Barba-Jouans (ou peut-être Boursotous, Borsottis ou Tourtons ?) à ma façon . . .

Au cours de nos promenades gourmandes dans la région, et  récemment lors de la Fête du Citron de Menton, nous avons eu l'occasion de déguster les fameux Barba-juans.

Je n'en avais jamais préparé, et je suis revenue avec l'idée d'essayer.

Les Barba-Jouans (littéralement « Oncle Jean ») sont des petits coussins de pâte (de forme ronde, triangulaire ou en demi-lune) agrémentés d’une farce de légumes, de riz, d’œuf, de fromages, d'ail et d’herbes aromatiques.

On trouve une grande diversité de farces, adaptées aux saisons, le plus souvent à base de courge (courge rouge, courge blanche) ou de blettes, mais aussi d'épinards, de poireaux, de courgettes, d'oignon blanc, enrichies parfois de pomme de terre, d'anchois, de viande, ou de nos jours, d'ingrédients beaucoup moins locaux.

Ils peuvent être frits ou bien cuits au four sur une plaque enduite d'huile d'olive, ils prennent alors une jolie couleur dorée.

Il existe de nombreuse façons de réaliser les Barba-Jouans, et leur nom varie selon les villes, villages, vallées ... mais également selon la composition de la farce, le mode de cuisson ...

Dans l'arrière-pays niçois, notamment Breil et la vallée de la Roya, ces petits chaussons rustiques à l'allure de gros raviolis nommés "Borsotou" étaient préparés à l’occasion de toutes les grandes fêtes, les mariages, les olivades, les repas de famille, ou les réunions entre amis.

Mais le Barbajuan est aussi et surtout une recette traditionnelle incontournable du patrimoine culinaire monégasque et mentonnais.

Pour certains, les Barba-juans prennent le nom de "Boussoutous" lorsqu'ils sont cuits au four, pour d'autres lorsque la farce est composée de blettes et d'épinards.

Dans les Hautes-Alpes, une variante de cette spécialité appelée "Tourton" était autrefois servie au repas de Noël. On l'appelait également "coussin du petit Jésus".

Les Barba-juans se mangent tièdes ou froids, à l’apéritif, en entrée ou en plat principal, sur un lit de mesclun.

Chaque vallée, chaque village, chaque famille ayant sa tradition et son tour de main,  il est donc difficile de trancher pour une recette !

Voici ma version personnelle, à base de blettes et d'épinards, inspirée de recettes trouvées au gré de mes recherches.

• Je n'ai pas mis d'oeuf dans la pâte.
• Je n'ai pas conservé le riz cette fois-ci, je l'ai remplacé par de la ricotta (comme dans "Les Barbajuans d'été" d'Alain Ducasse). Mais mon prochain essai à  la courge en comportera certainement.
• J'ai préféré faire cuire mes Barba-jouans au four sur une plaque recouverte d'huile d'olive, plutôt qu' à la friteuse (cuisson au four indiquée dans la "Cuisine du Comté de Nice").

Ingrédients 

(pour 24 Barba-juans environ)

Pâte 

300 g de farine

150 ml d'eau

5 cuill. à soupe d'huile d'olive

une pincée de sel

Farce

100 g de blanc et vert de poireaux
50 g de cébettes nettoyées
200 g de feuilles de petites blettes
200 g de feuilles d'épinards 
100 g de ricotta

50 g de parmesan râpé

1 oeuf
une petite gousse d'ail
une demi-botte de persil
huile d'olive
sel, poivre

 

Réalisation

Pâte 

• Dans un saladier ou dans le bol d'un robot batteur verser la farine et le sel, mélanger.

• Creuser une fontaine dans la farine et y verser l'eau et l'huile d'olive.

• Pétrir vivement.

• Former une boule.

• Laisser reposer la pâte une heure.

Farce

Poireaux

• Nettoyer les poireaux et les émincer finement.

• Faire chauffer doucement un peu d'huile dans une petite sauteuse et y faire cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais sans coloration.

• Réserver.

Blettes

• Nettoyer l'ail et les cébettes et les émincer finement, réserver.

• Tailler les feuilles de blettes en lanières de 1 cm.

• Bien rincer les blettes ciselées dans l'eau froide (2  ou 3 fois si ce sont des grosses blettes). Cette étape est importante, elle permet d'enlever l'âcreté de la blette. 

• Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau avant la cuisson.

• Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement les cébettes et l'ail.

• Augmenter le feu sous la sauteuse, ajouter les blettes ciselées et saisir ensuite à feu vif pendant deux minutes, tout en remuant.

• Couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes.

• Surveiller et remuer de temps en temps.

• Lorsque les blettes sont "tombées", enlever le couvercle, saler et laisser réduire le jus.

Epinards

• Oter les tiges des épinards, les laver, puis les émincer les feuilles.

• Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire cuire les épinards en procédant comme pour les blettes.

Appareil

• Dans un saladier mélanger l'oeuf et la ricotta.

• Ajouter le parmesan râpé, le persil hâché, mélanger à nouveau.

• Ajouter enfin les légumes : blettes, épinards, poireaux, et mélanger.

• Poivrer et réserver au frais pendant une heure.  

Assemblage et cuisson

• Préchauffer le four à 200 °C.

• Couper la pâte en deux.

• Étaler finement la pâte au rouleau.

• A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des disques de pâte de 10 cm de diamètre. 

• Déposer au centre de chaque disque l'équivalent d'une cuillère à soupe de farce.

• Humidifier le contour des disques de pâte à l'aide d'un pinceau, puis rabattre la pâte bord à bord pour obtenir des chaussons en "demi-lune".

• Appuyer régulièrement avec un doigt sur tout le contour pour sceller les deux épaisseurs de pâte. 

• Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et la recouvrir d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau (ou d'un pulvérisateur).

• Déposer les Barba-juans sur la plaque et les enduire d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

• Faire cuire à four chaud jusqu'à ce que la pâte dore légèrement sur le sommet (environ 30 minutes).

• Sortir du four, déposer sur du papier absorbant et servir rapidement, car les Barba-Juans se dégustent bien chauds !

Dresser sur un plat ou dans une corbeille pour l’apéritif, ou sur un lit de mesclun agrémenté de pignons grillés pour servir en entrée ... ces délicieuses bouchées devraient sans aucun doute  régaler vos convives !

Mes sources principales : "La cuisine du Comté de Nice" de J. Médecin, "Cuisine traditionnelle en pays niçois" de B. Duplessy, "La Riviera" d'Alain Ducasse.

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