mercredi 28 janvier 2015

Barba-Jouans d'hiver à la courge



Cuisine niçoise



Cette recette traditionnelle du Comté de Nice qui plait aux petits comme aux grands, peut se glisser aisément dans la thématique de la "Street-Food", adaptation de l’alimentation à notre mode de vie pressé, tout en permettant de préserver le patrimoine culinaire local et et de se nourrir sainement. 
On les retrouve d'ailleurs souvent sur les étals des marchés de notre région.





Cuisine niçoise


Les Barba-Jouans (littéralement « Oncle Jean ») sont des petits coussins de pâte (de forme ronde, triangulaire ou en demi-lune) agrémentés d’une farce de légumes, de riz, d’œuf, de fromages, d'ail et d’herbes aromatiques.

On trouve une grande diversité de farces, adaptées aux saisons, le plus souvent à base de courge (courge rouge, courge blanche) ou de blettes, mais aussi d'épinards, de poireaux, de courgettes, d'oignon blanc, enrichies parfois de pomme de terre, d'anchois, de viande, ou de nos jours, d'ingrédients beaucoup moins locaux.

Retrouvez la recette des Bara-jouans à la blette et aux épinards ici.


Ils peuvent être frits ou bien cuits au four sur une plaque enduite d'huile d'olive, ils prennent alors une jolie couleur dorée.

Il existe de nombreuse façons de réaliser les Barba-Jouans, et leur nom varie selon les villes, villages, vallées ... mais également selon la composition de la farce, le mode de cuisson ...




cuisine niçoise



Dans l'arrière-pays niçois, notamment Breil et la vallée de la Roya, ces petits chaussons rustiques à l'allure de gros raviolis nommés "Borsotou" étaient préparés à l’occasion de toutes les grandes fêtes, les mariages, les olivades, les repas de famille, ou les réunions entre amis.

Mais le Barbajuan est aussi et surtout une recette traditionnelle incontournable du patrimoine culinaire monégasque et mentonnais.


Pour certains, les Barba-juans prennent le nom de "Boussoutous" lorsqu'ils sont cuits au four, pour d'autres lorsque la farce est composée de blettes et d'épinards.


Dans les Hautes-Alpes, une variante de cette spécialité appelée "Tourton" était autrefois servie au repas de Noël. On l'appelait également "coussin du petit Jésus".


Les Barba-juans se mangent tièdes ou froids, à l’apéritif, en entrée ou en plat principal, sur un lit de mesclun.

Chaque vallée, chaque village, chaque famille ayant sa tradition et son tour de main,  il est donc difficile de trancher pour une recette !


Voici ma version personnelle, à base de courge, d'oignons et de riz, inspirée de recettes trouvées au gré de mes recherches.

Je n'ai pas mis d'oeuf dans la pâte.
J'ai préféré faire cuire mes Barba-jouans au four sur une plaque recouverte d'huile d'olive, plutôt qu' à la friteuse (cuisson au four indiquée dans la "Cuisine du Comté de Nice").



cuisine niçoise



Ingrédients 
(pour 36 Barba-Jouans environ)

Pâte 
400 g de farine
20 cl d'eau
50 g d'huile d'olive (environ 6 cuill. à soupe)
une pincée de sel

Farce
800 g de courge rouge parée
100 g d'oignons
100 g de poireaux
50 g de riz rond
100 g de brousse de brebis ou de ricotta
100 g de fromage râpé type sbrinz ou parmesan
2 oeufs
une gousse d'ail
une demi-botte de persil
huile d'olive
sel, poivre


cuisine niçoise



Réalisation

Pâte 

Dans un saladier ou dans le bol d'un robot batteur verser la farine et le sel, mélanger.
Creuser une fontaine dans la farine et y verser l'eau et l'huile d'olive.
Pétrir vivement.
Former une boule, la filmer.
Laisser reposer la pâte une heure au frais.
Farce
  • Préparer et cuire la courge.
Préchauffer le four à 180 ° C.
Peler la courge. La découper en lamelles.
Recouvrir la plaque à rôtir du four de papier sulfurisé enduit d'un peu d'huile d'olive.
Répartir les lamelles de courge sur la plaque, saler légèrement.
Enfourner et laisser cuire pendant 45 minutes environ.
En cours de cuisson, retourner de temps en temps, pour que la cuisson soit uniforme.
Ecraser en purée à la fourchette.


  • Préparer le reste de la farce
Ciseler finement les oignons et le poireau. Presser l'ail.
Mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive à chauffer dans une sauteuse et y faire confire doucement les oignons ciselés, puis le poireau et l'ail. Réserver.
Faire précuire le riz dans de l'eau bouillante légèrement salée, pendant 10 minutes. L'égoutter et le réserver.
Rincer le persil, le sécher et le hacher.
Dans un saladier mélanger les œufs battus et la brousse de brebis.
Ajouter le fromage sec râpé, le persil haché, mélanger à nouveau.
Ajouter enfin les légumes : la purée de courge, oignons, poireau et ail confits, et mélanger.
Poivrer et réserver au frais pendant une heure.


Assemblage et cuisson
  • Assemblage 
Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler très finement la pâte au rouleau.
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des disques de pâte d'environ 10 cm de diamètre. 
Déposer au centre de chaque disque l'équivalent d'une cuillère à soupe de farce.
Humidifier le contour des disques de pâte à l'aide d'un pinceau, puis rabattre la pâte bord à bord pour obtenir des chaussons en "demi-lune".
Appuyer régulièrement avec un doigt sur tout le contour pour sceller les deux épaisseurs de pâte. 

  • Cuisson au four
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et la recouvrir d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau (ou d'un pulvérisateur).
Déposer les Barba-Juans sur la plaque et les enduire d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Faire cuire à four chaud jusqu'à ce que la pâte dore légèrement sur le sommet (environ 30 minutes).
Sortir du four, déposer sur du papier absorbant avant de servir.
  • Cuisson en friture
Plonger les Barba-Juans dans un bain d’huile chaude  pendant quelques minutes, déposer sur du papier absorbant avant de servir.





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Dresser sur un plat ou dans une corbeille pour l’apéritif, ou sur un lit de mesclun agrémenté de pignons grillés pour servir en entrée ... ces délicieuses bouchées devraient sans aucun doute régaler vos convives.
Et s'il en reste, vous les apprécierez tout autant, froids le lendemain !




cuisine niçoise



Mes sources principales : "La cuisine du Comté de Nice" de J. Médecin, "Cuisine traditionnelle en pays niçois" de B. Duplessy, "La Riviera" d'Alain Ducasse.


3 commentaires:

  1. Je les trouve bien sympa ces petits chaussons !

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  2. A Menton c'est avec des blettes, à Sospel c'est à la courge et on y met un peu d'anchois..............c'est vrai que chacun a ses tours de mains et SA recette mais quel plaisir pour les papilles à chaque fois. Il y a longtemps que je n'en ai pas fait........tu viens de réveiller une grande envie ;o))
    Bises
    Michèle

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