Velouté de chou-fleur, Noix de Pili "Kerala" à la noix de coco et curry, compote d’oignon rouge, cerfeuil et œuf mollet

Une de mes priorités est de cuisiner des légumes de saison et de proximité, notamment les délicieux petits choux fleurs que l’on trouve chez nos producteurs.
On ne se lasse pas des multiples déclinaisons qu’ils nous offrent, pour égayer nos assiettes, crus ou cuits : trempé dans des sauces, en taboulé, en purées ou en veloutés, rôtis, en gratins, ou tout simplement « nature » avec un filet d’huile d’olive de Nice.

Le chou-fleur présente l’avantage d’avoir de nombreux atouts pour notre santé. Il est peu calorique, regorge de nutriments et d’antioxydants, il est riche en fibres, et possède des propriétés anti-inflammatoires.

La recette que je vous propose est un plat particulièrement réconfortant pour les soirées froides d’automne ou d’hiver.
Il ne contient pas de crème fraîche, car les produits laitiers ne m’aiment plus trop, mais vous pouvez en utiliser à la place de la crème de cajou.
Il est enrichi d'une cuillère à soupe de Miso blanc, un condiment japonais à base de pâte de soja fermenté, riche en probiotiques et en protéines.

Le velouté est servi avec un oeuf mollet pour constituer une assiette un peu plus consistante, et pimpé de pluches de cerfeuil, de compotée d'oignon rouge et de noix de Pili "Kerala" à la noix de coco et curry .

Ces noix très croustillantes, assaisonnées d'un délicieux mélange d'épices d'inspiration indienne et légèrement pimentées, apportent une touche originale au velouté.

Le chou-fleur est cuit au Vitaliseur, mon cuit-vapeur préféré dont je me sers quotidiennement depuis plusieurs années.
Je l'utilise également pour cuire les oeufs, c'est parfait.
Je vous en reparlerai.

En attendant, voici la recette !

Velouté de chou-fleur, Noix de Pili "Kerala" à la noix de coco et curry,
compote d’oignon rouge, cerfeuil et œuf mollet

Ingrédients

(pour 4 personnes)

2 oignons rouges

1 beau chou-fleur

2 petites pommes de terre

huile d’olive

sel, poivre

1 brique de 200 ml de crème de cajou

½ litre de bouillon de légumes

1 cuill. à soupe de miso blanc

4 œufs

Pluches de cerfeuil

1 sachet de Noix de Pili "Kerala" à la noix de coco et curry Mount Mayon

Réalisation

• Peler et ciseler un oignon rouge et le faire compoter à feu doux avec un peu d’huile d’olive.
• Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles externes (conserver les feuilles claires les plus tendres), éliminer le trognon et séparer les fleurettes.
• Rincer les bouquets de chou-fleur sous l’eau froide, les égoutter et les découper en lamelles (conserver quelques lamelles crues pour le décor).
• Eplucher et rincer les pommes de terre et les découper également.
• Verser de l’eau dans la partie basse d’un cuit vapeur (Vitaliseur ici), et porter à ébullition.
• Faire cuire à la vapeur le chou-fleur (bouquets et feuilles) et les pommes de terre pendant 12/15 minutes environ, jusqu’à ce que les légumes soient fondants (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d‘office).
• Préparer ½ litre de bouillon de légumes.
• A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer finement les légumes avec une cuill. à soupe d’huile d’olive, la crème de noix de cajou, le miso blanc et environ 3 petites louches de bouillon.
• Saler si nécessaire, poivrer. Ajuster la quantité de bouillon.
• Faire cuire les œufs mollets environ 6 minutes dans le panier vapeur du Vitaliseur puis les écaler.
• Concasser les noix de Pili, laver le cerfeuil.
• Dresser dans des assiettes chaudes : verser la crème de chou-fleur, y déposer en bande un peu de compote d’oignon, des pluches de cerfeuil et des noix de Pili concassées, puis l’œuf mollet coupé en deux.

Déguster sans tarder !

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Tourte aux pommes, coings, miel, safran et noisettes, pâte sans gluten

Les coings de Norante nous ont été offerts juste avant le confinement.

Ils ont inondé ma cuisine de leur irrésistible parfum délicat et fruité, combinant les fragrances du miel et de l'ananas. Presque sauvages, ils ont mûri naturellement dans un endroit encore très préservé dans un petit village des Alpes de Haute Provence.

On va parfois chercher des choses à l'autre bout du monde, oubliant que certains fruits méditerranéens cultivés sur nos terres depuis des millénaires sont exceptionnels.

On prépare traditionnellement dans notre région la gelée et la pâte de coings qui sera servie sur la table du gros souper parmi les treize desserts de Noël. 

J'ai pris beaucoup de plaisir à accommoder ces jolis fruits, qui nous accompagneront jusqu'en fin d'année, pour des fêtes inédites, avec l'espoir de pouvoir nous réunir en famille.

Les coings se marient à merveille avec le miel et le safran, dans cette tourte automnale.

