vendredi 28 décembre 2012

Croustade "boudin noir, coing et Tomme de Savoie"


Pour accommoder le boudin noir de façon originale, je vous propose une délicieuse recette aux saveurs prononcées !
Vous me suivez  ? 


Un disque de pâte sablée aux noisettes, recouvert de coings pochés dans un sirop aromatisé à la cannelle, de boudin poêlé avec des éclats de noisettes, le tout surmonté de Tomme de Savoie gratinée ... un régal !


L'association inattendue du boudin noir, du coing et de la Tomme de Savoie confère un certain caractère à ce plat, qui ne laissera personne indifférent.


Ingrédients
pour 6  personnes

pâte sablée aux noisettes
80 g de poudre de noisette
120 g de farine
60 g de beurre
1 oeuf
une pincée de sel

garniture
400 g de boudin noir
4 coings
300 g de tomme de Savoie
4 cuill. à soupe de noisettes
 un bâton de cannelle
75 g de sucre semoule
1 citron

décor
quelques feuilles de mâche
crème de vinaigre balsamique




Réalisation 

Temps de préparation  : 1 h 30 environ

Conseils : 
Vous aurez besoin de 6 emporte-pièces de 7 cm et d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Choisir des coings bien jaunes mais fermes.

  • Préparation de la pâte sablée
    • Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sel.
    • Incorporer le beurre en dés.
    • Former un puits et ajouter l'oeuf battu.
    • Pétrir la pâte et former une boule.
    • Fraiser la pâte et former à nouveau une boule.
    • Réserver au réfrigérateur sur une assiette recouverte de film alimentaire pendant 30 minutes.
    • Préchauffer le four à 210 °C.
    • Sortir la pâte, la pétrir quelques instants pour l'assouplir.
    • Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm et détailler une dizaine de disques à l'aide d'un emporte pièce de 8 cm de diamètre (ou de tout autre cylindre de cette dimension).
    • La pâte va se rétracter à la cuisson et les disques cuits seront plus petits.
    • Déposer les disques de pâtes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
    • Enfourner pour 10 minutes environ.
    • Sortir les sablés du four et réserver.



  • Préparation des coings
Commencer à préparer les coings pendant que la pâte repose au frais.
    • Brosser et rincer  les coings sous l'eau froide. 
    • Éplucher les coings, les couper en deux, puis en quatre sans retirer le cœur.
    • Réserver au fur et à mesure les coings dans un saladier avec le jus du citron pour éviter l'oxydation en attendant la cuisson.
    • Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec le sucre et le bâton de cannelle.
    • Ajouter les coings dans l'eau et laisser cuire pendant environ 10 minutes.
    • Vérifier la cuisson des coings :  la lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
    • Égoutter les coings.
    • A l'aide d'un économe, retirer le cœur et les pépins, les découper en lamelles de 3 mm d'épaisseur (conserver 6 belles tranches pour le dressage), puis réserver dans un saladier.

  • Préparation des autres ingrédients
    • Concasser les noisettes à l'aide d'un pilon ou d'un robot. Réserver dans un bol.
    • Couper le boudin en 3 ou 4 morceaux, entailler la peau sur la longueur puis la retirer. Réserver dans une assiette.
    • Parer la tomme de Savoie et la couper en tranches de 3 mm d'épaisseur. 
    • A l'aide d'un emporte pièce en forme de cercle de 7 cm de diamètre, détailler 12 demi-disques de Tomme. Réserver dans une assiette.

  • Cuisson des ingrédients
    • Faire chauffer une sauteuse à sec et y faire cuire le boudin tout en mélangeant, jusqu'à ce que la chair soit moelleuse.
    • Ajouter les noisettes concassées et mélanger 2 ou 3 minutes.
    • Lorsque le mélange est homogène, réserver au chaud.
 
  • Assemblage et dressage
    • Préchauffer le four à 240°C.
    • Disposer les emporte-pièces sur  une plaque recouverte de papier cuisson.
    • Au fond des emporte-pièces, déposer les disques de pâte sablée à la noisette.
    • Disposer par dessus quelques lamelles de coings en rosace de manière à recouvrir toute la pâte.
    • Recouvrir de boudin jusqu'aux 3/4 de la hauteur de l'emporte-pièce, puis tasser le tout à l'aide d'une spatule.
    • Disposer à nouveau par dessus quelques lamelles de coings en rosace de manière à recouvrir toute le boudin. Tasser légèrement.
    • Recouvrir de 2 demi-disques de tomme de Savoie.
    • Enfourner pendant 5 minutes environ.
    • Lorsque le fromage est bien doré, sortir la plaque du four.
    • A l'aide d'une spatule glissée sous les disques de pâte, déposer les croustades sur les assiettes.
    • Insérer la lame d'un couteau d'office sur le bord des emporte-pièces pour décoller le fromage puis retirer délicatement les cercles.
    • Déposer sur le bord de chaque assiette, une tranche de coing sur une feuille de mâche, puis la saupoudrer d'une pincée de sablés à la noisette, préalablement écrasés.
    • Décorer avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.



Voilà de quoi surprendre et régaler vos convives !




Source : d'après une recette de Virginie Guitard -Tablette QOOQ

1 commentaire:

  1. Tout ça doit être très bon, un peu long à faire, mais comme ce matin j'ai trouvé des coings au marché ... j"aime beaucoup les coings mais je n'en fais jamais parce trop difficiles à préparer, durs, ligneux et filandreux ... j'ai essayé, a minima, pâte sablée indus. Je me suis polarisée sur les coings.
    Les éplucher, les couper en 4 ou plus, 10 minutes de cuisson, ils sont loin d'être tendres, je laisse plus longtemps, toujours galère pour enlever la partie ligneuse. Je craque ! Désolée.
    Si je refais la recette (elle me plaît bien) ce sera avec des poires;
    jacqueline

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