Invitation à partager mes explorations gustatives inspirées par les traditions culinaires familiales ... ou par l'envie irrésistible d'une fantaisie de saveurs

vendredi 28 décembre 2012

Croustade "boudin noir, coing et Tomme de Savoie"


Pour accommoder le boudin noir de façon originale, je vous propose une délicieuse recette aux saveurs prononcées !
Vous me suivez  ? 


Un disque de pâte sablée aux noisettes, recouvert de coings pochés dans un sirop aromatisé à la cannelle, de boudin poêlé avec des éclats de noisettes, le tout surmonté de Tomme de Savoie gratinée ... un régal !


L'association inattendue du boudin noir, du coing et de la Tomme de Savoie confère un certain caractère à ce plat, qui ne laissera personne indifférent.


Ingrédients
pour 6  personnes

pâte sablée aux noisettes
80 g de poudre de noisette
120 g de farine
60 g de beurre
1 oeuf
une pincée de sel

garniture
400 g de boudin noir
4 coings
300 g de tomme de Savoie
4 cuill. à soupe de noisettes
 un bâton de cannelle
75 g de sucre semoule
1 citron

décor
quelques feuilles de mâche
crème de vinaigre balsamique




Réalisation 

Temps de préparation  : 1 h 30 environ

Conseils : 
Vous aurez besoin de 6 emporte-pièces de 7 cm et d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Choisir des coings bien jaunes mais fermes.

  • Préparation de la pâte sablée
    • Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sel.
    • Incorporer le beurre en dés.
    • Former un puits et ajouter l'oeuf battu.
    • Pétrir la pâte et former une boule.
    • Fraiser la pâte et former à nouveau une boule.
    • Réserver au réfrigérateur sur une assiette recouverte de film alimentaire pendant 30 minutes.
    • Préchauffer le four à 210 °C.
    • Sortir la pâte, la pétrir quelques instants pour l'assouplir.
    • Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm et détailler une dizaine de disques à l'aide d'un emporte pièce de 8 cm de diamètre (ou de tout autre cylindre de cette dimension).
    • La pâte va se rétracter à la cuisson et les disques cuits seront plus petits.
    • Déposer les disques de pâtes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
    • Enfourner pour 10 minutes environ.
    • Sortir les sablés du four et réserver.



  • Préparation des coings
Commencer à préparer les coings pendant que la pâte repose au frais.
    • Brosser et rincer  les coings sous l'eau froide. 
    • Éplucher les coings, les couper en deux, puis en quatre sans retirer le cœur.
    • Réserver au fur et à mesure les coings dans un saladier avec le jus du citron pour éviter l'oxydation en attendant la cuisson.
    • Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec le sucre et le bâton de cannelle.
    • Ajouter les coings dans l'eau et laisser cuire pendant environ 10 minutes.
    • Vérifier la cuisson des coings :  la lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
    • Égoutter les coings.
    • A l'aide d'un économe, retirer le cœur et les pépins, les découper en lamelles de 3 mm d'épaisseur (conserver 6 belles tranches pour le dressage), puis réserver dans un saladier.

  • Préparation des autres ingrédients
    • Concasser les noisettes à l'aide d'un pilon ou d'un robot. Réserver dans un bol.
    • Couper le boudin en 3 ou 4 morceaux, entailler la peau sur la longueur puis la retirer. Réserver dans une assiette.
    • Parer la tomme de Savoie et la couper en tranches de 3 mm d'épaisseur. 
    • A l'aide d'un emporte pièce en forme de cercle de 7 cm de diamètre, détailler 12 demi-disques de Tomme. Réserver dans une assiette.

  • Cuisson des ingrédients
    • Faire chauffer une sauteuse à sec et y faire cuire le boudin tout en mélangeant, jusqu'à ce que la chair soit moelleuse.
    • Ajouter les noisettes concassées et mélanger 2 ou 3 minutes.
    • Lorsque le mélange est homogène, réserver au chaud.
 
  • Assemblage et dressage
    • Préchauffer le four à 240°C.
    • Disposer les emporte-pièces sur  une plaque recouverte de papier cuisson.
    • Au fond des emporte-pièces, déposer les disques de pâte sablée à la noisette.
    • Disposer par dessus quelques lamelles de coings en rosace de manière à recouvrir toute la pâte.
    • Recouvrir de boudin jusqu'aux 3/4 de la hauteur de l'emporte-pièce, puis tasser le tout à l'aide d'une spatule.
    • Disposer à nouveau par dessus quelques lamelles de coings en rosace de manière à recouvrir toute le boudin. Tasser légèrement.
    • Recouvrir de 2 demi-disques de tomme de Savoie.
    • Enfourner pendant 5 minutes environ.
    • Lorsque le fromage est bien doré, sortir la plaque du four.
    • A l'aide d'une spatule glissée sous les disques de pâte, déposer les croustades sur les assiettes.
    • Insérer la lame d'un couteau d'office sur le bord des emporte-pièces pour décoller le fromage puis retirer délicatement les cercles.
    • Déposer sur le bord de chaque assiette, une tranche de coing sur une feuille de mâche, puis la saupoudrer d'une pincée de sablés à la noisette, préalablement écrasés.
    • Décorer avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.



Voilà de quoi surprendre et régaler vos convives !




Source : d'après une recette de Virginie Guitard -Tablette QOOQ

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1 commentaire

  1. Tout ça doit être très bon, un peu long à faire, mais comme ce matin j'ai trouvé des coings au marché ... j"aime beaucoup les coings mais je n'en fais jamais parce trop difficiles à préparer, durs, ligneux et filandreux ... j'ai essayé, a minima, pâte sablée indus. Je me suis polarisée sur les coings.
    Les éplucher, les couper en 4 ou plus, 10 minutes de cuisson, ils sont loin d'être tendres, je laisse plus longtemps, toujours galère pour enlever la partie ligneuse. Je craque ! Désolée.
    Si je refais la recette (elle me plaît bien) ce sera avec des poires;
    jacqueline

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