Utilisée depuis l’Antiquité, et source de multiples bienfaits pour notre santé, cette épice est présente dans bon nombre de nos recettes traditionnelles (soupe de poisson, tians, fougassettes, brioche de Pâques, couronne des rois,…) et cultivée dans notre départements par plusieurs producteurs passionnés, notamment à Saint-Jeannet, Cipières, Venanson, Utelle, Carros, Saint-Etienne-de-Tinée…

Tourte aux pommes, coings, safran et noisettes, pâte sans gluten

Ingrédients 

Pour un petit moule ou cercle à tarte de 20 cm 

La pâte sans gluten 

50 g de farine de riz complète 

50 g de farine de sarrasin 

30 g de farine de millet 

30 g de fécule de pomme de terre 

50 g de noisettes en poudre 

50 g de sucre vergeoise 

1 cuillère à café de psyllium 

70 g de beurre 

1 œuf 

½ cuill. à café de levure chimique sans gluten 

1 pincée de sel 

Garniture 

3 petits coings 

2 pommes Reinette ou Chantecler 

35 g de miel (lavande ici)

2 ou 3 filaments de safran 

¼  cuill. à café de vanille en poudre 

le zeste d’un demi-citron 

Réalisation

Mélanger les farines et le sel dans un grand bol.
Découper le beurre en petits dés et l’incorporer en sablant, puis ajouter le sucre, la levure et le psyllium.
Ajouter l’œuf battu, mélanger et pétrir légèrement pour obtenir une pâte homogène.
S’aider d’une corne pour décoller la pâte du bol si nécessaire et façonner une boule en faisant tourner le bol.
Filmer et réserver la pâte au frais, pour faciliter le façonnage.

Remplir d'eau la cuve du cuit vapeur jusqu’au tiers de sa hauteur (Vitaliseur pour moi) et porter à ébullition.
Placer un saladier dans le tamis, puis y déposer les filaments de safran dans un demi-verre d’eau.
Laisser infuser une dizaine de minutes, puis ajouter le miel, la vanille et le zeste de citron.
Découper les coings et les pommes en dés, les ajouter dans le saladier, bien mélanger, et faire cuire 15 à 20 minutes.
Prélever la moitié des dés de pommes et de coings et les réserver. Mixer finement l’autre moitié avec le sirop de miel et épices.

Préchauffer le four à 180°C.
Partager la pâte en deux.
Abaisser une moitié entre deux feuilles de papier cuisson, foncer un moule à tarte (ou un cercle à tarte) de 20/22 cm, couper la pâte à hauteur du moule, et piquer le fond.
Déposer la compote sur la pâte, puis répartir régulièrement les morceaux de pommes et de coing.
Abaisser le reste de pâte entre deux feuilles de papier cuisson et le réserver au froid quelques minutes, avant de découper des lanières de pâte à l’aide d’une roulette crantée.
Disposer les lanières de pâte en croisillons sur les fruits, et les fixer sur les bords.
Facultatif : dorer au blanc d’oeuf et de saupoudrer légèrement de vergeoise pour apporter un peu de croustillant.
Enfourner pour 30 à 40 minutes de cuisson, en fonction de votre four tout en surveillant.

Laisser tiédir avant de déguster !

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Velouté de lentilles corail (coco, épices, pommes, coriandre et sésame noir)

Un délicieux velouté aux lentilles corail, agrémenté d’épices, d’ail, de gingembre pour réchauffer le corps et l’esprit !

Quelques légumes (carottes, oignons, fenouil) allègent sa texture et l'enrichissent de leurs parfums.

Pour souligner ce mélange de saveurs et animer notre assiette, on ajoute en touche finale une petite composition fraîche et colorée de coriandre, pomme, et sésame noir et un nuage de crème de coco fouettée, qu'on  dépose sur le velouté avant de le servir. 

Les lentilles corail sont faciles à cuisiner, rapidement cuites et fondantes et permettent de réaliser de nombreux plats, notamment indiens (purées, dahls, tartinades, potages ou veloutés…)

Elles possèdent de nombreux bienfaits pour la santé, elles sont très digestes, riches en divers nutriments, en calcium, fer, antioxydants  et protéines végétales. 

Pensez-y pour varier vos repas ! 

Le veau en mijoté à la Niçoise, tomates et caillettes

Un mijoté de veau fondant, dont la sauce assaisonne à merveille l'incontournable plat de gnocchi du traditionnel déjeuner dominical en famille.

De quoi remplir de joie les enfants mais aussi les plus grands, autour de la table.

Le comble de la gourmandise? Tremper à la sauvette un petit morceau de pain dans la cocotte, avant qu'elle ne soit posée sur la table, et se délecter de ses saveurs ensoleillées. 

Le fond de sauce compoté est réalisé avec des ingrédients du terroir (oignons, ail, tomates), la cuisson lente en cocotte rend la viande moelleuse et savoureuse, et les  olives de Nice (Caillettes) apportent caractère et identité à l'ensemble. 

