Asperges en croûte feuilletée aux pistaches, sauce légère citronnée

Voilà une jolie botte d'asperges blanches fraîchement cueillie (provenant directement de notre producteur local à Saint-Paul), qui m'a inspirée !

J'ai fait blanchir légèrement les asperges, puis je les ai habillées d'une croûte de pâte feuilletée dans laquelle j'ai incrusté des éclats de pistaches.

Pour les accompagner, j'ai préparé une sauce légère citronnée (petite cousine d'une sauce hollandaise mais en version light).

Ingrédients

Asperges

une botte d'asperges blanches

un rouleau de pâte feuilletée

un sachet d'éclats de pistaches torréfiées

une petite échalote

ciboulette

huile d'olive

sel, poivre

Sauce légère citronnée

le jus d'un demi citron

le zeste râpé d'un citron

une cuillère à soupe rase de fécule de maïs

10 cl d'eau

40 g de beurre

un oeuf

sel

Réalisation

Asperges

• Eplucher et laver les asperges.
• Égaliser les asperges à environ un tiers de leur longueur en alignant les pointes.

• Réserver les asperges entières et tailler les morceaux restants en brunoise.

• Mettre une grande casserole d'eau à bouillir, y ajouter du sel lorsque l'eau bout et y plonger les asperges pour les blanchir. Compter 5 minutes dès la reprise de l'ébullition. Elles doivent rester fermes.

• Sortir les asperges de l'eau à l'aide d'une écumoire, les rincer à l'eau froide, bien les égoutter et les réserver à plat sur du papier absorbant.

• Répartir la moitié des éclats de pistaches sur la pâte feuilletée, puis les faire pénétrer dans la pâte à l'aide du rouleau à pâtisserie.

• Découper des lanières de pâte d'environ 3 cm de largeur et 20 cm de long.

• Enrouler ces lanières en biais autour des asperges.

• Déposer les asperges sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettre à cuire pendant 15 minutes à 200 °C.

• Peler et ciseler finement l'échalote.

• Faire chauffer une cuillère d'huile d'olive dans une poêle, puis y faire suer l'échalote ciselée.

• Ajouter la brunoise d'asperges, saisir quelques instants à feu vif, puis baisser le feu et laisser cuire doucement 10 minutes.

• Saler, poivrer.

• Ajouter la ciboulette ciselée et la moitié des éclats de pistache.

• Réserver sur feu réduit au minimum en attendant de dresser.

Sauce citronnée

• Laver le citron et en prélever le zeste à l'aide d'une râpe.

• Presser le jus de la moitié du citron.

• Faire chauffer une petite casserole d'eau à feu modéré pour préparer un bain-marie.

• Mélanger le jus et le zeste de citron et 10 cl d'eau dans un petit saladier pouvant supporter le bain-marie et mettre sur la casserole d'eau chaude.

• Délayer une cuillère à soupe de fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d'eau, puis incorporer ce mélange au jus de citron chaud.

• Saler très légèrement.

• Remuer sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit chaud.

• Ajouter le jaune d'oeuf, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe.

• Retirer alors du feu et incorporer progressivement le beurre coupé en dés.

• Bien mélanger.

• Reposer le saladier sur la casserole d'eau chaude, feu éteint. Remuer de temps en temps.

• Monter le blanc d'oeuf en neige.

• Juste avant de servir incorporer délicatement à la sauce le blanc d'oeuf monté en neige.

Dressage

Déposer deux lignes de sauce dans l'assiette, disposer deux petits tas de brunoise d'asperges de part et d'autre puis les asperges entières en travers de la sauce ... ou bien servir selon votre envie !

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