mercredi 28 mars 2012

Trilogie de jeunes poireaux

ENTRÉE, jeune poireau, LEGUMES, poireau, primeur,


Décidément, j'adore les petits légumes nouveaux du printemps aux saveurs incomparables.
Comme je l'ai dit récemment, notre fournisseur local nous propose en ce moment des trésors de légumes frais et nouveaux.
Après les "navets nouveaux", voici donc les "jeunes poireaux".


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Ces jeunes poireaux étaient tellement superbes, fins et tendres, avec un blanc brillant et un vert lumineux, qu'on aurait presque pu les confondre avec des cébettes ! 


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Je ne pouvais dignement pas les mélanger à d'autres légumes,  il fallait les mettre en valeur sur une assiette, pour pouvoir apprécier justement leur goût très fin et leur conserver toute leur fraîcheur.



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Je les ai donc préparés de trois façons différentes :  

la partie "blanche" coupée en tronçons, cuits "glacés", 
la partie "vert clair", émincée en fines lamelles, 
parfumée à la menthe fraîche et cuite en fondue,
puis la partie "vert foncé" émincée en fine julienne et frite avec des grains de sésame.


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Ingrédients 
une botte de jeunes poireaux
20 g de beurre
sucre
sel, poivre
menthe fraîche
une cuill. à soupe de fécule de maïs
huile d'olive
une cuill. à soupe de sésame

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Réalisation

  • Nettoyer les poireaux, couper chacun en 3 tronçons de longueur équivalente, puis les laver soigneusement.

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  • Réserver les tronçons blancs. 
  • Émincer en fines lamelles les tronçons vert clair et les réserver dans un saladier.

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  • Émincer les tronçons vert foncé en fine julienne et les réserver également.

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  • Pour glacer les morceaux blancs
    • Faire chauffer le beurre à feu doux dans une sauteuse et y faire suer sans coloration les blancs de poireaux pendant quelques minutes (en les retournant régulièrement). 
    • Puis ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir les poireaux, une cuillère à soupe de sucre semoule et une pincée de sel.
    • Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée découpée à la taille de la sauteuse et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
    • Vérifier la cuisson.Le coeur des poireaux doit être tendre.
  • Pour réaliser la fondue de poireaux
    • Faire chauffer une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et y faire suer doucement les poireaux avec 2 feuilles de menthe ciselées. 
    • Saler et poivrer.
    • Laisser confire pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
    • Mouiller avec un verre d'eau. 
    • Couvrir et laisser cuire doucement pendant 10 minutes. 
    • Puis délayer une cuillère à soupe de fécule de maïs dans un peu d'eau et l'incorporer au jus des poireaux pour lier le tout.
    • Laisser réduire à feu doux encore quelques minutes.
  •  Pour faire frire la julienne de poireaux.
    • Bien sécher la julienne dans du papier absorbant.
    • Faire chauffer à feu vif 4 cuillères d'huile d'olive dans une sauteuse.
    • Saisir les poireaux dans l'huile chaude avec les grains de sésame, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils prennent une légère coloration.
    • Lorsque les poireaux ont légèrement blondi, les réserver sur du papier absorbant.
  • Dresser les assiettes à votre convenance en disposant harmonieusement les différentes cuissons de poireaux.
 Je les ai superposé en finissant par la julienne de poireaux : j'ai essayé plusieurs dispositions, à vous de trouver celle qui vous plaira.


Je suis sûre que vous apprécierez vous aussi la saveur subtile de ces jeunes poireaux, qui sont un délice de fraîcheur.


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4 commentaires:

  1. 3 jolies préparations pour mettre ces jeunes poireaux en valeur ! Ca a l'air succulent. Un coup de coeur pour les verts frits au sésame :-). Bonne journée ;-)

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  2. dès que je trouve des jeunes poireaux, j'essaie la recette .
    magnifiques photos qui me font saliver.
    un grand merci, Laurence, pour cette recette utilisant tout le poireau, très originale
    Bises et à bientôt
    Chantal Hoffmann

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  3. Ohlala, j'ai hâte de trouver des jeunes poireaux moi aussi! Quand on a de tels produits, un rien suffit pour les sublimer! J'en bave d'envie. Merci pour cette belle recette et à bientôt

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