jeudi 8 mars 2012

Demi-lunes tomme de Savoie et poires, sauce crémeuse noix, tomme et jambon de Savoie.






Allez hop, motivée pour une nouvelle participation à un concours ! 

Cette fois ce sera :   "Le défi gourmand Tomme de Savoie" 

Ça tombe bien,  nous avons passé la semaine dernière en Savoie, et en adeptes inconditionnels du fromage, nous avons rapporté de la tomme de Savoie dans nos valises (et autres reblochon, beaufort, beaumont ... d'ailleurs.)

Pour ce défi gourmand, j'ai eu envie d'associer la tomme de Savoie à la poire, de les présenter dans une pâte à ravioli en forme de demi-lune, et de napper le tout d'une sauce crémeuse à la tome et aux noix, parsemée d'une brunoise de noix de jambon de Savoie.



Ingrédients pour 8 personnes
(8 demi-lunes par personne)

Pâte des demi-lunes
400 g de farine
4 oeufs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
une pincée de sel


Farce tomme poire
100 g de tome de Savoie
15 cl de crème liquide
1 oeuf
1 cuill. à soupe de fécule de maïs
poivre
2 poires à chair ferme
15 g de beurre salé
2 cuill. à café de miel liquide
3 gousses de cardamome


Sauce crémeuse
100 g de tome de Savoie
10 cl de crème liquide
25 g de cerneaux de noix
10 cl de bouillon de légumes
2 tranches de noix de jambon cru de Savoie
poivre





Réalisation
Pâte des demi-lunes
J'ai réalisé la pâte avec un robot avec crochet pétrisseur (c'est plus rapide et moins fatigant.)
  • Verser la farine dans le bol du robot. Ajouter le sel.
  • Brasser quelques secondes.
  • Creuser une fontaine, y casser les oeufs et ajouter l'huile d'olive.
  • Mélanger tout d'abord à vitesse modérée pendant quelques minutes, puis augmenter un peu l'allure du robot et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du crochet.
(A noter : il peut être nécessaire d'ajouter un peu d'eau).
  • Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main.
  • Quand la pâte est souple et lisse, former une boule, la filmer et réserver une heure au frais.

Si vous ne disposez pas de robot avec crochet pétrisseur.
  • Déposer la farine sur le plan de travail, mélanger le sel, creuser un puits et y verser les oeufs et l'huile d'olive.
  • Travailler tout d'abord la pâte de bout des doigts pour commencer à mélanger tous les ingrédients.
  • Pétrir énergiquement la pâte pendant 5 minutes puis la fraiser avec la paume de la main.
  • Quand la pâte est souple et lisse, former une boule, la filmer et réserver une heure au frais.


Farce tomme poire
  •  Tailler les poires en fine brunoise. 


  • Sortir les graines de cardamome de leur coque et les piler finement.


  • Faire chauffer une sauteuse à feu vif et y ajouter le beurre et le miel. 
  • Laisser le mélange colorer et caraméliser quelques instants puis ajouter la cardamome en poudre.
  • Ajouter les dés de poire, et faire saisir quelques minutes (la poire ne doit pas fondre).
  • Réserver au frais.
  • Mettre une casserole d'eau à chauffer.
  • Verser 15 cl de crème liquide dans un bol en métal ou en verre (supportant le bain-marie), et mettre à chauffer sur la cassserole d'eau chaude.
  • Râper 100 g de tomme de Savoie et l'incorporer à la crème chaude.
  • Dissoudre une cuillère à soupe de fécule de maïs dans 10 cl de crème liquide, puis ajouter à la crème chaude et bien mélanger.
  • Poivrer selon votre goût.
  • Battre l'oeuf en omelette, l'incorporer au mélange chaud et remuer sans arrêt jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une crème épaisse.
  • Sortir le bol du bain-marie et laisser refroidir.


Réalisation des demi-lunes
  • Sortir la pâte et la partager en 8 pâtons.
  • Aplatir légèrement les pâtons.
  • Régler l'écartement du laminoir au maximum (position 1 pour moi)
  • Passer chaque pâton au laminoir, le replier sur lui-même et recommencer cette opération 4 fois.
  • Réserver au fur et à mesure chaque pâton sur un linge propre.
  • Recommencer cette opération pour chaque pâton en resserrant d'un cran l'écartement du laminoir , jusqu'à obtenir la finesse voulue pour la pâte (Je suis allée jusqu'à la position 6).
  • Si les morceaux de pâte deviennent trop longs, ne pas hésiter à les couper en deux.

Chaque passage au laminoir rend la pâte plus homogène et plus  souple : il est donc important de ne pas bâcler cette étape.


  • A l'aide de cercles (emporte-pièces dentelés de 7 cm de diamètre), tailler des disques dans la pâte (64 au moins).
  • Humidifier le bord des disques à l'aide d'un pinceau pour ne pas qu'ils sèchent.
  • Garnir chaque disque de pâte d'une noisette de farce à la tomme à l'aide d'un petite cuillère.
  • Ajouter l'équivalent d'une cuilllère à moka de brunoise de poires sur la farce à la tome.
  • Replier les disques en deux pour former des demi-lunes. Essayer de repousser la farce loin des jointures et bien appuyer sur les bords pour les souder.







Réalisation de la sauce crémeuse
  • Préparer 10 cl de bouillon de légumes (eau chaude + bouillon déshydraté)
  • Mettre une casserole d'eau à chauffer.
  • Verser 10 cl de crème liquide dans un bol en métal ou en verre (supportant le bain-marie), et mettre à chauffer sur la casserole d'eau chaude.
  • Râper 100 g de tomme de Savoie et l'incorporer à la crème chaude.
  • A l'aide d'un robot, mixer les cerneaux de noix en purée.
  • Mélanger le bouillon chaud et la purée de noix et incorporer le mélange à la crème chaude.
  • Laisser chauffer quelques minutes en remuant sans arrêt.
  • Poivrer.
  • Baisser le feu au minimum et remuer de temps en temps, pendant la cuisson des demi-lunes.
  • Tailler les tranches de noix de jambon en très fine brunoise.

Cuisson des demi-lunes
  • Remplir une grande marmite d'eau salée et la porter à ébullition.
  • Plonger délicatement les demi-lunes dans l'eau bouillante et compter 3 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.
  • Égoutter à l'aide d'une écumoire et réserver dans un plat chaud en attendant de dresser.
Dressage
  • Disposer harmonieusement 8 demi-lunes sur chaque assiette.
  • Bien mélanger la sauce crémeuse et en napper les demi-lunes.
  • Saupoudrer de brunoise de noix de jambon.
  • Décorer avec les éléments de votre choix (ici des fleurs de soucis).
  • Servir rapidement.
Bon appétit !



6 commentaires:

  1. C'est une association de saveur surprenante, ... mais tout à fait alléchante je trouve... L'idée me plait beaucoup, aussi je note la recette pour pouvoir la réaliser un de ces 4...

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    1. Merci ! Le goût de la poire et de la cardamome sont présents mais ne s'imposent pas, et cela s'associe très bien avec la tomme, qui a une petit pointe d'acidité. Je pense que cela conviendra même à ceux qui n'apprécient pas les associations "sucré-salé".

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  2. Quand la cuisine d'inspiration niçoise s'associe à la Savoie, c'est une vraie réussite! Bravo!

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    1. Merci pour ton soutien inconditionnel !
      Bisous

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  3. Hum, quel délice! Très tentant!!

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    1. Je te laisse essayer ! Tu me tiendras au courant ?
      A bientôt !

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