La salade niçoise (La salada nissarda)

La Salade Niçoise est un vrai bonheur pour les sens, tant pour la vue que pour le goût, et on l’apprécie tout particulièrement lorsque les beaux jours arrivent.

Telle une composition picturale colorée,  elle nous invite instantanément à la dégustation.
Le mélange de ses saveurs pures et fraîches comble ensuite nos papilles.

Composée à l’origine uniquement de tomates, d'anchois au sel et d'huile d'olive, elle a été progressivement enrichie de différents ingrédients.
La cuisine niçoise est en effet une cuisine de gens pauvres qui n’avaient pour ressources que ce que la nature voulait bien leur offrir.
Nos ancêtres ont ainsi déployé beaucoup d’efforts d’imagination pour produire une cuisine créative et goûteuse, qui associée au nom de sa ville d’origine, est de nos jours une ambassadrice de notre région.

Selon la saison, elle est agrémentée de cébettes, de petit poivron vert, de cœur de céleri, de radis, d’œufs durs, d’olives noires de Nice, et de basilic.
Au printemps, févettes et petits artichauts violets crus viennent ajouter saveur et croquant.

On frotte tout d’abord le plat de service ou  les assiettes avec une gousse d'ail. 
Les puristes ne mettent pas de salade verte, mais acceptent un peu de mesclun, sur lequel on vient déposer les différentes crudités finement ciselées.
L’ensemble est décoré de filets d’anchois, d’œufs durs, d’olives noires de Nice, et de basilic ciselé.  Le thon au naturel émietté peut remplacer les filets d’anchois de la recette traditionnelle. Autrefois fort cher, contrairement aux anchois, il était rarement utilisé.
L'assaisonnement se compose essentiellement de sel et d'huile d'olive "vierge extra" issue des olives de nos collines, venant sublimer les saveurs végétales. 
Une pointe de vinaigre est « tolérée ». 

Dernière précision : pour pouvoir apprécier la Salade Niçoise à sa juste valeur,  il est bien sûr impératif de choisir des légumes de saison, ultra frais !  
Seules les tomates mûries sur pied au soleil offriront leurs saveurs généreuses à cette préparation exquise.

La Salade Niçoise est certainement la spécialité la plus célèbre du patrimoine culinaire du Comté de Nice !
Cependant, elle est fréquemment malmenée et on la retrouve malheureusement trop souvent sous la forme d’une salade composée, contenant tout et n’importe quoi !

Le premier fautif est Auguste Escoffier, célèbre apôtre de la cuisine française, né à Villeneuve-Loubet en 1846. Son "Guide Culinaire" mentionne parmi les ingrédients des pommes de terre et des haricots verts cuits. Ce qui a d’ailleurs ensuite été repris par Gringoire et Saulnier dans le "Répertoire de la cuisine".
Or, tout niçois sait que la Salade Niçoise ne comporte que des légumes crus !!!! 

Si l’on ne veut pas s’attirer les foudres des ardents défenseurs des traditions niçoises, il faut respecter la recette authentique !

A Nice, le Cercle de "La Capelina d’Or" défend et transmet la cuisine du Comté de Nice depuis de nombreuses années. 
Sa présidente, Renée Graglia, passionnée de cuisine était professeur de Droit au Lycée Hôtelier de Nice. Elle a d’ailleurs été mon professeur …
D’après le Cercle de la Capelina d'Or qui a consulté de nombreux ouvrages, figurent impérativement dans la Salade Niçoise, tomates, cébettes, oeufs durs, anchois salés, olives noires de Nice et basilic.

Cette association a participé à l’élaboration d’un label "Cuisine Nissarde" créé par l’UDOTSI * en 1995, en collaboration avec des professionnels (restaurateurs et professeurs du Lycée hôtelier) afin de revaloriser l'authentique cuisine niçoise.
* Union départementale des offices de tourisme et syndicats d'initiative des Alpes-Maritimes 

Ainsi, une quinzaine de recettes du patrimoine culinaire niçois (de l'incontournable salade niçoise à la pissaladière, en passant par les farcis, la poche de veau farcie ou le stockfisch), ont été recensées dans un livret à partir des traités de cuisine niçoise et déposées à l'INPI. Histoire de ne pas réinventer ni dénaturer les recettes de toute une région.

