Tourte aux pommes, coings, miel, safran et noisettes, pâte sans gluten

Les coings de Norante nous ont été offerts juste avant le confinement.

Ils ont inondé ma cuisine de leur irrésistible parfum délicat et fruité, combinant les fragrances du miel et de l'ananas. Presque sauvages, ils ont mûri naturellement dans un endroit encore très préservé dans un petit village des Alpes de Haute Provence.

On va parfois chercher des choses à l'autre bout du monde, oubliant que certains fruits méditerranéens cultivés sur nos terres depuis des millénaires sont exceptionnels.

On prépare traditionnellement dans notre région la gelée et la pâte de coings qui sera servie sur la table du gros souper parmi les treize desserts de Noël. 

J'ai pris beaucoup de plaisir à accommoder ces jolis fruits, qui nous accompagneront jusqu'en fin d'année, pour des fêtes inédites, avec l'espoir de pouvoir nous réunir en famille.

Les coings se marient à merveille avec le miel et le safran, dans cette tourte automnale.

Utilisée depuis l’Antiquité, et source de multiples bienfaits pour notre santé, cette épice est présente dans bon nombre de nos recettes traditionnelles (soupe de poisson, tians, fougassettes, brioche de Pâques, couronne des rois,…) et cultivée dans notre départements par plusieurs producteurs passionnés, notamment à Saint-Jeannet, Cipières, Venanson, Utelle, Carros, Saint-Etienne-de-Tinée…

Tourte aux pommes, coings, safran et noisettes, pâte sans gluten

Ingrédients 

Pour un petit moule ou cercle à tarte de 20 cm 

La pâte sans gluten 

50 g de farine de riz complète 

50 g de farine de sarrasin 

30 g de farine de millet 

30 g de fécule de pomme de terre 

50 g de noisettes en poudre 

50 g de sucre vergeoise 

1 cuillère à café de psyllium 

70 g de beurre 

1 œuf 

½ cuill. à café de levure chimique sans gluten 

1 pincée de sel 

Garniture 

3 petits coings 

2 pommes Reinette ou Chantecler 

35 g de miel (lavande ici)

2 ou 3 filaments de safran 

¼  cuill. à café de vanille en poudre 

le zeste d’un demi-citron 

Réalisation

Mélanger les farines et le sel dans un grand bol.
Découper le beurre en petits dés et l’incorporer en sablant, puis ajouter le sucre, la levure et le psyllium.
Ajouter l’œuf battu, mélanger et pétrir légèrement pour obtenir une pâte homogène.
S’aider d’une corne pour décoller la pâte du bol si nécessaire et façonner une boule en faisant tourner le bol.
Filmer et réserver la pâte au frais, pour faciliter le façonnage.

Remplir d'eau la cuve du cuit vapeur jusqu’au tiers de sa hauteur (Vitaliseur pour moi) et porter à ébullition.
Placer un saladier dans le tamis, puis y déposer les filaments de safran dans un demi-verre d’eau.
Laisser infuser une dizaine de minutes, puis ajouter le miel, la vanille et le zeste de citron.
Découper les coings et les pommes en dés, les ajouter dans le saladier, bien mélanger, et faire cuire 15 à 20 minutes.
Prélever la moitié des dés de pommes et de coings et les réserver. Mixer finement l’autre moitié avec le sirop de miel et épices.

Préchauffer le four à 180°C.
Partager la pâte en deux.
Abaisser une moitié entre deux feuilles de papier cuisson, foncer un moule à tarte (ou un cercle à tarte) de 20/22 cm, couper la pâte à hauteur du moule, et piquer le fond.
Déposer la compote sur la pâte, puis répartir régulièrement les morceaux de pommes et de coing.
Abaisser le reste de pâte entre deux feuilles de papier cuisson et le réserver au froid quelques minutes, avant de découper des lanières de pâte à l’aide d’une roulette crantée.
Disposer les lanières de pâte en croisillons sur les fruits, et les fixer sur les bords.
Facultatif : dorer au blanc d’oeuf et de saupoudrer légèrement de vergeoise pour apporter un peu de croustillant.
Enfourner pour 30 à 40 minutes de cuisson, en fonction de votre four tout en surveillant.

Laisser tiédir avant de déguster !

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