mardi 1 août 2017

Petits légumes croquants en douceur de bagna cauda




Voilà une spécialité très conviviale de la gastronomie niçoise, qui est servie dans un réchaud, comme une fondue, et dans laquelle les convives trempent des légumes de saison crus découpés en lamelles ou en petits morceaux.
Car en effet, Bagna Cauda signifie "Sauce Chaude" en Nissart.
L'appareil spécifique j'utilise  est une création en céramique de Francine Lecoq à La Colle sur Loup.



Cette préparation est composée essentiellement d'ail, d'anchois et d'huile d'olive.
Comme pour toute recette niçoise, il existe des variantes guidées par les différentes traditions familiales. 

Je vous propose ma version, douce et digeste, dans laquelle l'ail est cuit au préalable dans un peu de lait. Ce lait parfumé à l'ail sert ensuite à imbiber un peu de pain qu'on ajoute à l'ail écrasé et aux anchois confits dans de l'huile d'olive. Ce mélange est ensuite émulsionné avec l'huile d'olive chaude pour obtenir une sauce onctueuse et savoureuse.

Même les réfractaires aux anchois succombent à cette sauce, "légèrement addictive" ... je vous le dis.

Les légumes sont disposés dans un panier ou dans des petites coupelles individuelles pour composer un tableau coloré qui décore magnifiquement votre table ou votre buffet !






Petits légumes croquants en douceur de Bagna Cauda


Ingrédients
Pour 8 personnes

Légumes, selon la saison 
Céleri
Chou-fleur 
Fenouil
Carottes
Endives
Champignons de Paris
Radis
Artichauts violets
Févettes
Cébettes
Poivrons
Concombres
Courgettes de Nice
Tomates
etc...

Sauce
80 g environ d’anchois au sel 
80 g environ de gousses d'ail 
¼ litre env. d'huile d''olive vierge extra 
un grand verre de lait
2 tranches de pain 
poivre




Réalisation

Légumes
  • Laver, peler si nécessaire et détailler les légumes en bâtonnets, réserver les radis entaillés dans de l’eau glacée pour qu’ils « s’ouvrent ».
  • Les disposer dans un panier au moment de servir.

Sauce

  • Faire cuire l'ail dans le lait pendant 30 minutes minimum à feu très doux, jusqu’à ce qu’il soit fondant.
  • Égoutter l’ail et ajouter la mie de pain dans le lait.
  • Écraser les gousses d’ail à l’aide d’une fourchette.
  • Nettoyer les anchois et hacher finement les filets au couteau.
  • Les mettre à infuser à feu très doux dans l’huile d’olive (15 minutes minimum).
  • Égoutter le mélange solide et réserver l’huile infusée pour monter la sauce.
  • Dans un grand bol, mélanger les anchois, l’ail et la mie de pain égouttée et pressée, poivrer, puis travailler le tout avec un fouet jusqu'à ce que tout fonde de manière à former une crème.
  • Verser l’huile chaude progressivement et fouetter pour émulsionner.
  • Mettre la sauce dans un poêlon sur la table (ou service à fondue) et la maintenir au chaud.
  • Tremper les légumes dans cette sauce chaude comme pour une fondue et déguster !


1 commentaire:

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