Tarte au citron meringuée (ou pas) !

Il y a quelques jours, j'ai participé, au Lycée Hôtelier Paul Augier à Nice, à une démonstration de cuisine pour l'Association du Cercle de de la Capelina d'Or, dont je suis membre, et qui défend et transmet la cuisine du Comté de Nice depuis de nombreuses années. 

Cette association a notamment participé en 1995 à l’élaboration d’un label "Cuisine Nissarde", en collaboration avec des professionnels (restaurateurs et professeurs du Lycée hôtelier) afin de revaloriser l'authentique Cuisine Niçoise.
Ainsi, 27 recettes du patrimoine culinaire niçois (de l'incontournable salade niçoise à la pissaladière, en passant par les farcis, la poche de veau farcie ou le stockfisch), ont été recensées dans un livret à partir des traités de cuisine niçoise. Histoire de ne pas réinventer ni dénaturer les recettes de toute une région.

Repris à présent par l’Office de tourisme de Nice, ce Label est délivré, après visite du Comité Technique, aux restaurateurs qui satisfont à un certain nombre de critères, selon un cahier des charges très précis.

Revenons à cette démonstration pour la Capelina,  au menu de laquelle nous avons eu le plaisir de proposer les "Beignets de Poutine", la "Morue aux Poireaux à la Niçoise", et la "Tarte au citron".

On compte quelques pâtisseries dans notre patrimoine culinaire local : la célèbre Tourte de blettes sucrée, les Ganses de Carnaval, les Fougasses à la fleur d'oranger, la Tarte à la Confiture, la Traditionnelle Brioche de Pâques, la Couronne des Rois, les Biscuits secs aux pignons, les Fruits confits, mais un simple plateau de fruits est souvent le plus apprécié comme dessert.
D'ailleurs un même et seul mot nissart est utilisé pour désigner les desserts comme les fruits : "li frùcha" (sic Alex Benvenuto, Historien).

La tarte au citron n'est pas à proprement parler une "spécialité" niçoise, mais elle s'inscrit dans le contexte aromatique local qui procure de riches émotions, celui des agrumes, abondants dans notre Comté.
Les citrons de notre région sont tellement odorants et savoureux, on ne peut pas passer à côté de ce bonheur-là !

Ceux-ci, magnifiques, viennent de Saint-Jeannet, du jardin de mon amie Eliane, et ils ont parfumé ma cuisine pour quelques jours ! 

J'adore les citrons ... 
ayant donc, à mon plus grand plaisir à réaliser une tarte au citron, j'ai choisi de présenter celle que je prépare le plus souvent, simple, rapide et savoureuse !

C'est une adaptation de plusieurs recettes, dont entre autres, celle de Thierry Mulhaupt dont l'appareil au citron est cuit en même temps que la pâte. J'ai découvert cette recette parmi celles, nombreuses, proposées par la célèbre Mercotte, et je la trouve particulièrement délicieuse.

Je l'ai déclinée en deux versions, toute aussi gourmande l'une que l' autre :  meringuée ou aux citrons confits.
Je vous laisse le soin de choisir (ou non d'ailleurs), selon vos préférences !

Tarte au citron meringuée, ou aux citrons confits !

Ingrédients
(pour une grande tarte, deux moyennes ou une dizaine de tartelettes)

Pâte sucrée

250 g de farine

125 g de beurre pommade

30 g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

1 œuf + 1/2 coquille d’œuf d'eau (si nécessaire)
une pincée de sel
le zeste d’un citron râpé

Appareil au citron

120 g de sucre en poudre

2 oeufs

1 jaune

25 g de maïzena

160 g de crème liquide

160 g de jus de citron

le zeste râpé d'un citron

Meringue

120 g de blancs d’œufs 
120 g de sucre en poudre
le zeste d’un demi-citron
un peu de sucre glace.

Nappage citron et citrons confits

2 citrons entiers
200 g de sucre en poudre

15 cl d' eau
le jus d'un citron

Et surtout n'utilisez que des citron bio ou non traités, bien entendu !

Réalisation

Pâte sucrée

• Dans un saladier ou dans le bol du robot batteur, verser la farine, la poudre d’amandes, le sucre, le sel et mélanger.
• Ajouter le beurre coupé en petits dés, bien mélanger pour incorporer le beurre à la farine.
• Former une fontaine et y verser l’œuf préalablement battu en omelette. 
• Rassembler la pâte avec les doigts, ou actionner le crochet du robot batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans trop la travailler : si l'humidité est suffisante la pâte se masse d'elle-même, sinon, ajouter  un peu d'eau (l'équivalent d'une demi coquille d'œuf), si nécessaire.
• Fraiser sur un plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main) pour bien incorporer tous les éléments.
• Former une boule : on doit obtenir une pâte lisse et souple.
• Réserver la pâte au frais pendant deux  heures minimum sur une assiette recouverte de film alimentaire. L’idéal est de préparer la pâte la veille.

Appareil au citron

• Prélever le zeste du citron.
• Presser l'équivalent de 3 à 4 beaux citrons pour obtenir 
• Dans une bol, battre les œufs et le jaune. Ajouter la maïzena et le sucre,  tout en fouettant.
• Verser ensuite le jus de citron, la crème, puis le zeste. Bien mélanger.
• Réserver.

Fonçage de la pâte

• Étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncer un grand moule à tarte de 2 cm de hauteur environ préalablement beurré (ou une dizaine de petits moules à tartelettes).
• Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. 
• Réserver au frais pendant que le four chauffe à 180° C. 
• Déposer un papier sulfurisé avec des pois ou des haricots secs sur la pâte pour éviter qu'elle ne glisse.
• Précuire le(s) fond(s) de tarte(s) à blanc pendant 10 minutes.
• Garnir avec la crème au citron et poursuivre la cuisson à 160° C pendant 25 à 30 minutes (en fonction du four et de la taille des tartes).
• Retirer le(s) moule(s) si possible, et laisser refroidir sur une grille.

Meringue

• Battre les blancs d'oeufs pour les "casser".
• Continuer de fouetter en ajoutant le sucre en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
• Ajouter le zeste de citron et remuer délicatement.
• Recouvrir  la tarte (ou les tartelettes) de meringue. Lisser ou  dessiner des motifs à l’aide d’une fourchette, ou bien à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, déposer des touches de  meringue sur le dessus des tartelettes refroidies. 
• Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 160°C pendant 8 à 10 minutes. 
• Refroidir la tarte (les tartelettes) sur une grille puis placer au frais.

 Citrons confits et nappage citron 

• Couper les citrons en tranches fines (2 mm)
• Faire chauffer une casserole d'eau, y blanchir les rondelles de citron pendant 2 ou 3 minutes, puis les égoutter.
• Dans une casserole, mélanger l'eau, le jus de citron avec le sucre en poudre et porter à ébullition.
• Déposer ensuite les rondelles de citron dans la casserole.
• Faire confire à feu doux dans ce sirop pendant 20 à 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et fondantes.
• Les laisser ensuite refroidir dans le sirop.
• Étaler le nappage sur la tarte au citron (ou les tartelettes) puis disposer les rondelles confites.

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