dimanche 3 mars 2013

Tartelettes sucrées au confit d'endives et orange, crème au mascarpone, pour des tendances inversées.


Associant le croquant de la pâte sablée au fondant de la garniture, le côté acidulé des agrumes à la légère amertume caramélisée des endives, ces tartelettes surprenantes sont une véritable révélation !



Avec cette recette, je  participe au concours  "Les tendances inversées" du très joli blog Les petits plats de Nanie !


Pour fêter les 2 ans de son blog, Nanie nous met au défi de concocter un dessert à base de légumes de saison, ou encore, à l'inverse, un plat salé à base de fruits de saison.


Je suis friande de ce genre de fantaisies, et, malgré la grippe qui m'a joué un vilain tour cette semaine, je tenais vraiment à relever le défi !
J'avais en tête une recette, aperçue aux détours d'une promenade sur la toile et que j'avais envie de tester depuis longtemps : une tarte sucrée élaborée avec des endives.
Voilà une occasion toute trouvée !



Je vous propose donc une adaptation d'une recette de Michel Théret, défenseur du terroir de la région Nord pas de Calais et fondateur de la confrérie de l'endive.


Ingrédients

Pour 8 tartelettes de 10 cm de diamètre

Pâte brisée aux zestes d'orange
200 g de farine 
50 g de poudre d'amandes
70 g de sucre glace 
100 g de beurre 
1 oeuf 
le zeste râpé d'une orange
une pincée de sel
1/2 coquille d'oeuf d'eau si nécessaire

Confit d'endives à l'orange et à la cardamome
500 g d'endives (3 belles endives)
50 g de beurre
30 g de sucre rapadura
70 g de sucre vergeoise brune
le jus d'une orange
le jus d'un demi citron
1/2 cuill. à café de cardamome moulue

Garniture à la crème
250 g de mascarpone 
100 g de sucre vergeoise brune
2 oeufs


Réalisation

Pâte brisée aux zestes d'orange
  • Dans un saladier ou dans le bol du robot batteur, verser la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d'amandes, le zeste râpé de l'orange et mélanger.
  • Ajouter le beurre coupé en petits dés, bien mélanger pour incorporer le beurre à la farine.
  • Former une fontaine et y verser l'oeuf préalablement battu en omelette. 
  • Rassembler la pâte avec les doigts, ou actionner le crochet du robot batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans trop la travailler : si l'humidité est suffisante la pâte se masse d'elle-même, sinon, ajouter  un peu d'eau (l'équivalent d'une demi coquille d'oeuf), si nécessaire.
  • Fraiser sur un plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main) pour bien incorporer tous les éléments.
  • Réserver la pâte au frais pendant une heure minimum sur une assiette recouverte de film alimentaire.

Confit d'endives à l'orange
  • Rincer les endives.
  • Enlever la partie centrale du trognon.
  • Emincer finement les endives.
  • Déposer le beurre dans une casserole, et y faire suer les endives à feu moyen.
  • Ajouter la cardamome, la vergeoise et le sucre rapadura.
  • Laisser compoter le tout.
  • Mouiller avec le jus d'orange et le jus de citron.
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à obtention d'une compote ayant la consistance d'une confiture.
  • Donner quelques coups de mixer pour réduire la préparation en purée.
  • Réserver.

Garniture au mascarpone

  • Clarifier les oeufs.
  • Dans un saladier (ou dans le bol d'un robot batteur) mélanger le sucre vergeoise brune et les jaunes à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
  • Ajouter le mascarpone et battre à nouveau pour obtenir un mélange homogène.
  • Ajouter quelques gouttes de jus de citrons aux blancs d'oeufs et les monter en neige.
  • Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige à la préparation. Réserver au frais.


Finition et cuisson
  • Sortir la pâte.
  • Préchauffer le four à 180° C.
  • Beurrer les moules (10 cm de diamètre).
  • Etaler la pâte, la détailler à l'aide d'emporte-pièces (de diamètre d'environ 12 cm).
  • Foncer les moules. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
  • Déposer une couche de confit d'endives au fond de chaque tartelette.
  • Ajouter une fine couche de garniture au mascarpone.
  • Enfourner les tartelettes pour 10 minutes.
  • Sortir les tartelettes du four et répartir le reste de l'appareil au mascarpone.
  • Faire cuire encore 15 à 20 minutes à la même température.
  • Sortir les tartelettes du four et laisser refroidir.


J'ai taillé dans la pâte qui me restait des petits coeurs à l'emporte-pièce, que j'ai ensuite utilisés pour décorer mes tartelettes.







Ici, ces petites tartelettes ont eu un franc succès.
Alors, à vous de tester !






Source : 

Recette adaptée d'une réalisation de Michel Théret.
" Les assiettes sont des miroirs dans lesquelles se reflète l’âme des provinces."  
Restaurateur à la retraite, 
Michel Théret 
est le fondateur et le Grand Maître de la Confrérie de l'Endive, et  parcourt la France et l' Europe pour défendre le terroir et les produits de la Région Nord-Pas de Calais.



1 commentaire:

  1. super original je n'ai jamais vu de recette d'endive en version sucrée

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