Un petit os de veau peut être ajouté pour apporter du liant et du goût à la sauce. 

Poêlée de filets de poulet, patates douces et chou kale, épices et fruits secs

Je rentre souvent de mes visites chez les producteurs de légumes situés à proximité de chez moi, avec du chou Kale dans mon panier.

Voilà aujourd'hui une proposition pour l'accommoder dans un plat complet, pétillant et coloré,  qui ne laisse personne indifférent. 

Le chou Kale (prononcer "kayle") est la variété de chou la plus proche du chou sauvage, il se caractérise par de grandes feuilles vertes foncées aux bord frisés, et une tige centrale épaisse.

C'est une variété ancienne de chou vert, originaire des pourtours de la Méditerranée, que l'on avait perdu l'habitude de consommer et pour lequel il y a un regain d'intérêt depuis quelques années. 

Redevenu à la mode, à la suite de la découverte de ses nombreuses qualités nutritionnelles, il  fait désormais partie des aliments les plus prisés, réputé pour contenir une teneur exceptionnelle en vitamine C.

Sa culture progresse d’année en année, et on le trouve à présent très souvent sur les étals des producteurs, d'octobre à mars. 

Il se cuisine en soupe, en purée, à la vapeur, sauté au wok, en chips ou en brownie (recette par ici). Mais il est également délicieux cru, en salade ou en smoothie.

Voilà la recette ! 

Omelette aux blettes, oignons blancs, menthe et Brocciu frais

Une omelette printanière toute simple aux blettes et au Brocciu frais pour varier les plaisirs, et profiter des bienfaits des légumes verts. 

Et pourquoi pas y ajouter des petits pois, ou des asperges pour davantage de gourmandise ?

Le Brocciu est un fromage traditionnel corse élaboré à partir de lactosérum, à partir de lait de brebis et/ou de lait de chèvre. 

Il est généralement considéré comme un fromage frais (Brocciu frais).

La « blette niçoise »  ou « blette fine » est très proche de l'épinard. 

Ses feuilles sont claires et peu épaisses et ses côtes très fines.

Apparue sur les rives de la Méditerranée, elle est consommée depuis l’Antiquité.

Elle est appréciée, pour sa saveur douce et sa texture fondante et on la trouve sur la plupart des marchés locaux de notre région niçoise. 

Ce légume qui pousse encore souvent à l’état sauvage, peut être cuisiné de multiples façons, et a l’avantage de concentrer de nombreuses vertus nutritionnelles.  

Les blettes sont d’ailleurs présentes dans de nombreuses recettes de notre cuisine traditionnelle, comme la trouchia (omelette de blettes), le tian de blettes, les raviolis niçois, la tourte de blettes salée ou sucrée, les barbajuans, ...etc

Courgettes farcies à la ricotta, oignons, pignons et basilic

Une recette facile à réaliser pour savourer les toutes premières petites courgettes rondes du pays ! 

Une compotée d'oignons, des pignons, du basilic et de la ricotta composent la farce légère et savoureuse de ces petites bouchées gourmandes. 

Servies tièdes sur une poignées de jeunes pousses avec quelques fleurs de ciboulette, il n'en faut pas d'avantage pour nous donner envie de les déguster. 

Tourte aux blettes salée, pâte fine à l'huile d'olive

La blette est un légume emblématique de la cuisine niçoise !

Cette plante poussant autrefois abondamment à l’état sauvage dans la région, nos ancêtres ont appris à les accommoder de multiples façons. On les retrouve donc dans un grand nombre de plats traditionnels, comme cette tourte de blettes salée.

Une tourte délicieuse, réalisée avec une pâte très fine à base d'huile d'olive, sans levure et sans œuf, qui peut être dégustée chaude ou froide.

On peut, selon les envies, remplacer les blettes par des épinards, des courgettes ou même aussi un mélange de tous ces légumes . . . c'est tout aussi délicieux.

La tarte au citron de Menton

La tarte au citron est une pâtisserie incontournable. ⁠

Il en existe de nombreuses variations, avec ou sans meringue.⁠

Elle ici parée de rondelles de citrons confits, réalisées avec des citrons bio de notre région.⁠

Nous avons en effet le bonheur de pouvoir trouver de nombreux agrumes à proximité, dont le très célèbre citron de Menton ! 
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Symbole de la ville du même nom, le citron de Menton se distingue par son goût et sa couleur jaune vive. 

Son écorce riche en huiles essentielles lui donne un parfum unique aux notes de citronnelle. ⁠

La combinaison de la douceur du climat et de la composition du sol fait du citron de Menton un produit unique. 

Il est plus doux et moins amer, sa saveur est plus sucrée, ses arômes plus intenses, son acidité modérée. ⁠

Protégé par l’IGP, il est produit seulement dans certaines communes des Alpes-Maritimes : Menton, mais aussi Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin et Sainte-Agnès.⁠

La tarte au citron est l’un de mes desserts préférés ! Et vous ?