Caillettes (ou alouettes sans tête) et polenta gratinée (Li couaïeta é poulenta broustoulit)

Les  caillettes ou "couaieta" sont l'équivalent niçois des "alouettes sans tête", sortes de paupiettes qui évoquent des oiseaux auxquels on aurait ôté la tête, plat typique que l'on retrouve également dans de nombreuses régions.

Bien qu'elles ressemblent beaucoup aux alouettes sans tête, les caillettes niçoises ont une saveur différente, bien particulière. 

Ce sont de minces escalopes de bœuf  farcies de jambon ou de poitrine, d'ail et de persil, roulées, ficelées puis cuites en braisage, comme une daube.

Comme pour tous les plats régionaux, chaque famille possédant sa propre recette, on trouve ici et là de légères variantes : la farce pouvant comporter (ou non)  olives, anchois, pissalat, câpres, ou oeufs durs.

Je vous propose ici la version toute simple de ma grand-mère dont la farce contenait uniquement du jambon ou de la poitrine de porc maigre, de l'ail et du persil et un peu de mie de pain imbibée de lait.

Ce plat traditionnel, qui mérite bien de mijoter le matin pour être servi le soir est souvent encore meilleur réchauffé le lendemain. On se régale de sa sauce compotée.

Les caillettes sont souvent accompagnées de polenta, de purée ou des pâtes fraîches en hiver, mais plus volontiers de légumes primeurs au printemps (comme des petits pois ou des mange-tout).

Ingrédients

Caillettes (Alouettes sans tête)

12 escalopes de boeuf très fines et larges dans le gîte à la noix

Farce

100 g de jambon maigre

50 g de poitrine salée maigre

une botte de persil

2 gousses d'ail

une pincée de muscade

50 g de mie de pain trempée dans du lait

Sauce

2 gousses d'ail

2 carottes

2 oignons

200 g de champignons de Paris

une petite branche de céleri 

6 tomates (ou 400 g de pulpe de tomates)

thym

laurier

50 g de lardons fumés 

1 verre de vin rouge corsé 

1 petit verre à liqueur de Marc (Branda)

bouillon de légumes (quantité suffisante)

4 c. à soupe d'huile d'olive 

sel, poivre selon votre goût

une bonne poignée d'olives de Nice

facultatif
3 anchois au sel  
1 petit verre de câpres 
2 oeufs durs

Polenta gratinée

300 g de semoule de maïs "moyenne"

1 l de bouillon de légumes
1 feuille de laurier
50 g de beurre
100 g de parmesan râpé
sel, poivre
huile d'olive

Réalisation

Caillettes (Alouettes sans tête)

• Hacher finement l'ail et la moitié du bouquet de persil, puis le jambon et la poitrine salée avec la mie préalablement imbibée de lait, puis pressée.
• Mélanger ces ingrédients avec une pincée de muscade en poudre, quelques tours de moulin de poivre.
• Disposer les escalopes de boeuf sur un plan de travail, bien les étaler, saler poivrer.
• Répartir la farce sur les morceaux de viande (environ 2 cuill. à café par morceau).

Facultatif  : la recette de "la Cuisine du Comté de Nice" préconise de disposer sur chaque portion de farce : 1/4 d'anchois, quelques câpres et 1/12 d’œuf dur.

• Rouler chaque escalope en rabattant au préalable les extrémités vers l'intérieur pour éviter que la farce ne s'échappe lors de la cuisson.
• Lier soigneusement avec une ficelle chaque caillette (comme un petit rôti) sur toute la longueur (cf photo ci-dessous).

Préparation des légumes pour le braisage

• A l'aide d'un éminceur, ciseler les oignons et le céleri, puis tailler les carottes en petits dés.
• Peler l'ail, puis le presser.      
• Préparer le bouquet garni : persil, céleri, thym, laurier.
• Monder les tomates (après les avoir ébouillantées),  les couper ensuite en petits dés. 
• Laver et émincer les champignons.

