Petites blettes fondues, betterave croquante et sucette de parmesan

Les vedettes du jour : de petites blettes fondues, tout simplement,  puis mises en scène avec une betterave crue à la couleur éclatante et une sucette de parmesan croustillante.

La blette est très rarement servie seule : on l'utilise dans une grande quantité de préparations, farces, gratins, omelettes, ...etc.

J'avais envie de la mettre en valeur en lui offrant une préparation sur mesure, dans la simplicité, mais originale et colorée.

Voici une entrée gourmande qui étonnera et fera apprécier les blettes aux plus réticents.

Ingrédients

Sucettes de parmesan

70 g de parmesan

une cuill. à soupe rase de farine

une cuill. à soupe bombée de mélange de céréales pour pain

6 bâtonnets en bois pour sucettes

Blettes

3 bottes de petites blettes

2 cébettes

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuill à soupe de fécule de maïs

sel, poivre

Si vous ne trouvez pas de petites blettes, vous pouvez utiliser les blettes à grandes feuilles, en veillant bien à les débarrasser du blanc de leurs côtes, que vous pourrez ensuite accommoder en gratin.

Betterave croquante

une petite betterave crue

du vinaigre balsamique

de l'huile d'olive

Réalisation

Préparation des sucettes de parmesan

• Allumer le four à 200 °C.

• Mélanger dans un saladier le parmesan râpé, la farine et le mélange de céréales.

• Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et y disposer les bâtonnets de sucette.

• Déposer une cuillère à soupe de mélange de parmesan à l'extrémité de chaque bâtonnet et tasser un peu avec le dos de la cuillères pour former des disques.

• Enfourner les sucettes pendant 5 minutes environ  Surveiller attentivement les sucettes : elles doivent dorer légèrement, mais ne pas trop colorer pour ne pas rendre le parmesan amer. 

• Sortir la plaque du four et réserver en attendant de de dresser.

Préparation des blettes

Blettes pour le décor

• Sélectionner une douzaine de belles feuilles de blettes de la taille de vos assiettes, les laver, réduire les tiges à 2 ou 3 cm.

• Porter à ébullition une casserole d'eau salée additionnée d'une cuillère à café de bicarbonate de de soude.

• Préparer un saladier d'eau très froide.

• Plonger les 12 feuilles de blettes entières, l'une après l'autre dans l'eau bouillante, pendant une minute, pour les blanchir. Puis les sortir  délicatement au fur et à mesure à l'aide d'une écumoire et les déposer dans le saladier rempli d'eau froide.
• Egoutter ensuite les feuilles de blettes et les déposer délicatement bien à plat sur du papier absorbant.

Blettes fondues

• Nettoyer les cébettes et les émincer finement. 

• A l'aide d'un éminceur, tailler les feuilles de blettes en lanières de 1 cm.

• Bien rincer les blettes ciselées dans l'eau froide 2 fois (3 fois si ce sont des grosses blettes). Cette étape est importante, elle permet d'enlever l'âcreté de la blette. 

• Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau avant la cuisson.

• Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement les cébettes.

• Augmenter le feu sous la sauteuse, ajouter les blettes ciselées et saisir ensuite à feu vif pendant deux minutes, tout en remuant.

• Couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes.

• Surveiller et remuer de temps en temps.

• Lorsque les blettes sont "tombées" et qu'elles ont fait du "jus", enlever le couvercle, saler et poivrer, et laisser réduire un peu.

• Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans une cuillère d'eau, puis l'incorporer au jus des blettes pour le lier.

• Baisser le feu au maximum et réserver au chaud jusqu'au dressage.

Préparation de la betterave

• Eplucher la betterave.

• La couper en deux dans le sens de la longueur.

• Réaliser des chips de betteraves : émincer de fines tranches d'une moitié de betterave. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les mettre à sécher dans le four chaud pendant quelques minutes. Sortir la plaque du four et réserver.

• Râper la deuxième moitié de la betterave en julienne très fine.

• Faire chauffer une cuillère à café d'huile d'olive dans une petite pôele.

• Ajouter la julienne de betterave dans la poêle et la saisir à feu très vif pendant 30 secondes puis déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, mélanger et retirer du feu.

• Il ne reste plus qu'à dresser !

Dressage des assiettes

• Disposer délicatement deux feuilles de blettes blanchies "têtes bêches" dans chaque assiette, en laissant un petit espace entre les deux. Bien étaler les feuilles sur toute leur largeur.

• Entre les deux feuilles de blettes posées dans le fond de chaque assiette, déposer sur toute la longueur une bande de blettes fondues à l'aide d'une cuillère à soupe, puis décorer avec les chips de betterave.

• Répartir harmonieusement un peu de julienne de betterave sur une des deux feuilles de blettes et poser une sucette de parmesan sur l'autre feuille.

• Servir rapidement !

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