mercredi 17 octobre 2012

Tartelettes meringuées verveine et bergamote ... un dessert aux saveurs délicates



Je vous propose une variation d'un dessert classique, revisité ici grâce à des saveurs délicates et inattendues : celles de la verveine et de la bergamote.

L'arôme citronné de la verveine convient particulièrement aux gâteaux, crèmes ou autres entremets. Associée à la bergamote, la verveine en ressort magnifiée.

Ayant taillé notre verveine et avant d'en faire sécher les feuilles pour de futures tisanes réconfortantes, j'en ai profité pour réaliser cette tarte goûteuse et parfumée.

Dans cette recette, j'ai utilisé des cristaux d'huile essentielle de bergamote, que j'ai eu la surprise de découvrir parmi plein d'autres choses dans le joli colis de Laurence, de Petits Repas entre Amis.
L'association de la verveine et de la bergamote est pour le moins intéressante.


Avec cette recette aux saveurs délicates, je participe au concours "S ... Comme Saveurs !"  proposé par Lyne à l'occasion du 1er anniversaire de son magnifique blog  "Epices & moi", que je vous recommande chaudement !



Une pâtisserie fraîche et savoureuse que vous apprécierez indifféremment à la fin d'un repas ou bien à l'heure du thé.


Ingrédients
(pour 8 tartelettes)

Pâte sablée
250 g de farine
125 g de beurre
60 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
2 pincées de cristaux d'huile essentielle de bergamote
1 pincée de sel
5 cl d'eau si nécessaire

Appareil
une vingtaine de feuilles de verveine
50 cl de lait
60 g de sucre roux
3 jaunes d'oeufs
30 g de fécule de maïs
3 pincées de cristaux d'huile essentielle de bergamote

Meringue
une vingtaine de feuilles de verveine
120 g d'eau
100 g de sucre en poudre
5 blancs d'oeufs

Décor
feuilles de verveine
un blanc d'oeuf
sucre en poudre





Réalisation

Pâte sablée
  • Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
  • Mettre la farine, le sel et le beurre froid coupé en morceaux dans un saladier et incorporer le beurre à la farine avec les mains en formant des petits grumeaux.
  • Ajouter le mélange oeufs-sucre et travailler rapidement la pâte puis former une boule. Si la pâte est trop compacte, ajouter de l'eau.
  • Réserver au réfrigérateur sur une assiette recouverte de film alimentaire pendant 2 heures minimum.

Cuisson de la pâte
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Étaler la pâte sur un plan de travail fariné.
  • Beurrer les moules à tartelettes.
  • Les garnir de pâte et les piquer à l'aide d'une fourchette.
  • Tapisser avec un peu de papier sulfurisé et ajouter des haricots secs.
  • Faire cuire "à blanc" pendant 15 minutes environ jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur blonde.
  • Sortir les tartelettes du four, enlever les haricots secs et le papier sulfurisé.
  • Enfourner à nouveau pendant 5 minutes, pour faire dorer les fonds.
  • Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Appareil
  • Rincer les feuilles de verveine et les sécher dans du papier absorbant.
  • Dans une casserole, faire bouillir le lait.
  • Ajoutez les feuilles de verveine et laissez-les infuser hors du feu à couvert pendant une trentaine de minutes.
  • Passer l'infusion au chinois.
  • Battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
  • Incorporer la fécule de maïs. 
  • Versez dessus le lait infusé et filtré. Bien mélanger.
  • Transvaser le mélange dans une casserole et faire épaissir à feu doux en mélangeant régulièrement à l'aide d'un fouet, sans jamais atteindre l'ébullition.
  • Retirer du feu dès que la crème est bien épaisse.
  • Étaler la crème à la verveine dans les fonds de tarte précuits, jusqu'aux trois quarts de leur hauteur.
  • Bien lisser.
  • Remettre en cuisson à 150°C, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la crème soit figée. 
  • Réserver et laisser refroidir.



Feuilles de verveine cristallisées
  • Rincer les feuilles de verveine et les sécher dans du papier absorbant.
  • Tremper les feuilles de verveine dans le blanc d'œuf puis dans du sucre en poudre.
  • Déposer les feuilles sur plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et les laisser sécher dans le four préchauffé à 40 °C jusqu'à ce qu'elles soient cristallisées.

Meringue à la verveine
  • Faire bouillir l’eau, y ajouter les feuilles de verveine préalablement rincées, couvrir d'un couvercle et laisser infuser hors du feu.
  • Passer l'infusion au chinois.
  • Commencer à battre tout doucement les blancs en neige à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique.
  • Ajouter le sucre à l'infusion, et remettre le sirop à chauffer sur feu moyen en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
  • Lorsque le sirop est à environ 110 °C, augmenter la vitesse du robot.
  • Lorsque le sirop atteint la température de 118 °C (les bulles persistant à la surface du sirop), diminuer la vitesse du robot et verser le sirop sur les blancs mousseux.
  • Continuer à battre, jusqu’à ce que la meringue soit consistante et tiède (environ 40°C).
  • A l’aide d’une poche à douille, dresser la meringue sur les tartes refroidies. 
  • Faire caraméliser sous le grill du four pendant quelques minutes.
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure. 

Décorer à l'aide des feuilles de verveine cristallisées et servir  bien frais !



5 commentaires:

  1. Bergamote & verveine : hum !! J'aime beaucoup utiliser les cristaux d'HE aussi ... Les miens sont ... à la verveine ! Quel hasard donc de combiner ces 2 saveurs. Ce devait être délicieux. Et puis, c'est beau surtout. Bravo à toi pour ce joli dessert.
    A très bientôt. Passe une belle journée Laurence.

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  2. Verveine et bergamote ... De bien jolies saveurs pleines de délicatesse qui me parlent !
    Un grand merci, Laurence, pour cette belle recette qui titille mes papilles et mes pupilles. ;-) Et qui ne demande qu'à être dégustée.
    Bisous gourmands et une belle journée à toi, Laurence !

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  3. Que de belles saveurs dans cette jolie recette ! bises

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  4. Très beau et original, dommage que je n'aie pas de source d'approvisionnement de verveine fraîche, j'aurais été très curieuse de goûter !

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