vendredi 10 mai 2013

Verrines de fraises de Carros et crème légère de mascarpone à la rose.



Les fraises de Carros sont de véritables gourmandises : douces et juteuses elles se savourent comme des friandises !




L'an dernier je vous présentai (ici) les délicieuses fraises de notre région, cultivées dans la plaine du var et sur les collines environnantes : Carros, Saint-Jeannet, Gattières ou La Gaude.
Les activités agricoles évoluant, les plantations de fraises et de fleurs ont succédé depuis une cinquantaine d'années aux champs de vignes, arrachées peu à peu. 
Bénéficiant de conditions d'exploitation des plus favorables, les fraises possèdent une qualité gustative incomparable, et les fleurs des essences raffinées.
Une démarche de qualité dans la production des fraises a permis au syndicat agricole d'obtenir le label "Fraises du Canton de Carros".




Notre production locale diminue malheureusement régulièrement au fil des ans, même si, paradoxalement, on constate que la demande des consommateurs en produits du terroir ne cesse de croître.
Alors que l'on comptait dans les années 70 une quarantaine d'exploitations produisant des fraises, il n'en reste aujourd'hui qu'une quinzaine. 




La toute jeune association Métropole Bleue s'est donnée pour vocation la préservation et la promotion de l'agriculture locale,  incluant le respect de l'environnement.
A l'initiative de cette association, une réunion publique en faveur de la défense de l'agriculture niçoise a été organisée le 26 avril dernier à Gattières, au coeur de l'exploitation de la famille Ferraro, producteurs de fraises.
Elle a permis la signature officielle d'un partenariat entre la Chambre d'Agriculture et Métropole Bleue, afin d’œuvrer concrètement pour rassembler toutes les compétences et toutes les énergies au service de l’agriculture locale.
"Une nouvelle agriculture locale et de nouvelles manières de consommer sont en train de naître." 
Métropole Bleue : Partenariat pour une Politique Agricole Métropolitaine.





Conviée à cet événement, je tenais à le partager ici.
J'ai pu découvrir la culture de ces fraises très prisées, juteuses et savoureuses, qui se laissent manger comme des bonbons.



Misant sur une démarche de qualitécette exploitation pratique depuis quelques années la culture "hors sol" : les fraisiers sont plantés dans un substrat neutre et irrigués par une eau enrichie d’éléments nutritifs permettant à la plante de prospérer.
C'est une technique qui permet de réduire l'utilisation de produits phytosanitaires et de supprimer celle d'engrais.
Elle présente également l’avantage de faciliter la cueillette des fraises.

Pour en savoir davantage :
Article du quotidien local Nice-Matin : ici




Je suis repartie fièrement avec deux barquettes de fraises superbes et odorantes offertes par la famille Ferraro. 
Nous en avons dégusté la moitié tout simplement "nature", puis j'ai préparé avec ce qui restait des verrines très gourmandes.
Je vous propose de découvrir ces petits bijoux dans la recette suivante. 



Une jolie verrine composée d'une salade de fraises, d'un coulis de framboises, de meringues concassées et de crème de mascarpone à la rose  :  difficile d'y résister !

Le sirop à la rose qui aromatise la crème est une fabrication artisanale locale de Tourrettes-sur-Loup.
J'ai utilisé pour finaliser le décor, de la poudre de framboise déshydratée reçue dans une des boites Foodizbox, une vraie découverte !
Il faut prévoir de préparer les meringues à l'avance, car le temps de préparation est un peu long.








Fraises de Carros et crème de mascarpone à la rose

Ingrédients
pour 4 verrines

Salade de fraises
250 g de fraises
10 cl de coulis de framboises


Meringues
2 blancs d'oeuf
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
un sachet de sucre vanillé
quelques gouttes de citron

Crème de mascarpone à la rose
200 g de mascarpone
20 cl de crème liquide
3 cuill. à soupe de sirop de rose artisanal
 (La Bastide aux violettes Tourrettes-sur-Loup  )
1 cuill. à café d'extrait de vanille


décor
poudre de framboise déshydratée 100% 
(découverte grâce à la Foodizbox : fruitofood.com ici)
feuilles de menthe fraîche





Réalisation

Meringues
  • Préchauffer le four à 100°C.
  • Mettre les blancs d’oeufs dans un bol, y ajouter le sucre vanillé et quelques gouttes de jus de citron, puis les fouetter à l'aide d'un robot batteur à petite vitesse.
  • Lorsque le mélange devient mousseux, ajouter le sucre en pluie, en fouettant à vitesse moyenne.
  • Continuer ensuite à fouetter à la vitesse maximale jusqu'à ce que les blancs soient bien serrés.
  • L'appareil à meringue est prêt lorsque le mélange est lisse, ferme et brillant.
  • Verser l'appareil dans une poche garnie d'une douille de 13 mm.
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, coucher des petites meringues.
  • Enfourner et laisser cuire 1 heure à 100 °C puis 45 minutes à 90 °C.
  • Les meringues sont cuites lorsqu'elles se détachent facilement de la plaque.
  • Laisser refroidir les meringues.

Crème de mascarpone à la rose
  • Battre le mascarpone à l'aide d'un robot en augmentant peu à peu la vitesse. 
  • Incorporer la crème liquide progressivement, tout en continuant à fouetter le mélange.
  • Quand la crème est presque montée, rajouter l'extrait de vanille et le sirop de rose.
  • Fouetter à nouveau jusqu'à ce que la crème soit ferme et réserver au frais.

Préparation de de la salade de fraises
  • Laver les fraises, les équeuter et les couper en petits morceaux.
  • Dans un saladier, mélanger les fraises et le coulis de framboise.
  • Réserver au frais.

Dressage
  • Concasser les meringues sèches en petits morceaux et les déposer au fond des coupes.
  • Recouvrir les meringues de fraises et de coulis.
  • Remplir une poche à douille de crème de mascarpone et déposer  harmonieusement une couche de crème sur les fraises. 
  • Renouveler l'opération avec les meringues et les fraises.
  • A l'aide de la poche à douille, décorer les coupes de touches de crème à la rose puis saupoudrer de poudre de framboise.
  • Décorer avec des feuilles de menthe.

Servir aussitôt !




2 commentaires:

  1. Ces verrines sont superbes et ces fraises excellentes!!!

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  2. Je découvre votre blog/site grâce a M Gasiglia de Métropôle Bleue. Bravo !

    F Bénard

    RépondreSupprimer

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