utilisé. Il faut ensuite bien égoutter les raisins, en les pressant, afin de conserver un minimum d'alcool.
    J'espère que cela vous aidera.
    A bientôt.

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  12. Que de souvenirs ! lorsque j'étais étudiante à Nice, je faisais prsque tous les jours une halte dans une boulangerie pour m'en acheter (ce qui m'a valu quelques kilos) mais je n'ai jamais oser la faire moi-même. Cette patisserie est un peu ma madeleine de Proust et votre recette est tellement bien expliquée que ça me donne envie ! A tester donc très vite ! merci

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  13. Je connais cette spécialité, me rendant souvent sur Nice.....avec la socca (spécialité salée), la toute aux blettes est absolument sublime lorsqu'elle est bien réalisé.....et je confirme, on y revient forcément.....comme pour la socca.

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  14. Votre recette est tout simplement parfaite ! Pour une première, j'ai régalé toute la famille, même les enfants, pourtant assez réticents aux nouveautés.

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  15. niçois depuis plus de 3 générations ,j ai eu le plaisir de redecouvrir les recettes de ma grand-mére enfin un blog a la hauteur de la cuisine niçois amitié gourmande

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  16. bonjour!Moi j'aime cette cuisine provençale et je rêve de monter une boutique façon bar à vin avec des produits régionaux comme ceux que l'on peut voir sur ce site!!! Est-ce qu'il y aurai un endroit à louer où l'on pourrai proposer cette authenticité?Je laisse mon adresse pour d'éventuels intéressés...ardivilliers.laurence@hotmail.fr
    La création de site pourrai aussi créer des emplois...

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  17. je fais la même, sauf la pâte que je fais plus simple et c'est un régal...

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  18. Rien à dire ! La pâte est top, la garniture aussi , facile à réaliser !
    Seule erreur de ma part, je n'ai pas dû assez "éponger" les blettes et ça a rendu un peu d'eau.
    En revanche, j'avais déjà pensé à cette possibilité, et avais mis un peu de crème d'amande dans le fond de tarte afin que l'amande absorbe l'humidité ;)

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    1. bonsoir,

      j'ai trouvé la solution pour les blettes (ou légumes à feuilles qui se gorgent d eau très rapidement) :
      je ne les cuits quasiment pas. Dans une casserole à bords eau, je pose les blettes et
      j ajoute une pincée de gros sel, je les malaxe avec mes doigts (feu moyen) et en 1 minute
      ou 2 c'est prêt!
      C'est du quasi cru! J'habite également la région depuis
      mes 2 ans! Cette recette est vraiment mon pêchée mignon quand
      j'arrive à trouver des pignons espagnoles.
      Avec une pâte mélange épeautre-maïs à l'huile d olive, sans beurre, sans
      œufs,
      bonne continuation
      Charlyclo, Nice

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    2. Bonjour,
      les blettes sont mises crues et bien essorées. Ainsi, vous contrôlez plus facilement le dosage dans l'appareil. Pour le surplus d'eau, je mets un peu de poudre d'amande.
      Amicalement,
      L@urence

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    3. bonjour, je suis niçoise et je fais la tourte de blette sucrée depuis toujours.
      et pour les blettes je les fais cuire a la vapeur.résultat...pas d eau.
      josie

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  19. Je ne sais pas comment j'ai pu passer à côté de ton blog si longtemps, moi et toute mes proches qui vivons la "nissa attitude".

    Je vais en ramasser des blettes à Bendejun, et rentré à Cimiez, me mettre au travail, car réaliser à la maison une tourta de blea aussi traditionnelle, celle dont tonton Georges au restaurant des Palmiers n'a jamais voulu donner la recette, fera de moi le niçois de Paris le plus fier du canton!

    Un grand merci à toutes les personnes comme toi... qui savent transmettre leur passion.

    Ps: mon fiston est à Paul Augier

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  20. Excellent! Merci. Christine

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  21. Il aura fallu que je quitte la région PACA pour enfin faire ta recette de blettes, merci, nous nous sommes régalés !

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  22. il est rare de trouver sur le net des recettes ou l'authenticité est si bien respectée.
    félicitation.

