Les sardines farcies à la niçoise

Je vous propose aujourd'hui un plat traditionnel de notre région, extrêmement savoureux et très convivial, que vous apprécierez en entrée ou en plat principal d'un repas léger.

Les sardines et les anchois étaient des poissons que l'on pêchait autrefois en abondance dans les eaux proches de Nice et il existe ici de nombreuses recettes à base de sardines.

Dans la région niçoise, les blettes entrent dans la composition de nombreux plats ... et on les retrouve sans surprise dans la farce de nos petites sardines farcies, avec du parmesan et des oeufs pour lier le tout.

La recette que je vous propose est une recette familiale, vous pourrez évidemment trouver des variantes d'assaisonnement ou de farce, ici et là, comme c'est le cas pour pour de nombreux plats traditionnels. 

Les sardines de Méditerranée sont généralement plus petites et moins grasses. 

Choisir des sardines entre dix et douze centimètres. Le poisson doit être ferme et très brillant, l'œil clair et légèrement bombé. 

Eviter absolument des sardines dont le ventre s'est fendu et dont le tour de l'œil est coloré de rouge.

C'est un poisson fragile qu'il faut manipuler avec délicatesse. 

Ingrédients

600 g de sardines (de Méditerranée)

(environ 18 sardines)

une botte de petites blettes (400 à 500 g)

un oignon blanc

une gousse d'ail

2 oeufs 

100 g de parmesan râpé

2 cuillères à soupe de persil

chapelure

huile d'olive

sel, poivre

Réalisation

• Pour nettoyer les sardines, il faudra d'abord les écailler sous un filet d’eau froide. 

• Enlever ensuite la tête en la tournant tout en maintenant bien le corps de la sardine.

• Ouvrir la sardine en deux, par le ventre. Puis la vider de ses entrailles et détacher délicatement l’arête centrale sans séparer les deux filets : pincer l'arête entre deux doigts et la longer du haut vers le bas pour la décoller.

• Rincer et sécher les sardines sur du papier absorbant.

• Disposer délicatement  les sardines ouvertes sur une plaque et réserver.

• Nettoyer l'oignon et l'ail et les ciseler finement, réserver.  

• Tailler les feuilles de blettes en lanières de 1 cm.

• Bien rincer les blettes dans l'eau froide (2 ou 3 fois si ce sont des grosses blettes) pour enlever l'âcreté de la blette.

• Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau avant la cuisson.

• Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement l'oignon et l'ail.

• Augmenter le feu sous la sauteuse, ajouter les blettes et saisir ensuite à feu vif pendant deux minutes, tout en remuant.

• Couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes.

• Surveiller et remuer de temps en temps.

• Lorsque les blettes sont "tombées", enlever le couvercle, puis finir de cuire à feu doux tout en remuant régulièrement pour permettre l'évaporation du jus de cuisson. Saler légèrement.

• Laisser refroidir et réserver.

• Faire durcir un des deux oeufs, le refroidir sous l'eau froide puis l'écaler.

• Passer l'oeuf dur à travers un tamis ou une passoire fine.

• Dans un saladier, battre le deuxième oeuf en omelette, ajouter le parmesan, le persil hâché, l'oeuf dur et les blettes cuites. Poivrer et bien mélanger.

• Farcir les sardines : déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe d'appareil à base de blettes au centre, puis reformer chaque sardine.

• Saupoudrer la partie de farce apparente de chapelure.

• Déposer les sardines côte à côte sur le dos (coté peau) farce sur le dessus, dans un plat enduit d'huile d'olive.

• Arroser les sardines d'un filet d'huile d'olive.

• Faire cuire à four très chaud (220 °C) pendant 10 minutes : les sardines vont gratiner. (Adapter la chaleur et le temps de cuisson en fonction de votre four : j'utilise un four à chaleur tournante + soles haut/bas).

Servir avec une salade de riquette et des dés de tomates assaisonnés d'huile d'olive et de basilic,  ou avec une sauce de tomates fraîches compotée ...

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