Artichauts violets primeurs en beignets, salsa aux herbes, olives et pignons

Que l'on ait la cuisine pour passion ou que l'on cuisine par nécessité, que l'on soit expérimenté ou non, on apprécie assurément de pouvoir trouver un support fiable, sur lequel on puisse s'appuyer sans hésitation et à tout moment.

On ne manque pas de magnifiques livres culinaires, j'en ai moi-même une belle collection . . 

Mais, en ces temps actuels, où l'immédiateté des informations prime avant tout, le site "Chef Simon, le plaisir de cuisiner" fait plus que jamais partie de ces aides précieuses qu'on aime consulter, au moment où on a un besoin crucial de maîtriser une technique particulière, ou de trouver une recette précise.

Toutefois, il est également très agréable de flâner sur le site, au gré des envies et des découvertes, en prenant son temps.

Le travail remarquable du Chef Simon constitue à vrai dire une sorte de "tuteur" disponible en permanence. 

J'apprécie énormément son côté pédagogique, sa clarté et surtout sa rigueur.

J'aime aussi sa générosité et son esprit d'ouverture, qui permet à chacun de partager sa passion au sein du Club Chef Simon.

En ce printemps 2013, le Chef Simon nous met à l'épreuve en nous proposant de passer le Brevet d'Aptitudes Culinaresque (BAC) !

Il s'agit de réaliser et partager une belle recette sur un thème choisi, de montrer ce dont on est capable en s'appuyant sur les techniques décrites sur le site. 

Pour progresser en cuisine, on a besoin de connaître les bases, acquérir un minimum  (maximum) de technique.

Pour ma part, je suis convaincue de son importance.

D'ailleurs, le concours que j'ai proposé récemment à l'occasion du premier anniversaire de mon blog, imposait aux participants d'utiliser obligatoirement une technique culinaire spécifique, expliquée en détails.

Alors, je me soumets volontiers à l'épreuve proposée par le Chef Simon en ce mois d'avril : cuisiner des légumes primeurs en s'appuyant sur une technique culinaire.

A la clé ?  Le plaisir d'avoir l'avis du chef sur notre réalisation.

Le printemps, c'est la période de l’année où les étals des primeurs s'emplissent de véritables merveilles !

On a la plaisir de découvrir les tout premiers végétaux récoltés dans la saison :  jeunes poireaux, jeunes carottes, petits pois, fèves, asperges, artichauts etc...
Plus tendres et plus fondants, les petits légumes nouveaux du printemps ont une saveur incomparable !

Pour être sur de déguster les meilleurs légumes primeurs, il est impératif de  privilégier les légumes des petits producteurs de proximité.
Nous avons la chance de pouvoir trouver tout près de chez nous (ici) des légumes primeurs de qualité et nous ne nous en privons pas !

Le petit artichaut violet est un des délicieux légumes du printemps qui est traditionnellement cultivé et très apprécié dans notre région méditerranéenne. 

Plus petit que son cousin breton, l'artichaut violet a l'avantage d'avoir des feuilles très tendres, et peut se manger cru. 
Appelé également "poivrade" ou "bouquet",  il est quasiment dépourvu de foin lorsqu'il est jeune.

Particulièrement riche en élément minéraux, l'artichaut est un aliment intéressant au niveau des apports nutritionnels.

Ici, nous nous régalons de petits artichauts violets crus, finement émincés et plongés dans une marinade de jus de citron et d'huile d'olive. 

Ils sont également l'un des éléments essentiels de la salade niçoise et du pan bagnat !

Mais on les accommode aussi en barigoule, ou avec les autres petits légumes de printemps en potage printanier, en tourte printanière, en ragoût de petits légumes, et en beignets.

Je vous propose aujourd'hui de savoureux beignets d'artichauts violets, à la pâte fine et croustillante.
Pour cela, une technique s'impose : tourner les artichauts.

