La pissaladière de papi Jean

Qu'a-t-elle donc d'exceptionnel cette recette de pissaladière ?

C'est une recette de famille que mon papa, devenu "expert es pissaladière", a peaufinée année après année, et que tout le monde plébiscite ! Je vous la recommande.
La pâte est légère, moelleuse à l'intérieur et croustillante en surface.

En tant que niçoise de souche, je me dois de défendre les traditions du pays niçois.

On voit en effet tant de produits qui n'ont de niçois que le nom !

La pissaladière est un des mets les plus connus de la cuisine niçoise.

Son nom vient du fait que cette "tarte aux oignons" était autrefois badigeonnée de pissala (purée d'anchois et sardines). 

Les pêcheurs vendaient les anchois et les sardines pour vivre, et ne conservaient que les plus petits poissons. Débarrassés de la tête et des entrailles, les anchois et sardines étaient disposés en bocal par couches, alternativement avec du sel, du thym et du laurier, pour finir par une couche de sel. Au bout de quelques semaines, on obtenait une purée qu'on filtrait au tamis : le pissala. On y ajoutait de l'huile d'olive pour le conserver.

 

Une bonne pissaladière doit comporter

 une belle épaisseur d'oignons.

Ingrédients 

pour une grande  tourtière de 35 cm de diamètre 

ou deux petites

Pour la garniture

1kg d'oignons paille

huile d'olive
quelques branches de thym 
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail (facultatif)
sel poivre
4 anchois au sel (soit 8 filets)
une dizaine d'olives de Nice (Caillette)
2 cuill. à soupe de sucre semoule (si nécessaire)
du pissala

C'est la "petite olive niçoise", à la saveur subtile, un peu poivrée qui est à l'origine d'une huile très fine, réputée depuis toujours dans le monde entier. 

Elle se conserve naturellement dans une saumure à 10% de sel de mer. On peut la consommer au bout de 4 mois de macération.

Bien qu'elles soient encore très piquantes et amères à ce moment là, c'est ainsi qu'on préfère les olives chez nous. Les moins habitués attendront encore un mois ou deux avant de commencer à les déguster.

Elles se consomment à l'apéritif, et s'insèrent avec bonheur dans certaines recettes.

Aujourd'hui, elles sont commercialisées sous l'Appellation d'origine Protégée "Olive de Nice". Leur couleur varie du vert doré au noir, en passant par toutes les nuances de brun et de violet.

Ingrédients pour la pâte

 230 g de farine

1 sachet de levure chimique

120 ml lait

 50 ml eau
6 cuill. à soupe d'huile d'olive

sel

Réalisation

Préparation de la garniture

•  Émincer finement les oignons.

• Mettre les oignons à fondre dans une sauteuse, d'abord à couvert. 

• Laisser rendre l'eau (environ 15 mn), puis enlever le couvercle et laisser évaporer le liquide. 
• Saler et poivrer, puis ajouter 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail, le thym et le laurier (ou une pincée d'herbes de Provence) et le sucre.

• Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient moelleux avec une apparence compotée dorée et brillante. La cuisson lente et douce doit donner une compote d'oignons blonde, il ne faut surtout pas les faire brûler.

Préparation de la pâte

• Tamiser la farine dans un saladier, ajouter la levure et une pincée de sel.
• Mélanger le lait et l'eau, puis verser doucement en commençant à mélanger la farine avec une spatule. Ajouter l'huile d'olive avant d'avoir complètement intégré la farine.
• Finir de mélanger l'ensemble pour obtenir une pâte lisse un peu collante.
• Huiler le moule à tarte avec un pinceau.  
• Renverser la pâte au centre du moule.

• Saupoudrer un peu de farine sur la boule de pâte puis aplatir délicatement avec le plat de la main en partant du centre pour rejoindre le bord, en tournant le moule. Il peut être nécessaire de saupoudrer à nouveau un peu de farine pour que la pâte ne colle pas sur la main. Répartir la farine sur la surface de la pâte avec un pinceau avant de continuer. 

Quantité de pâte pour une tourtière de 35 cm de diamètre

• La pâte doit être étalée régulièrement sur toute la surface.

Dressage

• Etaler un peu de pissala sur la surface la pâte.
• Enlever le bouquet garni, puis disposer l'oignon sur la pâte : répartir en couche régulière en l'étalant avec le dos d'une fourchette sur toute la surface.

• Décorer (si vous aimez) avec les filets d'anchois au sel préalablement nettoyés et rincés. 

• Répartir les petites olives niçoises (Caillette)

Variantes : 

on peut selon les goûts

 - écraser les filets d'anchois 

et les mélanger à la compotée d'oignons

- ou bien mélanger le pissala 

aux oignons (mais je préfère la version du pissalat directement sur la pâte)

• Mettre au four préchauffé à 210 °C (thermostat 7), pendant 30 à 40 minutes selon le four.
• Sortir du four, attendre quelques minutes, puis démouler.

• Couper en parts triangulaires pour servir à table, ou en petits losanges pour un apéritif ou un buffet.

La pissaladière se conserve au frais 2 ou 3 jours.Elle est alors meilleure réchauffée pendant 7 minutes au four préchauffé à 210 °C. La chaleur du four va lui redonner tout son croustillant.

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