Cuisson

• Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte, et y faire dorer les caillettes sur toutes leurs faces pendant 5 minutes.
• Réserver les caillettes et faire suer dans la cocotte les les lardons, les oignons, les carottes et le céleri, avec l'ail et le bouquet garni.
• Remettre les caillettes dans la cocotte, et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.  
• Ajouter le vin et le Marc de Provence, laisser évaporer pendant deux ou trois minutes.
• Ajouter les dés de tomates, et du bouillon jusqu'à recouvrir les morceaux de viande.
• Bien mélanger.
• Porter à ébullition, puis couvrir d'un couvercle et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant au moins 1 heure. Une cuisson au four permettra de bénéficier d'une chaleur uniforme, ce qui évitera à la viande d'attacher.
• Vérifier régulièrement la cuisson et ajouter du bouillon en cas d'une trop grande évaporation.
• Ajouter les champignons émincés et les olives de Nice.
• Rectifier l"assaisonnement.
• Laisser cuire encore 30 minutes à feu très doux.

Polenta gratinée

• Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson profonde ou un grand plat à gratin.
• Étaler un peu d'huile d'olive sur le papier à l'aide d'un pinceau.
• Dans une grande casserole, faire chauffer le bouillon de légumes jusqu'à ébullition.
• Baisser le feu et ajouter la feuille de laurier.
• Verser lentement la polenta en pluie dans la casserole tout en remuant vivement pour éviter la formation de grumeaux.
• Remuer constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe, à l'aide d'une cuillère en bois, en raclant bien le fond de la casserole et les parois.
• Cuire à feu doux encore pendant une vingtaine de minutes en remuant fréquemment.
  La polenta est cuite lorsqu'elle est épaisse et compacte et se détache sans difficulté du fond de la casserole et des parois.  
• En fin de cuisson, incorporer le beurre en morceaux et la moitié du parmesan râpé puis mélanger à nouveau pour lier la polenta.
• Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre.
• A l'aide d'une spatule étaler régulièrement la polenta sur la feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm environ.
• Recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et lisser la surface à l'aide de la spatule.
• Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. pour qu'elle devienne ferme.
• Préchauffer le four à 210 °C.
• Sortir la polenta refroidie.
• Retourner la plaque sur le plan de travail en conservant la feuille de papier dessous.
• Décoller la deuxième feuille de papier sulfurisé et la remettre sur la plaque. Badigeonner le papier d'un peu d'huile d'olive
• Découper des cubes de polenta et les déposer sur la plaque.
• Saupoudrer du reste de parmesan râpé.
• Enfourner la plaque et faire dorer les carrés de polenta pendant 15 minutes environ.
• Sortir la plaque.

Il ne reste plus qu'à servir et se régaler !

Petit clin d'oeil pour finir !

Je ne résiste pas à la tentation de partager une recette trouvée dans un très vieux livre de cuisine, confié par ma maman.

Datant du tout début du 20ème siècle et intitulé "La cuisine Niçoise, professée à l'Association Polytechnique des Alpes-Maritimes" ce livre est une véritable curiosité. 

Dans sa préface, l'auteur H . Heyraud s'exprime ainsi :

"Nice, est après Paris le plus grand centre culinaire de France. 

 [...]

Pour répondre aux besoins d'une difficile clientèle cosmopolite qui voulait trouver table à sa convenance, l'on a du avoir recours à des praticiens renommés, lesquels ont vulgarisé et fait pénétrer dans la masse du peuple, la bonne cuisine française. 

[...] 

Le goût de la bonne chère s'y est développé, et plus qu'ailleurs, l'on trouve des ménagères connaissant les bonnes recettes et des chefs qui vont au loin porter sa renommée et contribuer à la réputation de la Cuisine Française, la première du monde.

"La cuisine à Nice" n'est pas un ouvrage traitant exclusivement des plats locaux et de la région, mais un ouvrage résumant des recettes peu usitées dans les ménages, lesquelles apportent dans les "home" un peu plus de variété sans plus de frais."

Étonnant, sachant que le rattachement de Nice à la France date de 1860 !

Les paupiettes à la Niçoise  présentées dans ce livre sont à base de veau et sont saisies dans du beurre (au pays de l'huile d'olive) !!!! 

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