Ingrédients 

pour 4 personnes 

8 petits artichauts violets de Nice primeurs

un citron

Pâte à beignets

120 g de farine

2 jaunes d'oeufs 

2 blancs d'oeufs

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

20 cl de lait ribot

20 g de parmesan râpé

sel, poivre

Salsa aux herbes et pignons

une poignée d'olives de Nice

  1/2 botte de ciboulette

(soit environ 2 cuill. à soupe de ciboulette fraîche ciselée)

1/2 bouquet de persil

(soit environ 2 cuill. à soupe de persil plat haché)

25 g de pignons de pin

2 cuill.  à soupe d'huile d'olive

le jus d'un demi citron

Réalisation

Tourner et préparer les artichauts

Préparer un bol d'eau citronnée pour y réserver les artichauts au fur et à mesure de leur préparation, afin d'éviter qu'ils ne noircissent.

• Couper la tige de l'artichaut (laisser 1 à 2 cm) et la parer jusqu'à la partie la plus claire.
• Enlever les feuilles les plus dures à la base de l'artichaut.
• Couper la partie supérieure de l'artichaut (environ à mi-hauteur des feuilles). 
• Maintenir l'artichaut dans la main et avec un couteau très bien aiguisé, positionné parallèlement et légèrement incliné vers l'intérieur, ôter les feuilles en tournant tout autour de l'artichaut, jusqu'à arriver aux parties plus tendres.
• Éliminer les éventuelles parties dures autour du fond.
• Rectifier pour que la surface soit régulière.
• Couper les artichauts en deux (dans le sens de la hauteur), enlever le foin si nécessaire à l'aide de la pointe d'un couteau.
• Émincer les artichauts en quartiers.

Attention les artichauts colorent les mains, vous pouvez porter des gants pour les travailler.

Si vous souhaitez parfaire votre technique, je vous recommande la lecture des articles suivants sur le site du Chef Simon 

• Tourner un artichaut
• Artichauts poivrade sautés

Pâte à beignets

• Battre les 2 jaunes d'oeufs en omelette, avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Ajouter le lait ribot, bien mélanger.
• Tamiser la farine.
• Verser dans la farine, en pluie en plusieurs fois, tout en mélangeant bien afin d'obtenir une pâte bien lisse, homogène et sans grumeau.
• Couvrir d'un couvercle et laisser reposer une heure dans un endroit tiède.
• Battre les 2 blancs d'oeufs en neige bien ferme.
• Les incorporer ensuite délicatement à l'appareil.

Salsa aux herbes, olives et pignons

• Dénoyauter les olives et les hacher finement à l'aide d'un éminceur.
• Rincer la ciboulette et la ciseler.
• Laver le persil, le sécher et le hacher au couteau éminceur (détails ici).
• Écraser les pignons dans un mortier.
• Mélanger les olives, les pignons, la ciboulette et le persil dans un bol.
• Verser le jus de citron puis mélanger.
• Ajouter enfin l'huile d'olive et mélanger à nouveau.

Cuisson des beignets   

• Faire chauffer l'huile de friture dans une sauteuse. Elle doit être bien chaude mais non fumante.
• Égoutter les artichauts et les sécher sur du papier absorbant.
• Tremper les quartiers d'artichauts dans la pâte (bien les enrober) puis les plonger dans l'huile chaude. 
• Laisser cuire 2 minutes puis retourner.
• Lorsque les beignets sont bien dorés des deux côtés, les égoutter et les déposer dans un plat garni de papier absorbant, pour éliminer le surplus d'huile.
• Servir les beignets avec du mesclun et la salsa aux herbes, olives et pignons.

et sur le site du Chef Simon : "Cuire des légumes en tempura"

Des beignets très originaux, craquants et cuivrés, que l'on dégusterait presque sans pouvoir s'arrêter . . .

L'huile d'olive incorporée à la pâte leur permet en effet d'être à la fois fondants à l'intérieur et croustillants en surface.

Pour en savoir plus sur l'artichaut : ici

légumes, artichauts,beignets, sauce, herbes, entrée