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  23. C'est avec joie que je tombe sur cette recette que je connaissais déjà, mais au lieu d'utiliser du rhum, j'avais pris du pastis, qui rappelle plus les origines de ce plat du sud! Je n'ai pas encore eu l'occasion d'essayer avec du rhum, surement une variation toute aussi bonne!

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  24. Je ne suis pas de Nice, mais de Grimaud dans le var. Je suis ravie d'avoir découvert votre blog qui est très agréablement réalisé . Merci pour votre recette je participe à un cours de cuisine hebdomadaire, après m'être entrainer à la maison, je ferai découvrir votre recette. Félicitationsssssssssssssss, Quelle chance de partager avec une "Authentique " passionnée , des recettes du sud, de notre Provence quelle peu agrandie ! Bravo pour vos photos et commentaires. Comment ne pas réussir cette recette ?

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  25. Bonjour à tous, je suis Niçois "exilé" à la Réunion depuis 30 ans, ici on ne trouve pas de blettes ? aussi je me demande si on ne peut les remplacer par des épinard ? merci de votre conseil.

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  26. jessaie et je dirai ce j'en pense mais c'est tentant

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  27. Hummmmm toute mon enfance ! !!!!! Merci ��

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  28. Hummmmm toute mon enfance ! !!!!! Merci ��

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  29. Bonjour ! Je tombe sur cette belle recette et je ne résiste pas à l'envie de vous signaler une "pépite" : une tarte sucrée farcie à base d'herbes (blettes ou épinards) est aussi l'une des spécialités de la ville toscane de Lucques. Nous sommes donc juste un peu à l'intérieur de la ligné côtière tyrrhénienne, où de nombreux plats sont partagés. C'est malheureusement un gâteaux qui trouve de moins en moins d'amateurs, la majorités des consommateurs préférant désormais une banale version farcie au chocolat - hélas hélas ! Pour vous donner une idée de l'objet, je vous mets un lien :
    http://www.luccacitta.net/focus/enogastronomia/185/torta-derbi-co-becchi
    Encore félicitations pour votre beau blog ! CLAIRE

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  30. Coucou Laurence, ça y est j'ai enfin réalisé cette fameuse tourte dont tu m'avais parlée! C'est là : http://www.byacb4you.com/2016/06/tourta-de-blea-nissarda-tourte-de-blettes-sucree-nicoise.html
    Bises

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  31. Xantal Fleurs&papilles14 décembre 2017 à 00:35

    Merci beaucoup pour votre superbe recette.
    J'ai pu grâce à votre blog réaliser cette tourte dégustée il y a 4 ans à Nice et faire découvrir cette succulente spécialité à mes amies les Glaneur'euses. J'ai goûté celle de Toscane et la trouve moins fournie en saveurs.
    Bravo et tout de beau à vous, merci encore pour vos partages

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  32. J'avais le souvenir émerveillé d'une tourte aux blettes sucrée dont je me régalais dans une pâtisserie de Nice (près de la gare) mais je n'ai jamais pu retrouver cette pâtisserie. Votre recette me semblait délicieuse et j'ai osé me lancer. Je ne l'ai pas regretté ! Grace à vos indications j'ai pu retrouver la gourmandise de mon enfance et surtout la partager enfin avec ma famille pendant les fêtes. Merci.

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  33. Gilles Gaudray3 juin 2018 à 20:53

    Merci pour cette recette. J'ai quelques progrès à faire pour la pâte mais cela fait du bien de retrouver la tourte de ma jeunesse, même dans la lointaine Belgique.

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  34. I bought a slice of this cake from a patisserie in Antibes today. It tasted good but wasn't sure what all the ingredients were. I found your blog after doing a Google search.Merci for the long recipe.

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  35. Oops, I meant to say the cake tasted really good

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  36. Chez moi on adore les blettes en version salée. J'ai découvert cette version sucrée seulement l'année dernière. Je suis très curieuse et très tentée de tester cette tarte, la tienne est superbe et fait drôlement envie ;-)
    Par contre n'ayant pas de jardin je vais acheter les feuilles de blettes mais sur mon marché je ne trouve pas de "petites feuilles tendres". A ton avis je dois acheter combien de feuilles "normales" pour obtenir la même quantité de blettes que toi ?
    Bonne journée et merci par avance pour ta réponse !
    Christelle

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  37. Eh bien je me suis lancée et j'ai réalisé cette tarte. Je confirme, c'est un véritable délice !! Pourtant j'étais sceptique à l'idée de cuisiner les blettes en version sucrée ! A refaire, c'est certain !!
    Merci pour la recette !!

