Tourte aux blettes salée, pâte fine à l'huile d'olive

La blette est un légume emblématique de la cuisine niçoise !

Cette plante poussant autrefois abondamment à l’état sauvage dans la région, nos ancêtres ont appris à les accommoder de multiples façons. On les retrouve donc dans un grand nombre de plats traditionnels, comme cette tourte de blettes salée.

Une tourte délicieuse, réalisée avec une pâte très fine à base d'huile d'olive, sans levure et sans œuf, qui peut être dégustée chaude ou froide.

On peut, selon les envies, remplacer les blettes par des épinards, des courgettes ou même aussi un mélange de tous ces légumes . . . c'est tout aussi délicieux.

Ingrédients

pour 10 à 12 portions (pour une grande tourtière de  32 cm)

Pâte à l'huile d'olive

400 g de farine

200 ml d'eau

7 cuill. à soupe d'huile d'olive

2 pincées de sel

Appareil

Environ 600 g de feuilles de petites blettes fines 

deux oignons

1 gousse d’ail

½ bouquet de persil

huile d'olive

50 g de riz 

trois oeufs

100 g de parmesan râpé 

150 g de brousse de brebis

muscade

sel, poivre

Réalisation

Pâte à l'huile d'olive
Dans un saladier, verser la farine et le sel.
Creuser une fontaine ajouter l'eau et l'huile d'olive, mélanger puis pétrir vivement.
Former une boule, partager la pâte en deux morceaux équivalents. 
Envelopper dans un film plastique.
Laisser reposer une heure.

Appareil
Superposer et rouler les feuilles de blettes puis les tailler en lanières de 1 cm.
Bien rincer les blettes dans l'eau froide, 2 fois minimum.
Égoutter soigneusement, presser pour enlever le maximum d'eau.
Faire suer les oignons finement ciselés et l'ail pressé dans un fond d’huile d’olive. 

Ajouter ensuite les blettes et laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes tout en mélangeant. Saler, poivrer. Laisser refroidir.

Pré-cuire le riz pendant 5 minutes et l’égoutter. 

Dans un saladier mélanger les œufs, le parmesan, la brousse, le persil haché, le riz, du poivre, une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les blettes et les oignons. Rectifier l'assaisonnement, sel, muscade et poivre.

On peut également préparer l'appareil avec les blettes crues, qui cuiront alors tout doucement à l'étuvée, entre les deux couches de pâte.
Il faudra alors allonger le temps de cuisson (1 heure env), et régler le four à une température de 160 °C.

Montage
Mettre le four à chauffer à 200 °C.
Huiler la tourtière avec un peu d'huile d'olive.
Étaler une première abaisse de pâte de 2 mm d'épaisseur, légèrement plus grande que la taille du moule.
Disposer la pâte dans la tourtière, en veillant à ce que la pâte déborde régulièrement de 2 cm environ du bord de la tourtière.
Garnir la tourte avec l'appareil aux blettes
Étaler la deuxième boule de pâte, et en couvrir la tourte.
Faire coïncider les deux abaisses de pâte sur le bord de la tourte et découper à 1 cm du bord à l'aide de ciseaux.
Presser légèrement avec les doigts pour coller les deux épaisseurs et rentrer la pâte contre le bord du moule, puis chiqueter le bord à l'aide d'un couteau d'office (entailles régulières et obliques).
Piquer le dessus de la tourte avec une fourchette.
A l'aide d'un pinceau, enduire légèrement la pâte du dessus d'huile d'olive.
Mettre à cuire dans le four chaud pour 30 minutes à 40 minutes (selon votre four).
Surveiller et baisser la température à mi cuisson si nécessaire.
Sortir la tourtière du four, la couvrir avec un torchon propre et la laisser à température ambiante pendant une dizaine de minutes pour que la pâte s'assouplisse et ne se brise pas lors du découpage.

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