Aujourd'hui, une cinquantaine de restaurants locaux sont impliqués et perpétuent le savoir-faire de nos ancêtres selon un cahier des charges très précis : "présenter en permanence sur leur carte au minimum trois spécialités du livret de recettes (comme les raviolis à la daube, la tourte de blettes sucrée,ou la ratatouille) et utiliser des produits locaux et de saison".
Un comité technique présidé par Mme Graglia teste ces recettes avant de délivrer le label "Cuisine Nissarde" aux restaurateurs qui s’engagent à jouer le jeu.

Repris récemment par l’office de tourisme de Nice, ce label est amené à évoluer très prochainement avec l’ajout de nouvelles recettes, comme la socca, et l’arrivée de nouveaux restaurants, représentatifs du patrimoine culinaire local à l’étranger. 

Ingrédients

6 tomates du pays (mûres à point et conservées à température ambiante)

200 g de févettes fraîches du pays (en saison)

1 petit poivron vert salade (doux)

6 anchois dessalés ( 12 filets)
 et/ou 1 boite de thon au naturel

quelques branches de basilic

3 cébettes

quelques branches de cœur de céleri (facultatif)

3 petits artichauts violets ou "poivrade" (en saison)

12 radis 

mesclun (toléré)

olives noires de Nice

3 oeufs

une gousse d'ail

sel, poivre

huile d'olive vierge extra, première pression à froid

un citron (pour les artichauts)

Préparation

• Faire durcir les œufs, les plonger dans l’eau froide, les écaler et les couper en quartiers.
• Trier, laver et essorer le mesclun.
• Rincer et sécher le basilic.
• Rincer les filets d'anchois, séparer les filets puis les couper en deux, et/ou émietter le thon.
• Écosser les févettes.
• Laver et émincer les radis, les cébettes, le céleri et le poivron en très fines rondelles ("diaphanes" dixit Henri Barralis, professeur au lycée hôtelier) 
• Parer les artichauts * (cf plus bas), les émincer finement et les réserver dans de l'eau citronnée.
• Couper les tomates en fines tranches ou en quartiers.
• Peler la gousse d'ail, la couper en deux et la frotter sur le fond des assiettes ou du plat de service.
• Déposer le mesclun sur les assiettes ou le plat de service.
• Disposer harmonieusement les quartiers de tomates, puis les lamelles de céleri, d'artichauts, de radis, de poivron, de cébettes et les févettes.
• Décorer avec, les œufs durs coupés en quartiers, les filets d’anchois et/ou  le thon émietté et les olives noires.
• Ciseler les feuilles de basilic et en parsemer le dessus de la salade.
• Assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive.
• Servir.

* Tourner et préparer les artichauts

Préparer un bol d'eau citronnée pour y réserver les artichauts au fur et à mesure de leur préparation, afin d'éviter qu'ils ne noircissent.

• Couper la tige de l'artichaut (laisser 1 à 2 cm) et la parer jusqu'à la partie la plus claire.
• Enlever les feuilles les plus dures à la base de l'artichaut.
• Couper la partie supérieure de l'artichaut (environ à mi-hauteur des feuilles). 
• Maintenir l'artichaut dans la main et avec un couteau très bien aiguisé, positionné parallèlement et légèrement incliné vers l'intérieur, ôter les feuilles en tournant tout autour de l'artichaut, jusqu'à arriver aux parties plus tendres.
• Éliminer les éventuelles parties dures autour du fond.
• Rectifier pour que la surface soit régulière.
• Couper les artichauts en deux (dans le sens de la hauteur), enlever le foin si nécessaire à l'aide de la pointe d'un couteau.
• Émincer les artichauts en quartiers.

Attention les artichauts colorent les mains, vous pouvez porter des gants pour les travailler.

N'oubliez pas : 

c'est le mélange de légumes crus qui fait l'authenticité de cette recette . . . 

Alors, s'il vous plaît, ne mettez jamais de légumes cuits dans la Salade Niçoise !

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