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  38. Cette recette était présentée sur le livre de Jacques Médecin "la cuisine de Nice", il y a plus de trente ans.

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  39. J'aurai aimé en faire une pour mon mari niçois dont l'anniversaire tombe en pleine semaine. Vous n'auriez pas une bonne adresse autours de la ville de Chantilly 60?

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  40. Un délice cette recette est la bonne merci

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  41. Une recette troublante que j'ai découverte il y a 25 ans dans une pâtisserie de la vallée du Mercantour.
    Grace à votre blog et la parfaite description des étapes, j'ai pu réaliser celle-ci avec succès.
    Un grand merci.
    Yvon Levaslot https://www.instagram.com/p/B8QwuFXhlgq/

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  42. En test. Manque la fleur d oranger ds la recette. Je suppose quon l'intègre tel quel a la pate?
    Avis en fin de cuisson :)

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  43. Bonjour,
    Je suis arrivée sur votre blog en cherchant les recettes de ma jeunesse à Nice (j'habite Bordeaux) et j'avais soudain envie d'une bonne soupe au pistou dont celle de J. Médecin dont je gardais souvenir et d'une tourta de blea. Miam !!!
    Ne me manque que la socca que l'on dégustait dans une rue du quartier Garibaldi, dont j'ai hélas oublié le nom !... J'ai donc prévu une soirée niçoise pour mes amis d'ici qui n'ont jamais entendu parler de soupe au pistou et de blettes sucrées, évidemment ! (Ici, ce sont plutôt les escargots à la bordelaise ou la lamproie - autre région, autres habitudes alimentaires !!!)
    Merci pour ces bonnes recettes.
    Cordialement.
    Brigitte

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  44. Bonjour,
    Campagnarde depuis peu (merci le premier confinement), je cherchais comment utiliser les feuilles du bouquet de blettes que mon voisin m'a donné la semaine dernière, ce qui m'a amenée ici, où ma curiosité a été piquée par cette étrange recette où on marie parmesan, rhum, pommes et feuilles de blettes ! Ce midi, je me suis lancée et avant de les servir aux mamies de mon quartier qui vont venir boire le café demain, je me suis offert une part en guise de goûter. Quel régal ! Je la mets dans ma liste de desserts culte, à égalité avec mon fameux gâteau de patates douces auquel j'ai converti nombre de dubitatifs. Moi qui n'y suis jamais allée, vous m'avez fait voyager jusqu'à Nice ��

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  45. Incroyable recette.
    Nous avons réalisé la recette au pied de la lettre et je dois dire qu'il n'y a pas d'égal même avec les meilleures tourtes du comté.
    Rien a changer dans la recette et c'est très rare.
    Déjà 4 réalisations et vraiment comme sur la photo
    Vu la richesse et l'abondance des raisins et pignons les boulangers ne pourraient pas la vendre a moins de 6euros la part.
    Cinq étoiles

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    Réponses
    1. Merci beaucoup pour votre retour, je suis vraiment très heureuse que vous ayez apprécié.
      Je suis d'accord sur le fait que l'on ne trouve que rarement des réalisations de qualité, et c'est fort dommage.
      Je suis comblée lorsqu'on continue de faire vivre nos recettes traditionnelles, comme vous le faites.

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  46. Ouf retrouvé cette alléchante recette sur votre magnifique blog. ! pendant tout le temps passé dans le comté niçois, sûr que jamais mangé une tourte comme celle-ci. j'ai hâte de la cuisiner. Merci pour ces recettes, c'est extra la quantité et la diversité que vous proposez. Depuis que j'ai découvert votre site, j'en parle à toutes mes amies.MLT

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  47. bonjour,j'ai planter des poirées pour la première fois ,je trouve votre recette très intéressante et en tant qu'ancien cuisinier,'30 ans",je vais m'empresser de l'essayer le moment venu,et vous donnerais sans doutes d’excellents commentaires miam miam!

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  48. Merci pour vos recettes niçoises ! Je viens de finir la tourte avec les blettes du Saleya, c'est un gros boulot mais toujours une grande réussite !

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Quelques mots pour donner votre avis m'aideront à progresser et persévérer !

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